Je vous souhaite de passer un très bon dimanche de Pâques
dimanche 5 avril 2015
samedi 4 avril 2015
Velouté de courge au chèvre frais, croûtons ailés et filet d'huile truffée
Allez, une bonne soupette pour ce soir
une des dernière de l'année pour nous
le beau va s'installer et la douceur
plus besoin de soupe pour se réchauffer
on passera aux salades
Très bonne association entre courge et chèvre frais,
le croustillant des croûtons et le parfum de l'huile de truffe
l'ensemble est un régal !
c'est parti pour ce Velouté de courge au chèvre frais
croûtons ailés
et filet d'huile truffée
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 courge
1 blanc de poireau
1 pyramide de chèvre frais Soignon
sel et poivre du moulin
1 bon litre de bouillon de volaille
ou de légume
pour les croûtons :
pain de campagne de la veille
30g de beurre
une gousse d'ail
fleur de sel
pour le dressage :
quelques feuilles de basilic
un bouquet de ciboulette
quelques graines de tournesol
huile truffée
-oOo-
coupez la courge en deux dans la longueur
enlevez les graines
(vous pouvez les rincer et les faire sécher au four)
coupez la en tranche, enlevez la peau
et coupez la en cube
émincez le poireau et rincez le dans une passoire
faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une cocotte
jetez y les poireaux émincés
remuez bien
puis ajoutez la courge
mélangez le tout
couvrez avec le bouillon à hauteur
(complétez avec de l'eau si nécessaire)
salez et poivrez
au premier bouillon, baissez le feu
et laissez mijoter 20mn à couvert
en fin de cuisson, plonger la pointe
d'un couteau dans un cube de courge
il doit être fondant
hors feu, ajoutez le fromage de chèvre en fin de cuisson
mixez bien le tout
ajoutez la crème
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
-oOo-
pendant la cuisson des légumes,
faites les croûtons :
coupez le pain en tranches puis en cubes
faites fondre le beurre dans une poêle
avec la gousse d'ail écrasée
jetez y les croûtons
jetez y les croûtons
surveillez que l'ail ne brûle pas
retirez le dès qu'il commence à noircir
il devient amer
vos croûtons sont dorés
versez les sur du papier absorbant
saupoudrez les de fleur de sel
-oOo-
versez le potage dans les assiettes de service
saupoudrez de graines de tournesol
de ciboulette ciselée
déposez quelques croûtons
une jolie feuille de basilic
et arrosez d'un filet d'huile truffée
bonne dégustation !
photo trouvée sur Pinterest
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jeudi 2 avril 2015
Carpaccio de tomates et mozzarella buffala, thym et origan, pétales de Grana Padano et huile d'olive de Crête
Il fait beau
il fait doux
Quelques belles tomates commencent à arriver
sur les étals des marchés
on commence à préférer les salades aux gratins
la belle saison s'annonce, ça fait du bien au moral
je trouve au marché de belles tomates dites "coeur de boeuf"
mais ce sont plutôt des tomate "côtelée"
les vraies "coeurs de boeuf" sont plus tardives
c'est peu être une variété italienne
Elles sentent bon, c'est un petit producteur local
elles ne devaient pas être mauvaises
et sont idéales pour ce que je veux en faire
voici mon Carpaccio de tomates
et mozzarella buffala,
et mozzarella buffala,
thym et origan, pétales de Grana Padano
-oOo-
le Grana Padano n'est pas pareil que le Parmesan
il est affiné en moyenne entre 12 et 24 mois
il a un goût un peu plus puissant que celui du Parmesan
il est uniquement au lait de vache
Produit principalement dans la vallée de Pô en Italie
il est extra sur les pâtes et les raviolis
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
5 belles tomates "côtelées"
fermes, charnues, elles doivent avoir un bon parfum
et avoir la peau fine
2 cébettes
(oignon blanc fin à tige verte)
1 citron jaune non traité
2 branches de thym frais
quelques belles feuilles de mesclun ou de roquette
de l'origan
1 morceau de fromage Grana Padano
2 mozzarella di buffala
(les meilleures pour les salades, ne prenez pas
les mozzarella de vache, elles sont certes moins chères
mais n'ont pas de goût)
poivre du moulin
fleur de sel
et une bonne huile d'olive
une très bonne huile d'olive qui vient de Crête
elle a un parfum floral et fruité
qui va très bien avec ces tomates en salade
quelques olives noires
ici les bonnes petites olives niçoises
elles sont douces et pas amères du tout
crème de vinaigre balsamique
-(vous le trouvez facilement en grande surface
ou en épicerie fine)
-oOo-
rincez les tomates
égouttez la mozzarella
épluchez et émincez finement les cébettes
émincez les tomates en tranches d'un demi centimètre
à la mandoline
sinon avec un bon couteau
coupez à l'économe de fins copeaux de Grana Padano
-oOo-
le dressage :
badigeonnez au pinceau les assiettes de service
avec l'huile d'olive Arnaud Gillet
disposez des rondelles de tomates en rosace
saupoudrez de cébettes ciselées finement
d'origan et des petites feuilles de thym frais
que vous récupérez sur les tiges
disposez quelques olives noires
la mozzarella di buffala coupée en deux au centre
de chaque assiette
saupoudrez les d'une pincée de fleur de sel
et d'un tour de poivre du moulin
déposez quelques copeaux léger comme des pétales
de Grana Padano sur le plat
quelques jolies feuilles de mesclun ou de roquette
saupoudrez tout le plat de fleur de sel
et de poivre du moulin
arrosez d'un filet de jus de citron
et d'un bon filet d'huile d'olive Arnaud Gillet
et finissez avec un trait de crème de balsamique
vous pouvez réservez au frais 1 heure avant de servir
bonne dégustation !
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| photo trouvée sur Pinterest |
mercredi 1 avril 2015
Asperges et Oeuf poché à la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments
Une très bonne entrée pour vos repas de fêtes
Vous cherchez des idées pour Pâques
voici une jolie recette que j'ai apprise lors d'un cours
de cuisine avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins
Pour cette recette, j'ai trouvé les premières asperges de Provence
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles sont délicieuses
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
Un très bon plat !
Voici les Asperges et oeuf poché aux herbes fines
et condiments
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
comptez 3 belles asperges vertes par personne
pour la sauce :
pour la sauce :
3 oeufs frais à température ambiante
(si vous les mettez au frigo, sortez les 2 ou 3 heures avant utilisation)
15cl de crème fraîche liquide entière bien froide
(pour chantilly)
2 feuilles de gélatine
3 branches d'estragon frais
1 bouquet de ciboulette
2 branches d'aneth
1 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à café de curry
1 cm de gingembre frais
quelques feuilles d'ail des ours si vous en trouvez
(sinon du basilic)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
1 cuillère à café de raifort
sel et poivre du moulin
Astuce:
toutes les chutes d'asperges peuvent servir à confectionner
un potage, ne jetez pas bien sûr
pour les oeufs pochés :
4 oeufs frais à température ambiante
40ml de vinaigre blanc
pour le dressage :
1 cuillère à café de baies roses
j'ai ajouté quelques tranches très fines
d'un morceau de carotte rouge coupée très finement à la mandoline
et j'ai utilisé quelques chutes d'asperges crues
coupées très finement à la mandoline aussi
quelques feuilles de roquette
je vous mets les deux présentations
à vous de choisir
un filet d'huile d'olive
ici de l'huile d'olive Arnaud Gillet
aux notes délicieusement fruitées et florales de la Crête
-oOo-
préparez un saladier d'eau bien froide
ajoutez y des glaçons
on commence par faire cuire les oeufs mollets
plongez les 3 oeufs dans l'eau bouillante salée
durant 8mn
sortez les et plongez les aussitôt dans le saladier d'eau glacée
laissez les un peu refroidir
avant de les écalez les délicatement
attention, ils sont fragiles
déposez les dans le fond du bol du mixer plongeant
(ou la cuve du Thermomix si vous en avez un, j'ai pas)
-oOo-
les asperges :
faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole
vous avez toujours votre grand saladier d'eau glacée
rajoutez y des glaçons si nécessaire
rincez les asperges
coupez-en les bases à 4cm du bord
à l'aide d'un petit couteau d'office, grattez les parties rugueuses
des asperges et grattez les avec un économe rasoir
plongez les dans l'eau bouillant durant 3 - 4mn selon leur grosseur
moins si les asperges sont plus fines
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau
la chair doit être tendre mais encore un peu ferme
sortez les de l'eau bouillante pour les plonger aussitôt
dans l'eau glacée afin de leur conserver leur belle couleur verte
vos asperges peuvent être cuites la veille
-oOo-
la mousse d'oeufs aux herbes fines et condiments :
faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide
émincez finement les feuilles d'estragon
la ciboulette, l'aneth
mixez les oeufs mollets avec le mixer plongeant
insistez bien, ils vont se transformer en une crème onctueuse
ajoutez le jus d'un demi citron jaune
et le curry
versez la dans un saladier froid
fouettez la crème fraîche en chantilly
ajoutez la délicatement à la mousse d'oeufs mollets
égouttez la gélatine, remettez la dans le bol
sans l'eau, vous la remplacez par le jus du citron vert
faites chauffer au micro-ondes 15 secondes
mélangez
et versez dans la mousse d'oeufs-crème
ajoutez y les herbes fines, le raifort, les graines de moutarde
le gingembre râpé, le piment d'Espelette et le curry
le jus d'un demi citron jaune et ses zestes
salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
à votre goût
couvrez d'un film plastique
et réservez au frigo au moins une heure
pour que la gélatine prenne
cette mousse d'oeufs peut être faite la veille
elle n'en sera que meilleure
-oOo-
les oeufs pochés :
préparez une assiette couverte d'un torchon propre
faites chauffer une grande casserole d'eau
dans laquelle vous aurez versé 40ml de vinaigre blanc
l'eau doit être frémissante
cassez un oeuf dans une petite coupelle
quand votre eau frémit, placez la coupelle
à la surface de l'eau et versez délicatement l'oeuf
retirez la coupelle et laissez l'oeuf cuire 3mn
sortez le avec une écumoire
et déposez le délicatement sur le torchon propre
procédez de même avec les autres oeufs
coupez l'excédent de blanc
(on dit "parer")
-oOo-
le dressage :
on a les oeufs pochés
les asperges cuites
la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments
les fines lamelles de carottes et d'asperges crues si vous
choisissez cette option de déco (c'est facultatif)
coupez les asperges en trois dans la longueur
et en biais pour faire plus joli
déposez les asperges par portion de 2
3 portions par assiette
déposez l'oeuf poché au centre
saupoudrez le d'une petite pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin
posez une quenelle de mousse aux oeufs sur chaque portion d'asperge
une jolie feuille de roquette ou petite feuilles de salade colorée
sur l'oeuf poché
pour zhom qui n'aime pas les oeufs poché
j'ai juste mis un dôme de mesclun au centre de l'assiette
saupoudrez le tout des baies roses concassées au pilon
et arrosez d'un léger filet d'huile d'olive Arnaud Gillet
bonne dégustation !
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