Asperges et Oeuf poché à la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments

Une très bonne entrée pour vos repas de fêtes

Vous cherchez des idées pour Pâques

voici une jolie recette que j'ai apprise lors d'un cours

de cuisine avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins

Pour cette recette, j'ai trouvé les premières asperges de Provence
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses

elles sont délicieuses
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs

Un très bon plat !

Voici les Asperges et oeuf poché aux herbes fines 

et condiments

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 3 belles asperges vertes par personne

pour la sauce : 

3 oeufs frais à température ambiante 

(si vous les mettez au frigo, sortez les 2 ou 3 heures avant utilisation)

15cl de crème fraîche liquide entière bien froide

(pour chantilly)

2 feuilles de gélatine

3 branches d'estragon frais

1 bouquet de ciboulette

2 branches d'aneth

1 cuillère à café de graines de moutarde

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

1 cuillère à café de curry

1 cm de gingembre frais

quelques feuilles d'ail des ours si vous en trouvez

(sinon du basilic)

1 citron jaune non traité

1 citron vert non traité

1 cuillère à café de raifort 

sel et poivre du moulin

Astuce: 

toutes les chutes d'asperges peuvent servir à confectionner 

un potage, ne jetez pas bien sûr

pour les oeufs pochés : 

4 oeufs frais à température ambiante 

40ml de vinaigre blanc

pour le dressage :

1 cuillère à café de baies roses

j'ai ajouté quelques tranches très fines

d'un morceau de carotte rouge coupée très finement à la mandoline

et j'ai utilisé quelques chutes d'asperges crues

coupées très finement à la mandoline aussi

quelques feuilles de roquette

je vous mets les deux présentations

à vous de choisir 

un filet d'huile d'olive

ici de l'huile d'olive Arnaud Gillet 

aux notes délicieusement fruitées et florales de la Crête

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préparez un saladier d'eau bien froide 

ajoutez y des glaçons 

on commence par faire cuire les oeufs mollets

plongez les 3 oeufs dans l'eau bouillante salée 

durant 8mn

sortez les et plongez les aussitôt dans le saladier d'eau glacée

laissez les un peu refroidir

avant de les écalez les délicatement

attention, ils sont fragiles

déposez les dans le fond du  bol du mixer plongeant

(ou la cuve du Thermomix si vous en avez un, j'ai pas)

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les asperges : 

faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole

vous avez toujours votre grand saladier d'eau glacée

rajoutez y des glaçons si nécessaire

rincez les asperges 

coupez-en les bases à 4cm du bord

à l'aide d'un petit couteau d'office, grattez les parties rugueuses 

des asperges et grattez les avec un économe rasoir 

plongez les dans l'eau bouillant durant 3 - 4mn selon leur grosseur

moins si les asperges sont plus fines

testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau

la chair doit être tendre mais encore un peu ferme

sortez les de l'eau bouillante pour les plonger aussitôt

dans l'eau glacée afin de leur conserver leur belle couleur verte

vos asperges peuvent être cuites la veille

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la mousse d'oeufs aux herbes fines et condiments :

faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide 

émincez finement les feuilles d'estragon

la ciboulette, l'aneth 

mixez les oeufs mollets avec le mixer plongeant

insistez bien, ils vont se transformer en une crème onctueuse 

ajoutez le jus d'un demi citron jaune 

et le curry 

versez la dans un saladier froid

fouettez la crème fraîche en chantilly 

ajoutez la délicatement à la mousse d'oeufs mollets

égouttez la gélatine, remettez la dans le bol

sans l'eau, vous la remplacez par le jus du citron vert

faites chauffer au micro-ondes 15 secondes

mélangez

 et versez dans la mousse d'oeufs-crème 

ajoutez y les herbes fines, le raifort, les graines de moutarde

le gingembre râpé, le piment d'Espelette et le curry

le jus d'un demi citron jaune et ses zestes

salez et poivrez 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

à votre goût 

couvrez d'un film plastique

et réservez au frigo au moins une heure 

pour que la gélatine prenne 

cette mousse d'oeufs peut être faite la veille

elle n'en sera que meilleure

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les oeufs pochés : 

préparez une assiette couverte d'un torchon propre

faites chauffer une grande casserole d'eau 

dans laquelle vous aurez versé 40ml de vinaigre blanc 

l'eau doit être frémissante

cassez un oeuf dans une petite coupelle 

quand votre eau frémit, placez la coupelle 

à la surface de l'eau et versez délicatement l'oeuf 

retirez la coupelle et laissez l'oeuf cuire 3mn

sortez le avec une écumoire

et déposez le délicatement sur le torchon propre 

procédez de même avec les autres oeufs

coupez l'excédent de blanc 

(on dit "parer") 

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le dressage : 

on a les oeufs pochés

les asperges cuites 

la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments

les fines lamelles de carottes et d'asperges crues si vous 

choisissez cette option de déco (c'est facultatif)

coupez les asperges en trois dans la longueur 

et en biais pour faire plus joli

déposez les asperges par portion de 2 

3 portions par assiette

déposez l'oeuf poché au centre 

saupoudrez le d'une petite pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin

posez une quenelle de mousse aux oeufs sur chaque portion d'asperge 

une jolie feuille de roquette ou petite feuilles de salade colorée

sur l'oeuf poché

pour zhom qui n'aime pas les oeufs poché

j'ai juste mis un dôme de mesclun au centre de l'assiette

saupoudrez le tout des baies roses concassées au pilon 

et arrosez d'un léger filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 

bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest