Risotto aux asperges blanches et aux copeaux d'asperges frits

Les asperges sont de saison, à défaut d'aller les chercher au marché,

j'ai trouvé un producteur local qui fait des livraisons sur Nice en venant du haut de Vence.

Je remercie Marielle du Marché Provençal, qui tient habituellement son étal au marché 

d'Antibes, d'avoir la gentillesse de nous livrer jusque sur Nice, 

ces beaux légumes frais issus de l'agriculture raisonnée

et récupérés chez nos producteurs locaux. 

Et donc dans la livraison de la semaine, il y avait des belles asperges 

Je vous ai présenté il y a quelques jours, une belle entrée avec asperges et oeuf mi-cuit

voici un risotto, une recette inspirée par celle du Chef Denis Ambroisi vu sur Intagram

la semaine passée. 

Et on adore les risotto chez nous, je n'en avais pas fait depuis un bon bout de temps

ce n'est pas compliqué mais ça demande une présente constante lors de la cuisson,

pas question de verser tout le bouillon en une fois comme je l'ai déjà vu faire,

non , non , non et re-non ! 

Le bouillon se verse petit à petit, louche par louche et on mélange durant 15 à 18mn

selon la puissance de votre feu, jusqu'à obtenir la bonne consistance crémeuse du riz

Pas de risotto qui se tienne tout seul, là aussi c'est une erreur, un risotto c'est crémeux 

et ça se sert dans une assiette creuse. 

Pour un bon risotto, déjà il faut un bon riz, le riz à risotto est principalement cultivées

dans la plaine du Pô : on y trouve l'arborio, le carnaroli et le vialone nano. 

L’arborio est dodu, doux, très tendre ; 

le carnaroli, moyen, ferme et fruité ; 

le vialone nano, menu, savoureux et fragile. 

On ne rince pas le riz à risotto, il doit conserver son amidon, c'est ce qui fera qu'il 

est crémeux en fin de cuisson.

La cuisson se fait dans une poêle ou une sauteuse à bords hauts, fond épais si possible,

je me sers d'un wok, c'est très bien. On le fait d'abord nacrer avant d'y ajouter le bouillon

petit à petit, à la louche. 

On le mélange à la cuillère en bois, elle est percée pour laisser passer le riz. 

On tourne la cuillère en faisant des huit, régulièrement et sans s'arrêter

Il faudra ajouter le liquide, 4 à 5 fois le volume de riz, un bouillon végétal ou de volaille, 

ou même de poisson ou un jus de moules. 

En fin de cuisson, on ajoute du Parmesan ou du Pecorino fraîchement râpé pour plus 

de saveurs et du beurre pour affirmer le côté crémeux, c'est le "mantecare" pour apporter 

de l'onctuosité et lorsqu'on le mettra dans l'assiette, il formera comme une vague 

C'est le risotto "all’onda", il se déguste aussitôt

Voilà, je crois que je vous ai tout dit sur le risotto, maintenant passons à la recette 

Risotto aux asperges blanches 

et aux copeaux d'asperges frits 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 verre de riz à risotto, ici du riz Carnaroli

(à peu près 250g)

1 botte d'asperges blanches ou vertes 

75cl de bouillon de légumes ou de volailles 

10cl de vin blanc sec

1 oignon ou 1 échallion

100g de Parmesan fraîchement râpé

3 branches de persil plat 

du beurre 

sel et poivre 

huile d'olive 

pour les copeaux d'asperges frits :

les épluchures des asperges

de l'huile de tournesol ou d'arachide

fleur de sel 

-oOo-

commencez par rincez les asperges, 

coupez l'extrémité terreuse à deux centimètres du bord

grattez les asperges à l'aide d'un économe 

conservez les épluchures, rincez les bien et séchez les bien 

émincez les asperges, conservez les pointes (3cm) 

épluchez l'échalote ou l'oignon, émincez en brunoise fine

-oOo-

le risotto 

vous avez tout : 

le riz, le vin blanc, le bouillon, les asperges émincées et les pointes 

l'échalote en brunoise et le beurre 

huile d'olive, sel et poivre 

commencez à faire chauffer le wok ou la sauteuse avec un filet d'huile d'olive

jetez y les pointes d'asperges, laissez les dorer sur toutes les faces durant 10mn 

à feu moyen-vif, elles finiront de cuire dans le risotto

réservez les 

remplacez les par l'émincé d'asperges et l'échalote en brunoise 

laissez suer quelques minutes 

-oOo-

pendant ce  temps, séchez bien les épluchures d'asperges,

faites chauffer de l'huile de tournesol dans une casserole, 

plongez-y par petites quantités les épluchures

à feu moyen pour ne pas qu'elles brûlent, laissez les dorer 

et retirez les, déposez les sur du papier absorbant 

saupoudrez d'une petite touche de fleur de sel 

réservez 

-oOo-

dans le wok, jetez y l'échalote et l'émincé d'asperges

laissez suer quelques instants

versez le riz dans le wok, laissez le devenir "nacré" 

tout en remuant à la spatule en bois

Déglacez au vin blanc, laissez le réduire de moitié 

avant d'ajouter une louche de bouillon, remuez sans arrêt en faisant des huits

procédez ainsi durant 15 à 18mn selon si vous aimez le riz al dente ou un peu moins al dente

5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes des asperges, elles finiront de cuire

remuez sans arrêt. 

salez et poivrez

à la fin de la cuisson, ajoutez le Parmesan, mélangez bien 

hors feu, ajoutez 2 noix de beurre, mélangez bien

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

couvrez le et laissez le reposer 5 bonnes minutes

-oOo-

le dressage 

versez deux cuillères de risotto dans des assiettes creuses 

mettez 3 pointes d'asperges en évidence sur le dessus 

une chiffonnade de copeaux d'asperges frits

j'ai ajouté des copeaux de Parmesan 

et du persil émincé finement 

ervez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Les beaux légumes locaux qui m'ont été livrés
par Marielle du Marché Porvençal