Sauce bolognaise façon "tchitchiliènne" ! et le coulis de tomates "maison"

Elle remporte tous les suffrages parmis mes recettes fétiches 

cette sauce m'a été apprise par mon amie Gilda (prononcez d'Gilda) 

une siciliènne  pure souche (prononcez tchitchiliènne)

j'adore l'écouter parler avec son accent 

alors voilà sa recette qui est devenue la mienne

Ma sauce bolognaise pour les pastas !

pas facile à présenter en photo une sauce bolognaise sur une montagne de spaghettis ... 

Une astuce :  je conserve au congélateur tous les morceaux de viande qu'on ne fini pas :

genre steak, rôti, daube etc ... 

le jambon blanc aussi , ou du veau et quand j'en ai assez , je fais ma bolognaise

mais vous pouvez tout aussi bien la faire avec du boeuf haché, du veau haché et du jambon blanc

(ou de la mortadelle) pour ajouter un peu de gras et 

d'onctuosité à votre mélange

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il vous faudra donc pour une bonne casserole  :

pas d'soucis  s'il y a du surplus,  je congèle ce qu'il reste sans problème

à condition que vous ayez fait votre sauce avec de la viande fraîche

- donc 500g de la viande haché (boeuf , veau , rôti, daube etc .. )

3 tranches de jambon blanc (ou un petit talon de jambonneau)

1 oignon 

(ici j'ai choisi deux oignons blancs avec leur tige pour donner du pep's à ma sauce)

2 gousses d'ail

3 petites carottes (apportent de la douceur à votre sauce)

20cl de vin rouge (côte du rhône de préférence)

huile d'olive

sel , poivre du moulin, des herbes de provence

un bouquet garni

une demie cuillère à café de paprika

1 bocal de coulis de tomates (ici du fais maison, recette en fin d'article)

1 boîte de tomates concassées (ou 500g de tomates pelées)

un cuillère à café de sucre en poudre ou un morceau de sucre

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voilà, je pense qu'on a tout 

on y va ... 

on commence par préparer tous ses ingrédients séparéments :

on hâche la viande et le jambon, 

les oignons et l'ail ensembles,

les carottes

faites chauffer dans une grande casserole ou petite marmite un fond d'huile d'olive, 

mettez y à dorer les oignons et l'ail,

sans laisser roussir surtout, 

puis ajoutez la viande, bien mélanger, 

salez et poivrez, ajoutez une cuillère à café de paprika et les herbes de Provence

quand la viande n'est plus rouge

ajoutez puis les carottes hachées 

puis le vin rouge et laissez bien évaporez que toutes les saveurs du vin se concentrent

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versez la boîte de tomates concassées, le coulis de tomate

saupoudrez d'herbes de provence ,

 moi j'aime alors j'en mets bien une cuillère à soupe, salez et poivrez,

ajouter la cuillère à café de sucre et le bouquet garni

mélangez bien et au premier bouillon baissez le feu et laisser mijoter à feu très doux

 et  à couvert une bonne heure

(je laisse juste un peu de vapeur s'échapper en 

laissant la cuillère en bois entre la casserole et le couvercle) 

touillez de temps en temps , si ça sèche trop ajoutez un peu de bouillon ,

 si à l'inverse c'est trop liquide enlevez le couvercle

j'éteins au bout d'une heure

je laisse infuser tous les parfums au moins 2 à 3h , 

et je n'hésite pas à recuire 

plus c'est réchauffé meilleur c'est bien sûr !

à servir avec des pâtes , du riz , des pommes de terre 

 n'oubliez pas le parmesan frais que vous râpez directement dans l'assiette

ou nous on adore le Grana Pardano

ou encore mieux le Sbrinz

cette sauce me sert aussi pour les lasagnes ou les cannelonis

Coulis de tomates "maison" 

ce coulis est fait avec des tomates fraîches du jardin de mes trop sympa voisins du Gers

merci à vous ! 

alors pour faire cette sauce j'ai utilisé un bon kilo de tomates 

tout d'abord dans  la marmite, j'ai mis à revenir dans de l'huile d'olive des oignons et de l'ail

puis des herbes fraîches , thym, romarin, origan 

que je laisse bien prendre dans l'huile pour la parfumer 

j'ajoute les tomates lavée et coupées en morceaux 

je sale et je poivre 

et j'ajoute une cuillère à café de sucre ou un morceau de sucre 

laissez mijoter à couvert (j'ai mis un papier cuisson auquel j'ai fait un trou au centre)

cuisson à feu doux une bonne demie heure 

vérifiez l'assaisonnement 

et rectifiez si nécessaire

j'ai tout passé au moulin (celui à l'ancienne , on tourne la manivelle) 

ça filtre en même temps 

j'ai mis en pot aussitôt 

et mis les pots à l'envers comme pour les confitures

dans le doute j'ai conservé au frigo 

et ça marche !

Salade Fraicheur betteraves rouge et jaune

Salade Fraicheur 3

en entrée ou en plat principal , voilà 

une salade toute en couleurs et pleine de fraîcheur

j'dore faire ces assiettes qui représentent un plat complet 

et qui sont tout en couleurs et saveurs

pour la réaliser pour 4 personnes , il vous faudra : 

2 tomates rouges 

2 tomates jaunes

2 tomates oranges 

1 tomates vertes 

1 poivron jaune

1 poivron violet

1 piment doux basque (ou poivron vert cabossé)

Quelques rondelles de betterave rouge et betterave jaune

1 oignon rouge

1 petit oignon blanc ou cébette

1 concombre

quelques olives noires 

de la menthe fraîche, du basilic frais

1 boule de mozzarella di buffala

sel et poivre , vinaigre de vin, vinaigre aux agrumes de corse , sauce soja, huile d'olive

un petit morceau de citron confits (facultatif)

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on commence par laver les légumes

puis on prépare la vinaigrette ainsi : 

découpez finement les herbes menthe et basilic

dans un bol, j'ai mis une cuillère à soupe de vinaigre aux agrumes , une cuillère à soupe de vinaigre de vin, quatre d'huile d'olive, une cuillère à café de sauce soja , sel et poivre et j'ai mis les herbes à infuser ainsi que la moitié d'un citron confis coupé en tous petits cubes

surtout pensez à goutter pour rectifier l'assaisonnement,

 rajoutez ce qu'il manque à votre goût 

j'ai dû rajouter quelques gouttes de ceci ou de celà 

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coupez les tomates en rondelles

détailler le concombre en tanches fines dans la longueur à l'aide d'un économe rasoir (le large) 

coupez en rondelles fines les poivrons et piment doux

ainsi que l'oignon blanc (ou cébette) et la moitié de l'oignon rouge (ou en entier si vous préférez)

coupez quelques tranches fines de betterave rouge et jaune crues

détaillez la mozzarella en morceaux 

disposez le tout dans un saladier ou sur un plat 

j'ai disposé les tranches de concombre en  spirales, 

j'ai disposé de la mozzarella à l'intérieur et une olive noire

décorez avec les autres olives noires

arrosez de la vinaigrette 

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mettez au frais si vous ne servez pas tout de suite 

j'ai émiétté une tanche de jambon cru qu'il me restait

et servi avec une moitié d'avocat par personne 

voilà un plat très complet 

un bon melon en dessert et vous avez fait le plein d'énergie

 pour le reste de la journée 

Axoa de veau

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, 

mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 

Recette typique basque, 

 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 

et plus précisément des villages dEspelette et St Pée sur Nivelle

c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;

aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

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voici ma recette de l'Axoa de veau

(prononcer atchoa)

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pour 6 personnes

1kg d'épaule de veau hachée 

200g de ventreche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)

2 tranches un peu épaisses de jambon de bayonne

un beau poivron rouge ou des petits

12 piments doux basques (vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)

le quart d'un piment d'espelette bien épépiné surtout 

des pommes de  terre genre Roseval

1/4L de fond de veau 

2 gousses d'ail

1 bel oignon  ou deux moyens

4 cuillères à soupe d'huile d'olive (idéalement de la graisse de canard)

sel et poivre
deux feuilles de laurier

la pointe d'un couteau de piment d'espelette (plus ou moins selon vos goûts)

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on  commence par demander gentiment à son boucher de hacher la viande avec la ventrèche

 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,

 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

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puis on ramène son trésor à la maison

coupez les piments doux en deux dans la longueur, épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 

les pépins et coupez les en petits morceaux

faites pareil avec le poivron rouge

ainsi qu'avec le morceau de piment d'espelette

 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, veillez à bien les enlever)

hachez l'ail et l'oignon

préparez le fond de veau en le diluant dans un quart de litre d'eau tiède

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faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de canard ou l'huile d'olive

jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 

(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)

puis les poivrons coupés en petit

laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 

puis ajoutez le mélange viande-ventrèche

j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi

bien mélanger le tout 

salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)

et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre (moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier

et couvrir avec le bouillon de fond de veau

laissez mijoter 30 à 40mn à couvert

vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

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entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre

coupez les en deux ou quatre selon leur taille

et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

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enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 

l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures

le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert puis 10mn à découvert

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l'axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 

mais pour avoir goûté au trois version, 

nous avons préféré avec les pommes de terre

et c'est vraiment délicieux

la viande est fondante , un régal ! 

Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement 

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 sur Paris, vous pouvez trouver des piments doux d'espelette 

chez Pierre Oteiza, 13 rue Vignon dans le 8ème 

Vous pouvez aussi en trouver dans les restaurants 

"Chez Papa" je sais qu'il y en a plusieurs dans Paris, 

et un au moins à l'angle de la rue Lafayette 

et de la rue du Faubourg Saint Martin dans le 10ème

une petite promenade dans le Sud Ouest