Risotto à la betterave, St Jacques et gambas snackées et croustillants de betterave pour une assiette monochrome, le rose

J'adore ce défit ! et m'y suis lancée sans hésitation .. enfin si .. un peu tout de même 

mais finalement, ce n'est que du plaisir 

merci à Nicolas Agoutin des Relais de Rungis pour avoir lancé ce défi sur FaceBook

je ne m'en lasse pas et même s'il se termine dimanche, je continue sur ma lancée

avec ce délicieux plat rose , une recette italienne 

une recette italienne le Risotto à la betterave 

St Jacques et gambas snackées 

et croustillants de betterave 

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un très bon plat qui a fait l'unanimité , ouf ! 

pas facile des fois de tous les satisfaire

mais là , objectif atteint 

pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :

250g de riz à risotto , le Gallo est très bien 

25cl de vin blanc sec (ou que du bouillon)

1L de bouillon de volaille ou de légumes

un poignée de parmesan frais râpé

1  betterave cuite 

2 petites betteraves crues

1cuillère à soupe de mascarpone

20g de beurre

1 belle échalotte

1oignon rouge

1 gousse d'ail

huile d'olive

sel et poivre du moulin

2 betteraves crues pour les croustillants de betterave

12 noix de St Jacques (j'en compte 3 belles par personne)

12 gambas (pareil, j'en ai mis 3 par personne)

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voilà, on a  tout , on y va !

pas compliqué , vous allez voir ... 

on commence par préparer les découpes 

épluchez l'échalote et la découper en tout petit

pareil pour la moitié de l'oignon rouge

découpez en rondelles l'autre moitié (elle servira pour la déco)

écrasez l'ail avec la lame du couteau (elle ne restera dans le riz qu'un moment

après on l'enlève)

rincez la betterave cuite et la découper en brunoise (en petits cubes)

lavez les betteraves crues , coupez les extrémités 

et émincez la en tranches fines 

écaillez la partie centrale des  gambas en leur conservant la tête et la queue

râpez le parmesan , il vous en faudra une poignée pour ajouter dans le risotto

et un peu pour servir à table 

tout est prêt ?

on commence : 

faites chauffer dans une sauteuse deux cuillères à soupe d'huile d'olive

déposez l'ail écrasé dans l'huile chaude, ça va la parfumer

jetez y l'échalote et l'oignon rouge 

remuez bien , faites suer comme on dit ,

 jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu transparents

puis au tour de la betterave

remuez bien 

ajoutez le riz, remuez bien là aussi (on se muscle en cuisine)

il devient un peu nacré

et rouge ! c'est magique ;)

versez le vin blanc (ou attaquez directement avec le bouillon)

laissez le réduire et commencez à ajoutez le bouillon tout en remuant 

à chaque fois que le riz a absorbé le liquide, rajoutez en 

salez et poivrez entre  temps

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pendant la cuisson du riz, j'en profite pour faire les croustillants de betterave

faites chauffer une poêle avec une cuillère à soue d'huile d'olive

déposez y délicatement les tranches fines de betterave crue

laissez les cuire , surveillez , retournez les 

elles sont cuites quand la pointe du couteau y entre facilement

déposez les sur du papier absorbant

snackez les crevettes qui sont juste salées et poivrées

quand elles sont colorées les déposer sur du papier absorbant

entaillez légèrement le dessus des noix de St Jacques 

déposez une noix de beurre dans la même poêle

salez les et poivrez les st jacques et déposez les dans le beurre noisette

retournez les au bout d'une minute

elles dorent doucement , arrosez les avec le beurre fondu

réservez les dès que les deux faces sont dorées

j'ai tout mis au chaud dans le four à 80° le temps de finir le risotto

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je retourne au risotto , je l'ai surveillé et ai ajouté du bouillon 

au fur et à mesure 

mélangez bien 

gouttez , il doit être tendre , certains le préfère croquant , pas nous 

ça prend environs 25 -30mn

pensez à enlever la gousse d'ail écrasée 

elle se voit bien, elle est encore blanche 

sinon moins , selon vos goûts

ajoutez les 30g de beurre, remuez bien , il devient onctueux 

puis une poignée de parmesan frais râpé

il est encore plus onctueux 

et finissez par une cuillère à soupe de mascarpone 

le risotto est parfait !

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le dressage : 

déposez au centre de l'assiette trois cuillères à soupe de risotto

une noix de St Jacques sur le dessus

les trois gambas sur les côtés 

et les croustillants de betterave entre les gambas

un tour de moulin de poivre 

j'ai ajouté les st jacques restantes sur les côtés ou mettez les à part avec

le risotto restant 

parce que vous verrez que vos convives se resserviront

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bonne dégustation ! 

Moules de Yerseke, purées de patates douces au vinaigre de banyuls et carottes à l'anglaise

Une autre assiette monochrome , l'orangé ... 

avec une recette inspirée pour la présentation du site Saveur Passion ICI 

je n'ai pas suivi la recette mais m'en suis inspirée 

sauf que mes moules sont toutes pitites , des hollandaises pfffffffff !

pas trouvé autre chose , c'est balot .. 

j'ai fait avec mais ça l'fait moins forcément ... 

voici mes Moules de Yerseke, purée de patate douce

 au vinaigre de banyuls

et carottes à l'anglaise

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pourquoi de Yerseke , parce que  c'est le point d'ancrage

de l'industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. 

il n'y a pas d'autres industries que celles des mollusques 

La quallité de l'eau est contrôlée par le gouvernement hollandais

Il n'empêche que je les trouve très très petites et que je préfère celle de bouchot

ou celles de la baie du Mont St Michel qui sur Nice sont hors de prix

donc j'ai fait avec ... 

pour se faire , il  vous faudra pour 4 personnes :

3kg de moules

1 blanc de poireau

1 branche de cèleri

1 poivron orange

1 grosse échalotte

2 gousses d'ail

20cl de vin blanc

poivre  

1 cuillère à soupe de vinaigre de banyuls

1 cuillère à café de curcuma

30g de margarine ou de beurre

pour la purée de patate douce , j'ai utilisé une énorme patate douce 

d'au moins 1kg 

20cl de lait

30g de beurre 

sel et poivre du moulin

pour les carottes à l'anglaise :

une belle botte de carottes 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

20g de beurre 

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

un peu d'eau

sel et poivre du moulin

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on commence par mettre à bouilllir une grande casserole d''eau salée

et plongez-y la ou les  patate(s) douce(s) , pour accélérer le temps de cuisson

je l'ai coupée en gros morceaux

couvrez et laisser cuire

de temps en temps vérifier si la lame du couteau entre facilement 

auquel cas, c'est cuit 

égoutez , enlevez la peau, si c'est bien cuit, ça part tout seul

écrasez avec un écrase purée 

versez le lait , bien mélanger , ajoutez le beurre

salez et poivrez, gouttez 

votre purée est onctueuse et douce 

il se peut qu'elle soit très filandreuse , passez la au tamis

elle sera meilleure

réservez 

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mettez à cuire les carottes entières après les avoir brossées

dans une sauteuse dans laquelle vous aurez mis huile d'olive et beurre

saupoudrez de sucre en poudre 

couvrez et laissez cuire à   feu doux

de temps en temps , vérifiez , ajoutez un peu d'eau pour ne pas 

que ça attache 

comme pour la pomme de terre, tester la cuisson en plantant la lame d'un couteau

ça a pris environs 25mn 

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pour les moules 

rincez les 

découpez le poireau finement, ainsi que la branche de cèleri

émincez l'échalote

coupez la moitié du poivron orange en tout petit 

hachez l'ail

faites revenir les légumes dans la marmite avec le beurre

ajoutez le vin blanc, laissez réduire 

versez les moules 

couvrez et laisser cuire jusqu'à ce que les moules  soit toutes ouvertes 

remuez de temps en temps 

poivrez au moulin

avec l'autre moitié du poivron , mixez la avec une cuillère à  soupe de vinaigre 

de banyuls 

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pour le dressage : 

décortiquez quelques moules , déposez les dans l'assiette avec quelques moules 

et leur coquilles 

un trait de purée de patate douce sur laquelle vous déposez une cuillère à soupe 

du coulis de poivron au banyuls 

 ajoutez deux jolies carottes  à l'anglaise 

et voilà votre assiette monochrome orangée 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

Croustade d'oeuf poché à la Florentine

Je suis tombée (sans me faire mal rassurez-vous)

 sur cette recette tout  à fait par hasard

en surfant sur le Site de Chef Simon ICI

et ni une , ni deux , il faillait que je la fasse

un classique de notre  cuisine française , une  recette pas courante du tout 

une bonne entrée , classique

pour nous se sera en plat principal avec une bonne salade 

de mâche ou un mesclun 

voici les Croustades d'oeuf pochés 

à la Florentine

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pour 4 courstades , il vous faudra :

pour la pâte à  foncer, recette du Chef Simon aussi

que je garde dans mes  tablettes, elle est simple et inratable 

250g de farine

125g de beurre à  température ambiante

5g de sel

1 jaune d'oeuf (facultatif, mais je l'ai mis et c'est mieux je trouve)

2 à 5 cl d'eau

pour la garniture :

300g d'épinards (j'ai utilisé des blettes)

30g de beurre

une échalotte 

4 oeufs pochés (voir sur le site du Chef ICI pour la  technique)

¨Pour la sauce Mornay : 

40g de beurre

40g de farine

1/2 litre de lait

100g de fromage râpé 

sel et poivre du moulin

1cuillère à café de muscade

2 jaunes d'oeuf

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on y va !

ayez confiance , tout va bien se passer ... no problèmo .. 

préchauffez le four sur 180°

commencez par préparer la pâte, je n'ai pas de robot, donc je l'ai faite

dans un cul de poule (un saladier)

versez la farine et le sel, ajoutez le beurre coupé en morceaux

malaxez pour obtenir une grosse chapelure

ajoutez le jaune d'oeuf

malaxez bien , si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau, tout petit peu

ça va vite, travaillez la, elle est bien souple 

mettez la en boule, 

farinez la pour l'étaler au rouleau

foncez les moules ou des cercles à tartelettes

beurrez les bien et farinez les 

je découpe la base de la taille du moule et je découpe des bandelettes

 

que je colle avec un peu d'eau pour les bordures, elles seront ainsi bien régulières

piquez la pâte avec une fourchette

pour une cuisson à blanc, couvrez la de papier cuisson 

et remplissez la de billes de céramique ou de gros haricots sec

enfournez pour 15 à 20mn 

dès qu'elle prend couleur dorée , sortez la plaque du four et réservez

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La sauce Mornay :

dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration

 puis ajoutez y la farine

mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez le lait en une fois hors du feu

et délayez bien au fouet

replacer sur le feu doux et tournez jusqu'à épaississement 

la sauce doit napper une cuillère en bois

salez et poivre, ajoutez la muscade

 puis hors feu les deux jaunes d'oeuf

remuez bien ,  versez le fromage râpé finement 

remuez bien 

goûtez pour rectifiez l'assaisonnement

réservez 

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La garniture :

pour moi, blettes au lieu des épinards,

lavez les blettes , enlevez les cardes (parties blanches et gardez les pour faire un potage)

émincez finement les feuilles 

jetez les dans une sauteuse où vous aurez fait fondre du beurre 

et j'ai ajouté une échalotte découpée en tout petit

laissez réduire, salez et poivrez

je poivre généreusement , la verdure seule comme ça , n'a pas grand goût (à mon avis)

vous pouvez très bien y ajoutez des champignons de paris ou ce que vous voulez en  fait

laissez cuire à feu doux presque 10mn 

réservez 

je les ai mis dans une passoire pour que mes blettes 

éliminent toute l'eau en excédent

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pochez les oeufs comme sur le tuto du Chef Simon -->  ICI 

dans une grand casserole d'eau bouillante salée et vinaigrée au vinaigre blanc

2 -3 mn de cuisson à  peine , ils doivent rester mollet , tout dépendra de leur taille

découpez les bordures de façon à leur donner une forme régulière

déposez vos oeufs pochés sur un papier absorbant 

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préchauffez le four sur 170° 

le montage :

mélanger une ou  deux cuillères à soupe de sauce Mornay 

avec votre verdure , blettes ou épinards 

répartir les blettes ou les épinards sur les croustades, une bonne cuillère à soupe suffira

déposez un oeuf au centre 

puis nappez avec la sauce Mornay, délicatement, 

il faut qu'elle recouvre le tout 

j'égalise avec une spatule ou la lame d'un couteau à bout rond

enfournez 15mn à 170°

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la surface doit brunir légèrement, dès que quelques tâches brunes apparaîssent

sortez les du four

servez aussitôt 

j'ai servi avec une bonne salade de mesclun

quand on découpe, l'oeuf à l'intérieur est bien mollet 

un régal ! 

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bonne dégustation !

pour digérer ce bon plat, 

je vous emmène au port de Nice, 

à l'opposé de la balade que nous avions fait l'autre fois (voir sur un billet précédent)

nous somme sur la partie Est, sur le quai des Docks 

nous y trouvons les fameux Pointus 

petites embarcations des pêcheurs niçois 

que l'on retrouve dans le Var aussi 

Nous avons fait une petite halte dans un pub irlandais , 

toujours sur le quai des Docks

le Ma Nolans Irish

un cocktail sans alcool pour moi et une bière irlandais pour zhom
et des frites au cheddar et sauce brune