Salon Gastronoma Cannes

C'est parti pour 4 jours de bonheur au milieu des Chefs 

aujourd'hui 10h commence le 2ème Salon Gastronoma au Palm Beach de Cannes 

toutes les modalités et accès en cliquant ICI

le programme est prometteur avec des démonstrations-dégustations de Grands Chefs 

plus d'une centaine d'exposants de porduits du terroir, vaisselles, vins et autres 

un coin réservé aux enfants avec Ciboulette 

des conférences 

de quoi vous restaurer 

et la bonne humeur en plus 

Magrets en croûte de noix, sauce moutarde aux noix, billes et purée de légumes

Une recette gourmande avant d'en venir aux salades et grillades de l'été

on est entre deux, entre la douceur qui s'installe et quelques journées 

encore fraîches et grises

on peut encore se permettre un plat un peu plus consistant

C'est le printemps, les étals des maraîcher sont hésitants

entre hiver et printemps 

J'en profite pour faire un petit mélange de beaux légumes 

et les associer avec ces beaux magrets Label Rouge 

c'est rare, par chez nous, de les trouver de qualité après les fêtes de fin d'année 

un coup de chance comme ça, 

du coup, j'hésite pas, je prends ! 

on verra bien une fois à la maison pour la recette 

au pire, je les fairai griller 

c'est si bon le magret

Ici, couverts de cette belle croûte de noix, une recette vue dans les Carnets de Julie,

elle attendait dans ma pile des "à faire" et voilà, l'occasion s'est enfin présentée

pas de regret, on s'est régalé !

Merci à Karine de Corrèze pour son partage, 

une belle recette à faire et refaire 

Magret en croûte de noix

et sauce à la moutarde au noix

billes et purées de légumes 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

 2 beaux magrets de canard

100g de noix décortiquées 

100g de beurre doux 

4 biscottes aux céréales 

(vous pouvez prendre des natures, mais aux céréales c'est top)

sel et poivre du moulin

pour la sauce : 

2 cuillères à soupe de moutarde aux noix 

1 cuillère à soupe de crème 

1 petit verre à liqueur de noix ou d'Armagnac

sel et poivre du moulin

pour les billes et la purée de légumes :

ici 2 courgettes 

2 carottes 

1 beau panais

1/4 de courge

(pour les légumes, prenez en fonction du marché) 

6 abricots secs moelleux 

du beurre doux

1 cuillère à soupe de sucre roux

1/4 de litre de lait 

sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par faire la croûte de noix : 

mixez les noix avec le beurre et les biscottes 

salez et poivrez 

étalez entre deux feuilles de papier cuisson 

sur une épaisseur de 5mm

(je positionne deux baguettes chinoises de chaque côté 

ou passe le rouleau pour obtenir la bonne épaisseur 

et surtout qu'elle soit régulière)

découpez un grand rectangle de la taille des magrets 

de façon à pouvoir les couvrir avec par la suite

réservez au frigo

ou 30mn au congélateur 

-oOo-

rincez les légumes

épluchez les carottes et les panais

à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez des billes 

dans chaque légumes 

conservez les chutes pour faire la purée 

faites fondre 20g de beurre dans une grande poêle 

déposez les billes de légumes 

saupoudrez avec le sucre roux

salez et poivrez 

laissez rôtir à feu moyen durant 3 mn selon leur grosseur

tout en secouant la poêle pour les rôtir sur toutes les faces

arrosez d'un filet d'eau 

ajoutez les abricots moelleux séchez coupés en morceaux

couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé aux dimensions

de la poêle et fait un petit trou au centre

et laissez cuire à feu doux durant 3 - 4 mn

les billes doivent rester un peu croquante 

goûtez pour rectifiez l'assaisonnement

réservez au chaud 

-oOo-

la purée : 

coupez les chutes de légumes en morceaux

déposez les dans une casserole, ajoutez le lait 

sel et poivre 

laissez cuire à feu moyen durant 20mn

pour tester la cuisson des légumes,

plantez-y la pointe d'un couteau

ils doivent être fondants

déposez les avec une écumoire dans le bol du blender

ajoutez une partie du lait de cuisson

sel et poivre

mixez, rajoutez du lait si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance de purée onctueuse

ajoutez le beurre

mixer et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au chaud 

-oOo-

les magrets : 

enlevez une bonne partie de la graisse des canards

découpez la en lanières, elles vous serviront pour la cuisson

salez et poivrez les magrets

sur les deux faces

faites chauffer une grande poêle qui pourra aller au four 

faites fondre dans la poêle une partie de la graisse coupée en lanières 

pour obtenir une bonne cuillère à soupe de graisse de canard

quand elle est bien chaude déposez y les magrets 

laissez les dorer sur chaque face durant 2 - 3mn selon leur épaisseur

laissez les refroidir 5mn avant d'y déposer la croûte de noix

-oOo-

préchauffez le four sur 200° 

-oOo-

pendant ce  temps, préparez la sauce : 

faites chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de moutarde aux noix

avec la crème, le trait de liqueur de noix ou d'Armagnac

sel et poivre 

faites chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

réservez au chaud 

-oOo-

sortez la croûte de noix du frigo 

coupez deux rectangles de la taille des magrets 

déposez les sur chaque magret 

 

et enfournez 6 à 7mn selon l'épaisseur des magrets

-oOo-

le dressage : 

déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur l'assiette

faites une grande virgule avec le dos de la cuillère 

disposez une  moitie de magret, entière ou en tranches

ou les deux

puis quelques billes de légumes et un trait de sauce 

bonne dégustation ! 

petit matin brumeux sur la Corrèze
photo personnelle 

Velouté d'artichaut en cocotte lutée et haddock fumé

Une des dernières soupe velouté de cet hiver

il commence à faire un peu trop doux par chez nous 

et les soupes ne sont plus quotidiennes 

j'en fais plus par gourmandise avec une recette peu ordinaire comme ici

que par nécessité 

Un délicieux velouté au parfum doux de l'artichaut 

et relevé par le fumé du poisson, ici du haddock +

C'est bon, c'est simple, c'est délicieux 

vous pourrez servir ce velouté aussi bien en amuse bouche dans des petites cocottes 

qui vont au four que dans des cocottes un peu plus grandes 

pour une jolie entrée festive

c'est une recette que j'ai apprise lors d'un cours de cuisine que je prends 

chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Fétisson
sauf que là nous étions sous la houlette du Chef Didier Chouteau et de son second Alexi

voici sans plus attendre  ...

Le velouté d'artichaut en cocotte lutée 

et haddock fumé 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

6 artichauts Macau si vous en trouvez

200g de haddock fumé 

2 gousses d'ail 

1 oignon ou une belle échalote

10cl de vin blanc

1 branche de thym ou de romarin 

(je n'en avais plus, j'ai utilisé une cuillère à café d'herbes de Provence)

1 feuille de laurier 

1/2l de bouillon de volaille

25cl de crème liquide 

30g de beurre

300g de pâte feuilletée 

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 

sel et poivre du moulin

1 citron 

huile d'olive

-oOo-

conservez la pâte feuilletée au frais jusqu'au moment de vous en servir 

Enlever les grosses feuilles extérieures des artichauts

coupez la partie feuillues avec un grand couteau

coupez la queue en laissant 2cm

citronnez la aussitôt 

puis à l'aide d'un bon couteau, tournez autour de l'artichaut pour enlever la partie la plus dure

à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez le centre pour enlever le foin

mettez les aussitôt dans un saladier d'eau froide que vous aurez citronnée 

-oOo-

épluchez ail et échalote (ou l'oignon)

émincez l'échalote

hachez l'ail 

faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

jetez y échalote et ail

puis ajoutez les coeurs d'artichauts coupés en 4 

laissez revenir 1 ou 2mn avant de déglacer au vin blanc

puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille

ajoutez les herbes aromatiques : thym ou romarin 

et le laurier 

poivrez, ne salez pas encore, le bouillon l'est déjà

et le haddock ajoutera sel 

au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn à couvert 

-oOo-

pendant ce temps, coupez le haddock en petite brunoise 

(petits cubes)

réservez les 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

Récupérez le contenu de la casserole à l'aide d'une écumoire

versez le tout dans le bol d'un blender     

mixer pour obtenir une crème onctueuse

rajoutez du bouillon pour obtenir l'effet désiré 

si nécessaire

passez le tout au chinois fin puis 

reversez dans une casserole pour ajoutez la crème 

mélangez bien, ajoutez le beurre et mélangez bien de nouveau

pour obtenir un velouté bien crémeux, 

(j'ai zappé l'étape du chinois, elle n'était pas nécessaire,

mon velouté était déjà de belle consistance) 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

ne salez pas trop surtout 

-oOo-

versez délicatement et proprement le velouté dans les cocottes

ajoutez une cuillère à soupe de haddock coupé en brunoise 

dans chaque cocotte ou moins si ce sont des petites cocottes pour un amuse bouche

étalez ou déroulez la pâte feuilletée

découpez des cercles à l'emporte pièce ou comme ici avec des bols 

qui sont un peu plus grands que l'ouverture des cocottes 

déposez un cercle de pâte sur la cocotte pour la fermer 

pincez les bordure

badigeonnez au pinceau trempé dans le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

faites des stries sur le dessus, délicatement avec la pointe du couteau

comme sur une galette des rois 

une petite cheminée au centre du feuilletage

nettoyez au papier absorbant les éventuelles gouttes sur le tour de la cocotte

enfournez pour 12 à 15mn selon les four et la taille des cocottes

sortez les quand la pâte est bien dorée 

servez, attention l'intérieur est très très chaud ! 

very hot ! 

chauds les marrons !

ché bon mé cé chaud !

ho boudi de coquin de sort s'qu'on s'est brûlé les papilles ! 

mais que c'était bon .... zhom a adoré 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

astuce : si vous ne voulez pas vous embêtez à éplucher et parer les artichauts

vous pourrez utiliser des coeurs d'artichauts congelés

autre astuce : avec les restes de haddock, il me restait 3 filets
j'ai procédé comme pour du hareng fumé

je les ai mis à mariner dans un mélange moitié huile d'olive moitié huile de tournesol

en ajoutant un demi oignon rouge émincé, ainsi qu'une carotte, de l'ail et du laurier 

et réservez au frais jusqu'au lendemain pour les servir comme des harengs 

avec des pommes de terre cuites à l'eau 

-oOo-

quelques photos de notre Cours
le Chef Denis Fétisson est au centre 
exceptionnellement il devait s'absenter ce jour là
il passe les commandes au Chef Didier Chouteau et à son second Alexi