Moules au Gorgozonla et à l'estragon

J'ai servi ces moules avec des pâtes fraîches 

ici des spaghettis 

vous pouvez soit présenter avec les moules dans leur coquille

soit enlever les coquilles , ne conservez que quelques moules dans des demi-coquilles

et décorer votre plat avec 

ajoutez quelques copeaux de parmesan 

et quelques petites feuilles de basilic ou de cerfeuil 

Connaissez-vous le Gorgonzola ?

c'est un fromage italien de Lombardie à pâte persillée..

sa saveur est plutôt marquée et piquante selon son affinage, 

il se présente en forme cylindrique, sous papier aluminium gaufré.

Le Gorgonzola possède l'AOC depuis 1955 et L'AOP depuis 1996.

Le Gorgonzola "doux" est affiné 5 semaines minimum.

Le Gorgonzola "piquant" est affiné entre 90 et 110 jours. 

La meilleure période pour le déguster débute en avril et s'étend jusqu'à septembre.

Il est vrai qu'on en trouve toute l'année surtout chez nous, pas loin de l'Italie

Le Gorgonzola portait le nom de "stracchino de Gorgonzola" ou "stracchino vert". 

La moisissure est attestée depuis le 14ème siècle. 

Originellement, ce fromage était produit à Gorgonzola, 

petit village proche de Milan où passaient autrefois, 

l'hiver, les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame 

et de Côme.

Et je l'ai associé à ce plat de moules, un régal ! 

 Moules au Gorgozonla et à l'estragon 

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Pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

1,2 kg de moules 

120g de fromage Gorgonzola crème 

1 blanc de poireau

2 carottes

1 échalote

1 gousse d'ail

2 branches d'estragon 

2 cuillères à soupe de crème liquide allégée

le fromage est déjà bien riche 

20g de beurre

15cl de vin blanc

poivre du moulin

quelques feuilles de basilic frais si vous en trouvez 

sinon remplacez les par les herbes fines de votre choix

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rincez bien les moules 

nettoyez les si nécessaire

lavez les légumes

émincez l'échalote 

hachez l'ail

puis émincez carottes et poireau avant de les passer au mixer avec l'estragon 

(je les mixe pour qu'ils soient le plus petits possible

pour une cuisson rapide)

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faites fondre le beurre dans une grande cocotte

versez l'échalote émincée

l'ail haché

remuez 2mn 

puis ajoutez les légumes mixés 

remuez bien durant 2mn

versez le vin blanc

laissez réduire avant d'ajoutez les moules

couvrez et laissez cuire 8mn à feu doux 

le temps que les moules s'ouvrent

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pendant ce temps 

faites fondre le fromage de Gorgozonla dans la crème 

dans une petite casserole 

poivrez bien 

remuez et assurez-vous que le fromage à bien fondu

avant de tout versez dans la cocotte sur les moules 

mélangez le tout 

et avant de servir effeuillez le basilic sur les moules 

déchirez les feuilles avec les doigts 

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j'ai servi ces moules avec des pâtes fraîches 

ici des spaghettis 

vous pouvez soit présenter avec les moules dans leur coquille

soit enlever les coquilles , ne conservez que quelques moules dans des demi-coquilles

et décorer votre plat avec 

ajoutez quelques copeaux de parmesan 

et quelques petites feuilles de basilic

bonne dégustation ! 

Rice Cooker : Velouté carottes, poireaux et navets au Sainte-Maure-de-Tourraine

Une soupe toute simple avec les légumes de saison

mais auxquels on ajoute un bon fromage de chèvre pour lui redonner du caractère 

Connaissez-vous le Sainte-Maure-de-Tourraine ? 

c'est un très bon fromage de chèvre, de forme allongée, cendré et traversé par une paille de seigle

cette paille servait initialement de tuteur pour les fromages un peu fragiles pour l'empêcher 

de plier lors des manipulations au démoulage 

Cette paille est devenue avec le temps, la signature du fromage 

et donc indispensable 

c'est un délicieux fromage AOP 

Vous voulez tout savoir sur le Sainte-Maure-de-Tourraine, 

allez voir sur son site ICI 

Mais, revenons à la recette, c'est une soupe que j'ai préparée 

dans le Rice Cooker mais vous pourrez tout aussi bien

la préparer dans une marmite ou une grande casserole 

Finalement, je prends goût à détourner l'utilisation de ce cuiseur à riz en mijoteur . 

Les soupes sont faites en un tour de main et peuvent rester 

au chaud jusqu'au moment de passer à table grâce à la fonction "maintient au chaud" 

et je ne bloque pas les 3 feux de ma plaque induction

pas bête hein ?! 

Velouté carottes, poireaux et navets 

au Sainte-Maure-de-Tourraine 

 au Cuiseur à riz 

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

3 belles carottes 

3 navets 

2 blancs de poireaux 

1 belle échalote

1/2 Ste Maure de Tourraine

75cl de bouillon de légumes 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

et pour le dressage : quelques croûtons que vous aurez frottés d'ail 

et quelques petites feuilles de thym frais 

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cette recette est faite au rice cooker (cuiseur à riz)
 vous pouvez la faire 

dans une marmite ou une grande casserole comme d'habitude 
sachant que les temps de cuisson seront un peu moins long 

pour la pré-cuisson des échalotes et poireaux dans une cocotte ou une casserole

commencez par rincez les légumes 

épluchez carottes et navets 

coupez les en petits cubes (ça facilite la cuisson au rice cooker,

elle sera plus rapide aussi) 

émincez finement les poireaux et l'échalote

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faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans le cuiseur à riz

jetez y échalote et poireaux 

laissez suer 5 à 6 mn en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache 

ajoutez carottes et navets 

mélangez bien

couvrez avec le bouillon 

salez et poivrez 

couvrez et laissez mijoter 20mn 

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en fin de cuisson, récupérez les légumes à l'écumoire

et déposez les dans le blender 
ajoutez un peu de bouillon

(conservez le, vous en rajouterez si c'est trop épais)

la moitié du fromage de chèvre 

fermez bien le blender (attention c'est hyper chaud !
moi je tiens le couvercle avec un torchon pour éviter tout débordement 
ou projections brûlantes
 et mixer finement 

vous devez obtenir un velouté 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

reversez dans le cuiseur à riz et maintenez en position "maintient au chaud"

jusqu'au moment de servir 

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pour le dressage : 

versez deux louches de velouté dans les assiettes de service

déposez sur le dessus,  1 ou 2 croûtons aillés que vous aurez tartinés de Sainte-Maure-de-Tourraine

et saupoudrez de petites feuilles de thym frais 

bonne dégustation !

Nice , petit matin gris, 10 janvier 2017
photo personnelle 

Spaghettis à la Puntarelle

Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal 
tant il est riche en probiotiques
les probiotiques sont ces micro-organismes qui aident à la digestion 
et que l'on trouve généralement dans les yaourts et les céréales
La chicorée de Catalogne ou chicorée-asperge, 
est un surprenant légume surtout consommé en Vénétie près de Latium
et en Catalogne
on l'appelle la Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids, 
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, 
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine 
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses 
et que les pousses sont semblables aux asperges, 
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura 
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue, 
en simple accompagnement
car son amertume de chicorée est discrète et fugace, 
bref temps d’un plaisir intense. 
On en fait aussi des soupes claires 
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites, 
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés, 
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc. 
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.

Voici les Spaghettis à la Puntarelle

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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
1 puntarelle qui se présente comme un gros choux

n'hésitez pas à le commander à votre marchand de légumes
moi je le trouve soit au marché de Vintimille
soit chez Grand Frais 
parfois au marché de la Libération à Nice 

Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne 

selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique

5 anchois à l'huile 

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de pesto

(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix

recette ICI, hors saison du basilic,

vous pouvez le faire avec des fanes de radis,

de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves

aux épinards

sinon du pesto en pot) 

du parmesan ou du grana pardano frais 

à râper , le pecorino est très bon aussi 

1 petit piment rouge 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

et pour le dressage : 

j'ai utilisé les délicieux câpres cerises 

de Sicile , merci Rachel 

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on commence par bien laver la puntarelle

enlevez les feuilles extérieures

coupez-en la base qui sera trop ferme 

séparez les petits coeurs 

puis coupez le tout en fines lamelles 

mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau

glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois 

les feuilles perdent ainsi de l'amertume

plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront

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faites chauffer une grande quantité 

d'eau salée pour cuire vos pâtes 

reportez-vous au temps de cuisson indiqué 

sur le paquet

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égouttez bien la puntarelle

passez les à la centrifugeuse à salade 

hachez l'ail

coupez le piment en deux dans la longueur

enlevez délicatement les pépins

détaillez le piment en tout petits

puis lavez-vous bien les mains 

pensez à gratter sous les ongles 

faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore 

écrasez les anchois 

faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive

mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé

ajoutez la puntarelle détaillée finement

remuez bien, salez et poivrez

laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes

puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement

et la cuillère à soupe de pesto

remuez bien 

rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes

en cours de route 

laissez cuire encore 10mn à feu très doux

si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson 

des pâtes

en fin de cuisson

rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson

des pâtes toujours, ça lie la sauce 

remuez bien 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

et dressez dans les assiettes de service

saupoudrez de parmesan frais râpé, 

ou de grana pardano ou de pecorino

et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus

chacun le coupera en tout petit pour le mélanger

aux pâtes , c'est divin !

bonne dégustation !