Houmous de betterave

Une petite préparation vite faite pour un très bon amuse-bouche.

Je voyais tourner cette recette sur Pinterest depuis un bon moment

sans pour autant être attirée par le mélange pois-chiche et betterave. 

Et puis, ma foi, pourquoi pas, j'ai cette belle betterave du marché local 

qui me livre, merci Marielle du Marché Provençal et j'avais acheté 

des petites boîtes de pois-chiches, bon allez, je me lance .... 

je verrais bien. 

Et c'est tout vu, c'est super bon ! ça va très bien ensembles. 

Mes zhoms en ont redemandé, j'en ai fait de jolies verrines pour une entrée festive

pour Pâques. 

A déguster en bouchée à la cuillères pour un apéritif ou en verrines. Je vous mets 

les deux présentations. A vous de voir.

Vous aurez de quoi remplir un pot de confiture genre "bonne maman", vous le réservez

au frigo durant 2 - 3 jours. Vous verrez que ça partira vite. 

Houmous de betterave 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour un pot de 25 - 30cl 

1 betterave cuite 

1 petite boîte de poids chiches 265g à peu près

1 citron jaune non traité 

2cm de gingembre frais

1 cuillère à café bombé de cumin en poudre

1 gousse d'ail (2 si petite)

2 cuillères à soupe de Tahini (crème de sésame)

sel poivre

huile d'olive

piment d'Espelette 

pour le dressage : 

quelques graines de sésame

huile d'olive ou huile de noix

de la betterave émincée en petite brunoise

quelques feuilles de coriandre ou de persil plat 

-oOo-

rincez la betterave,

mettez-en les 3/4 en morceaux dans un mixeur 

ajoutez les pois chiches égouttés, 

le jus d'1/2 citron jaune 

le cumin

la gousse d'ail épluchée, dégermée 

2 gingembre gratté de sa peau et coupé en morceaux

le Tahini , sel et poivre et le yaourt 

ajoutez 10cl d'huile d'olive pour commencer 

et mixer jusqu'à obtenir une belle préparation en "pommade" 

rajoutez un peu d'huile d'olive ou de jus de citron si c'est trop épais 

ou les deux  selon vos goûts

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

si vous aimez "relever" ajoutez un peu de piment d'Espelette

versez dans un pot de confiture fermé

laissez reposer 1 heure au frigo 

-oOo-

le dressage 

soit vous présentez en verrines , soit dans des cuillères de dégustation

mettez la quantité voulue, 

émincez en petite brunoise le morceau de betterave restant 

et déposez-en sur chaque cuillère ou verrine

saupoudrez d'une pincée de graines de sésame

arrosez d'un léger filet d'huile d'olive ou de noix

et déposez une feuille de coriandre fraîche ou de persil plat 

saupoudrez de zeste de citron 

servez en apéritif ou en entrée

dans les verrines, j'ai ajouté quelques billes de citron 

et un peu de vert de cébette émincé très finement

bonne dégustation ! 

la Promenade déserte
photo Nice Matin

Risotto aux asperges blanches et aux copeaux d'asperges frits

Les asperges sont de saison, à défaut d'aller les chercher au marché,

j'ai trouvé un producteur local qui fait des livraisons sur Nice en venant du haut de Vence.

Je remercie Marielle du Marché Provençal, qui tient habituellement son étal au marché 

d'Antibes, d'avoir la gentillesse de nous livrer jusque sur Nice, 

ces beaux légumes frais issus de l'agriculture raisonnée

et récupérés chez nos producteurs locaux. 

Et donc dans la livraison de la semaine, il y avait des belles asperges 

Je vous ai présenté il y a quelques jours, une belle entrée avec asperges et oeuf mi-cuit

voici un risotto, une recette inspirée par celle du Chef Denis Ambroisi vu sur Intagram

la semaine passée. 

Et on adore les risotto chez nous, je n'en avais pas fait depuis un bon bout de temps

ce n'est pas compliqué mais ça demande une présente constante lors de la cuisson,

pas question de verser tout le bouillon en une fois comme je l'ai déjà vu faire,

non , non , non et re-non ! 

Le bouillon se verse petit à petit, louche par louche et on mélange durant 15 à 18mn

selon la puissance de votre feu, jusqu'à obtenir la bonne consistance crémeuse du riz

Pas de risotto qui se tienne tout seul, là aussi c'est une erreur, un risotto c'est crémeux 

et ça se sert dans une assiette creuse. 

Pour un bon risotto, déjà il faut un bon riz, le riz à risotto est principalement cultivées

dans la plaine du Pô : on y trouve l'arborio, le carnaroli et le vialone nano. 

L’arborio est dodu, doux, très tendre ; 

le carnaroli, moyen, ferme et fruité ; 

le vialone nano, menu, savoureux et fragile. 

On ne rince pas le riz à risotto, il doit conserver son amidon, c'est ce qui fera qu'il 

est crémeux en fin de cuisson.

La cuisson se fait dans une poêle ou une sauteuse à bords hauts, fond épais si possible,

je me sers d'un wok, c'est très bien. On le fait d'abord nacrer avant d'y ajouter le bouillon

petit à petit, à la louche. 

On le mélange à la cuillère en bois, elle est percée pour laisser passer le riz. 

On tourne la cuillère en faisant des huit, régulièrement et sans s'arrêter

Il faudra ajouter le liquide, 4 à 5 fois le volume de riz, un bouillon végétal ou de volaille, 

ou même de poisson ou un jus de moules. 

En fin de cuisson, on ajoute du Parmesan ou du Pecorino fraîchement râpé pour plus 

de saveurs et du beurre pour affirmer le côté crémeux, c'est le "mantecare" pour apporter 

de l'onctuosité et lorsqu'on le mettra dans l'assiette, il formera comme une vague 

C'est le risotto "all’onda", il se déguste aussitôt

Voilà, je crois que je vous ai tout dit sur le risotto, maintenant passons à la recette 

Risotto aux asperges blanches 

et aux copeaux d'asperges frits 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 verre de riz à risotto, ici du riz Carnaroli

(à peu près 250g)

1 botte d'asperges blanches ou vertes 

75cl de bouillon de légumes ou de volailles 

10cl de vin blanc sec

1 oignon ou 1 échallion

100g de Parmesan fraîchement râpé

3 branches de persil plat 

du beurre 

sel et poivre 

huile d'olive 

pour les copeaux d'asperges frits :

les épluchures des asperges

de l'huile de tournesol ou d'arachide

fleur de sel 

-oOo-

commencez par rincez les asperges, 

coupez l'extrémité terreuse à deux centimètres du bord

grattez les asperges à l'aide d'un économe 

conservez les épluchures, rincez les bien et séchez les bien 

émincez les asperges, conservez les pointes (3cm) 

épluchez l'échalote ou l'oignon, émincez en brunoise fine

-oOo-

le risotto 

vous avez tout : 

le riz, le vin blanc, le bouillon, les asperges émincées et les pointes 

l'échalote en brunoise et le beurre 

huile d'olive, sel et poivre 

commencez à faire chauffer le wok ou la sauteuse avec un filet d'huile d'olive

jetez y les pointes d'asperges, laissez les dorer sur toutes les faces durant 10mn 

à feu moyen-vif, elles finiront de cuire dans le risotto

réservez les 

remplacez les par l'émincé d'asperges et l'échalote en brunoise 

laissez suer quelques minutes 

-oOo-

pendant ce  temps, séchez bien les épluchures d'asperges,

faites chauffer de l'huile de tournesol dans une casserole, 

plongez-y par petites quantités les épluchures

à feu moyen pour ne pas qu'elles brûlent, laissez les dorer 

et retirez les, déposez les sur du papier absorbant 

saupoudrez d'une petite touche de fleur de sel 

réservez 

-oOo-

dans le wok, jetez y l'échalote et l'émincé d'asperges

laissez suer quelques instants

versez le riz dans le wok, laissez le devenir "nacré" 

tout en remuant à la spatule en bois

Déglacez au vin blanc, laissez le réduire de moitié 

avant d'ajouter une louche de bouillon, remuez sans arrêt en faisant des huits

procédez ainsi durant 15 à 18mn selon si vous aimez le riz al dente ou un peu moins al dente

5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes des asperges, elles finiront de cuire

remuez sans arrêt. 

salez et poivrez

à la fin de la cuisson, ajoutez le Parmesan, mélangez bien 

hors feu, ajoutez 2 noix de beurre, mélangez bien

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

couvrez le et laissez le reposer 5 bonnes minutes

-oOo-

le dressage 

versez deux cuillères de risotto dans des assiettes creuses 

mettez 3 pointes d'asperges en évidence sur le dessus 

une chiffonnade de copeaux d'asperges frits

j'ai ajouté des copeaux de Parmesan 

et du persil émincé finement 

ervez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Les beaux légumes locaux qui m'ont été livrés
par Marielle du Marché Porvençal 

Gigot de 5 heures aux 4 épices, sarriette et thym frais, petits légumes de printemps

Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher

je le cuis à basse températures durant plusieurs heures

pour un bon résultat. 

Une viande fondante et savoureuse 

J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante 

à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.

Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .

Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé

Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur

et antispasmodique.

À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était 

considérée comme une « herbe du diable.

Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium 

Bref, une plante pleine de bienfaits 

les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,

de gros radis ronds, de jolies carottes fanes 

quelques morilles fraîches et sèches 

Gigot de 5 heures aux 4 épices,

sarriette et thym frais

petits légumes de printemps

pourquoi 5 heures et pas 7 

parce que mon gigot étant pour nous 4,

il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps

il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite

Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher 

il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte

et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé

pour le raccourcir)

2 têtes d'ail 

ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché

1 cuillère à soupe de 4 épices 

2 branches de thym frais

2 branches de sarriette

1 branche de céleri

1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau

20c de Porto rouge

20cl de vin blanc sec

30cl de fond de veau

1 clou de girofle 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 30g de beurre 

je me suis faite plaisir en ajoutant quelques morilles séchées 

 ou autres champignons séchés de votre choix

qui donneront plus de saveurs au jus 

pour la sauce : 

le jus de cuisson du gigot

2 cuillères à soupe de miel d'acacia 

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

30g de beurre 

pour les légumes : 

un  bouquet de carottes fanes 

1 bouquet de petits navets fanes

(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté

recette à venir sur le blog)

1 kg de petits pois frais 

5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)

4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux

1 cuillère à café de sucre en poudre 

1 tête d'ail frais 

30g de beurre 

15cl de fond de volaille 

sel et poivre du moulin

la sarriette et le thym fais 

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préchauffez le four sur 130° 

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faite trempez les morilles séchées dans un bol d'eau

durant 15 à 20mn

vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau 

qui a pris les saveurs des champignons séchés

filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz

réservez 

-oOo-

Le gigot :

salez et poivrez le 

émincez la branche de céleri 

et la cébette 

faites le colorer  à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et 30g de beurre 

tournez le sur toutes les faces 

baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur 

et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières

vont confire, un régal ! 

ajoutez céleri et cébette 

déglacez au Porto, 

versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide 

puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des morilles 

puis ajoutez les morilles

les épices, le clou de girofle, sel et poivre 

et déposez les branches de thym et de sarriette 

couvrez et enfournez pour 5 heures à 130° 

de temps en temps, pensez à arrosez la viande 

et retournez le gigot au moins une fois 

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les légumes : 

rincez les bien 

épluchez à l'économe les carottes et les navets 

si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur

coupez la tête d'ail en deux dans la largeur 

nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau

faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive 

et la tête d'ail coupée en deux 

déposez y les légumes épluchés

laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement 

ajoutez le fond de volaille 

poivrez 

au bout de 10mn ajoutez les petits pois 

couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle

et avec un trou au centre 

laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn 

testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau

ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire

tout dépend de la grosseur de vos légumes)

enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn

en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez les au chaud 

-oOo-

le jus : 

une fois votre gigot cuit

la chair doit se détacher toute seule à la fourchette 

récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier

redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu 

mettez de côté les morilles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites

maintenez au chaud 

tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois

vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole

conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,

on ne sait jamais

faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique

laissez bien réduire et épaissir 

en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante 

réservez au chaud 

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le dressage : 

soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise, 

laquez le avec la sauce brillante 

ajoutez quelques légumes sur le côté 

et le reste dans un plat de service 

les sauces à part 

soit vous servez à l'assiette :

celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud

soit au micro-ondes 

un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante

quelques légumes 

les morilles et l'ail en chemise 

et régalez-vous ! 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest