Velouté de tomates ananas au lait de coco et gingembre, tartare de courgette, tomates, gingembre, huile de sésame

  La tomate ananas, c'est  une belle tomate jaune orangée, marquée de rouge,
d'un  beau calibre entre 200 et 400g. 
C'est une variété de tomate ancienne provenant des Amériques. 

Sa peau est fine, c'est pourquoi dans cette recette, on ne l'épluche pas,

 elle passera au mixeur donc pas de soucis pour la digérer. 

Elle a une saveur fruitée, légèrement acide, elle est plutôt pleine
en chair, et fondante. C'est une variété de tomates tardives, c'est pourquoi on la trouve 
encore chez nous dans le Sud Est. 
(source : Gerbeaud.com)

Pour cette recette, j'ai beaucoup cherché sur le net

 et dans mes grimoires, 

ce que je pourrais faire de ces tomates jaunes. 

J'hésitais entre froid, en gaspacho et chaud. 

Je voulais une recette plutôt chaude.
Je me suis inspirée de plusieurs recettes vues sur le net,

 je remercie toutes celles et tous ceux qui m'ont inspirée. 
Vous trouverez dans ce velouté de délicieuses notes asiatiques, un régal de fraîcheur 
A déguster chaud, tiède ou même froid. 

En fait c'est un mi-cuit ce velouté.

Velouté de tomates ananas au lait de coco 

et gingembre
tartare de courgette, tomates, gingembre
huile de sésame

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 tomates ananas de 250g chacune (presque 3 assiettes allez !)
1 tomate rouge coeur de boeuf bien ferme 
le zeste d'un citron  vert
2 petits piments doux végétarien (à défaut utilisez un petit piment doux
ou un petit poivron rouge, ou un petit poivron cornu comme on a en Provence)
1 oignon nouveau ou cébette ou cive
2 gousses d'ail 
1 petite courgette douce (ou courgette blanche)
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 cuillère à café de gingembre moulu 
20c de crème de coco 
10cl de crème fraîche 
10cl d'eau
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de sucre en poudre
(+ ou - selon la qualité des tomates, vous goûterez en fin de cuisson, 

j'en ai ajouté un peu plus)
huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame 

(rayon asiatique en grande surface ou en épicerie asiatique)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

 Pour le dressage quelques pluche de coriandre et de coeur de salade

-oOo-

Le velouté 
Rincez les tomates, épluchez ail et cébette (oignon nouveau), coupez 
les en morceaux, conservez le vert de la cébette pour le tartare,
la grosseur de la découpe  importe peu, 

les légumes seront mis dans le blender par la suite.
coupez les piments végétariens en deux dans la longueur, épépinez les
émincez les en petite brunoise, mettez-en la moitié de côté pour le tartare.

Coupez les tomates jaune en morceaux, ajoutez la moitié de la tomate coeur de boeuf
(on était que deux à la manger, pour le tartare, une demie suffisait)
J'ai mis aussi un tiers de la courgette dans le velouté pour faire du liant. 
Dans une casserole, faites suer avec filet d'huile d'olive, oignon (cébette) 
piment végétarien et ail durant 1mn à peine, 

Jetez y les morceaux de tomates, mélangez le tout, salez et poivrez
ajoutez le gingembre en poudre, mélangez le tout 

versez la crème de coco, la crème fraîche et l'eau 

mélangez de nouveau, ajoutez le sucre et au premier bouillonnement,
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15mn à peine. 

Vérifiez en cours de cuisson que ça n'attache pas, au cas, baissez le feu 
et ajoutez un petit peu d'eau. 

-oOo-

Pendant la cuisson, préparez le tartare

coupez la tomate coeur de boeuf en quatre, (j'en ai mis une partie dans le velouté, 
on était que deux) enlevez les pépins, coupez la chair en brunoise (petits cubes)
Coupez la courgette en 4 dans la longueur, puis en brunoise de la même taille 
que la tomate

émincez finement le vert de la cébette (ou cive, ou oignon nouveau)
ainsi que quelques branches de coriandre, mélangez le tout avec ce qu'il reste 
de piment végétarien émincé. 
Salez et poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de riz, 
et les huiles arachide et sésame. 
Ajoutez un peu de zeste de citron vert

 et un filet de son jus.

Mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 

Réservez.

-oOo-

Le velouté
Les légumes sont cuits, versez le tout dans un blender 
ajoutez quelques branches de coriandre, mixez finement 

jusqu'à obtenir un velouté onctueux

Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Je le trouvais encore un peu trop acide,
j'ai rajouté un peu de sucre jusqu'à ce que ça me plaise en saveur. 
Versez dans la casserole, soit vous le servez aussitôt

Soit vous le réchaufferez à feu doux au moment de servir.

-oOo-

Le dressage 
Aidez-vous d'un emporte pièce rond de 8cm 
déposez le au centre de l'assiette creuse, remélangez le tartare, déposez délicatement
dans l'emporte-pièce les crudités, tassez à l'aide du dos d'une cuillère à soupe 

j'ai planté une jeune pousse de coeur de laitue ou sucrine, laissez l'emporte-pièce
pour versez à la louche délicatement tout autour le velouté. 

Retirez en douceur l'emporte-pièce
zestez un peu de citron vert au-dessus de chaque assiette

 et servez aussitôt

Bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 
Tomates ananas

Oeufs bénédicte à l'estragon, jambon de bayonne, tomme de brebis, sur pain grillé

 Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain

qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant

composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise

Voilà comment serait née cette recette.

J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest

Déjà avec un super bon pain toasté

Oeufs bénédicte à l'estragon, 

jambon de bayonne, tomme de brebis

sur pain grillé 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain :

à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger

2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme

 pas loin de chez nous dans le Gers

4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne

pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux

"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"

et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées

(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)

pour la sauce bénédictine :

2 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)

150g de beurre

1 jus de citron jaune non traité

sel et poivre du moulin

3 ou 4 branches d'estragon

piment d'Espelette 

en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"

avec quelques tomates cerises

vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

déposez le pain sur un papier cuisson ou alu

sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive

enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré

réservez

-oOo-

la sauce hollandaise dite "classique" :

sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,

gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"

(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation,

 mais je vais vous donner deux astuces pour y arriver, 

même si elles "tranche"vous pourrez gardez la sauce 

au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps, 

15mn, juste le temps de dresser 

allez on y va ! 

Pour faire cette sauce hollandaise vous avez 

2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale

les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon 

sel et poivre du moulin 

faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur

pressez le jus du citron, réservez

émincez les feuilles d'estragon, réservez 

coupez le beurre en petits cubes, réservez

préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade 

assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre 

les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru

-oOo-

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs

préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire 

cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun 

-oOo-

la sauce hollandaise 

Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe 

d'eau minérale 

posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur

Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide

Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant 

ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux, 

la sauce doit napper le dos d'une cuillère 

au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie

ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre

et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie

votre sauce devrait revenir onctueuse 

hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon 

le sel et le poivre 

mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous 

le temps de pocher les oeufs 

pensez à fouettez régulièrement 

si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement

-oOo-

les oeufs pochés :

votre casserole d'eau chaude frémi, 

avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf 

dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf

laissez les frémir 3mn 

sortez les avec l'écumoire

déposez les sur le papier absorbant 

ou un torchon propre 

coupez les bordures pour faire propre et régulier 

-oOo-

le dressage 

vous avez vos assiettes de service sur lesquelles 

il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage

de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade 

déposez délicatement un oeuf poché dessus 

arrosez de sauce hollandaise 

saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Glace au mascarpone et aux cerises, coulis de cerises

Une glace ! 

c'est bon les glaces

en dessert ou au goûter 

salées ou sucrées 

granités ou crémeuses 

on aime ! 

pis avec la chaleur qu'il fait, ça fait du bien 

et tout le monde en veux 

ici une glace à la cerise, vous pourrez tout aussi bien la réaliser

avec les fruits de votre choix

simple et rapide à préparer, ne vous prenez pas la  tête 

elle sera onctueuse et crémeuse, comme les glaces à l'italienne 

on aime ! 

Pas de turbine à glace, pas de soucis

vous pourrez aussi la réaliser, il vous suffira de la sortir 

30mn après la première mise au congélateur et de la mixer 

pour la rendre onctueuse

recette trouvée sans un magazine de cuisine été 2017

allez c'est parti !

Glace au mascarpone 

et aux cerises, 

coulis de cerises 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

300g de cerises 

250g de mascarpone

2 jaunes d'oeufs

125g de sucre en poudre

1/2 jus de citron 

pour aromatiser votre glace quelques gouttes d'arôme culinaire cerise , 

pas trop, juste 2 - 3 gouttes 

ou si vous êtes plus hardis quelques gouttes de liqueur de cerises pour aromatiser votre glace 

vous le trouverez en magasin BIO ou magasins spécialisés en cuisine

 ou sur le net

pour le dressage : quelques amandes effilées que vous aurez fait dorer au four 

-oOo-

commencez par rincez les fruits, réservez de jolies cerises doubles avec leur queue

pour le dressage

équeutez les autres et dénoyautez les 

mettez en 150g de côté pour le coulis

réservez le tout 

-oOo-

dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre 

jusqu'à ce que le mélange blanchisse

ajoutez le mascarpone et fouettez vivement pour obtenir une belle crème lisse

ajoutez l'arôme si vous en mettez (sans, ça aura moins de goût)

mélangez bien, goûtez pour rectifier l'arôme

versez la dans la sorbetière et turbinez durant 20 à 30mn

versez la glace dans un saladier, ajoutez les cerises  coupées en morceaux

mélangez bien le tout

versez la crème glacée aux cerises dans une boîte (à glace pour moi) ou dans un saladier

tassez bien avec le dos d'une cuillère

lissez 

et placez au congélateur au moins 2h

-oOo-

avec le restant de cerises, le coulis :

déposez les dans une casserole, ajoutez le restant de sucre 

et le jus de citron

couvrez et laisser confire à petit feu 15mn

mixez finement le jus de fruits

passez le au tamis pour bien le lisser

trempez dans le sirop obtenu les quelques cerises entières 

que vous avez mises de côté pour le dressage

déposez les sur un papier cuisson et laissez les reposer

versez le coulis dans un bol 

réservez le au frais 

-oOo-

le montage : 

sortez la glace suffisamment à l'avance pour qu'elle soit crémeuse 

déposez deux boules dans une coupe 

arrosez avec le coulis de cerises 

et déposez 2 cerises trempées dans le sirop sur le dessus 

saupoudrez avec quelques amandes effilées 

ou présentez à l'assiette 

Bonne dégustation ! 

Gers 
été 2022