Couscous de poisson, couscous au congre

 Un reste de semoule de couscous, que faire avec ..

Je n'allais pas le jeter, il y en avait encore assez pour au moins 3 personnes ,

 pas envie de taboulé, non plus, 

c'est encore un peu tôt pour les salades,

Laissez moi réfléchir .....

J'avais pris des morceaux de congre chez le poissonnier 

mouai pourquoi pas .... 

Mon neveu en pêche souvent et c'est un très bon poisson

un monstre comme bestiole,

 mais la chair est fine et très bonne 

Sauf que .... j'avais oublié qu'il y a plein d'arrêtes 

dans les morceaux que j'ai pris. 

Si vous prenez du congre, choisissez plutôt les darnes 

ou les morceaux du centre de la bête

plutôt que le bas vers la queue, trop d'arrêtes

On s'est tout de même régalé avec ce plat, 

je n'avais jamais osé le couscous de poisson,

une très très bonne et agréable surprise gustative

A faire et refaire avec d'autres sortes de poissons

Il vous faudra adapter le temps de cuisson du poisson

bien sûr, pour du dos de cabillaud, juste un peu fariné et poêlé, 

puis pochez le 10mn dans le bouillon, ça devrait 

suffire si les morceaux ne sont pas trop épais 

Ici le congre cuit au moins 20 à 25mn 

Passons plutôt à ma recette, on a adoré finalement

Couscous de poisson

couscous au congre 

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Pour ce faire il vous faudra pour 2 - 3 personnes : 

2 ou 3 morceaux ou darnes de congre 

2 carottes moyenne

1 navet 

1 poivron rouge 

1 courgette 

1 branche de céleri

1 ou 2 gousses d'ail selon vos goûts 

ici j'ai utilisé 1/2 tête d'ail frais, j'adore ça ! 

on les trouve au marché en ce moment 

1 oignon jaune 

2 cébette ou oignons nouveaux

quelques branches de coriandre fraîche 

1 cube de bouillon de poisson 

25cl de purée de tomates concassées 

2 cuillères à soupe de farine 

1 sachet de riz d'or ou une pincée de safran

1 cuillère à soupe de Harissa 

1 ou 2 cuillères à soupe d'épices à couscous 

1 cuillère à soupe de paprika 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

j'ai ajouté 2 cuillères à soupe d'oignons frits séchés 

j'adore ça tout simplement

je les mets en cours de cuisson , ils apportent une bonne 

petite saveur en plus qu'on aime bien dans le bouillon

et du Riz d'or, j'avais envie, comme ça 

pourquoi pas après tout 

ça fait un super bon bouillon 

le congre, il peut être énoooormeee ! 

en accompagnement : 

1 verre de 25cl de semoule de couscous 

Préparez la semoule selon les indications du paquet 

réservez 

-oOo-

Rincez les légumes : coupez la courgette en rondelles 

épépinez le poivron, émincez le

 Epluchez le navet et les carottes, coupez les en petits

Epluchez ail et oignon, émincez les finement 

ainsi que les cébettes, mettez de côté un peu de vert

de la cébette pour le dressage 

Préparez 1/2l de bouillon avec le cube et de l'eau bouillante

Farinez les morceaux de poisson 

salez et poivrez les 

-oOo-

Faites chauffer un bon filet d'huile d'olive dans un wok 

ou une sauteuse

Déposez y les tranches de congre

et faites les dorer sur les deux faces 

Réservez les 

Remplacez les par l'ail, l'oignon, le poivron

le céleri, et la cébette, laissez suer le tout,

sans faire brûler, juste saisi, doré 

Ajoutez les rondelles de courgette, 

navet et carottes

remuez bien le tout 

ajoutez l'harissa , mélangez

les épices, mélangez bien le tout 

saupoudrez avec les herbes mélangez 

versez le coulis de tomates, mélangez bien 

puis finissez avec le bouillon 

sel et poivre 

mouillez "à hauteur"

déposez sur le dessus

quelques branches de coriandre fraîche,

 gardez une ou deux branches pour le dressage 

Laissez cuire à feu moyen durant 20 minutes 

Déposez y les morceaux de poisson et laissez cuire encore 10 à 15mn 

à couvert et feu moyen

En fin de cuisson, si vous en avez, 

ajoutez une poignée d'oignons frits

mélangez bien le tout 

goutez pour rectifier l'assaisonnement 

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Vous pouvez préparer le tout à l'avance

il n'en sera que meilleur réchauffé

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Le dressage 

Un bol de semoule dans chaque assiette

arrosez de bon bouillon et de légumes 

déposez le congre ou autre poisson de votre choix 

 saupoudrez de vert de la cébette mis de côté 

et de petites feuilles de coriandre 

Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

Astuce : 

Avec un reste de semoule de couscous, vous pouvez faire 

de très bonnes salades outre le taboulé

Salade de semoule de couscous aux poids chiches, 
concombre et coriandre

recette ICI 

Nice 
Coulée verte ou Promenade du Paillon 

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Voici une recette originale et délicieusement printanière

Je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 

cette recette est idéale

Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...

Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 

Paolo Sari a vécu toute son enfance

dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma

Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 

de la cucina italiana

Il est passé par Londres puisla Corée,

la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 

enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes

il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 

et des cuissons à l’huile d’olive

De retour dans sa terre natale,

il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,

 puis il est engagé par le Danieli,

le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,

le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,

son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, 

en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 

que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie

de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014

Risotto végétarien aux artichauts

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 

350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 

ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 

je les en remercie

1l de bouillon de légumes

3 artichauts poivrades

1 échalote (ou un bel oignon jaune)

80g de parmesan fraîchement râpé

40g de beurre 

10cl de vin blanc

sel et poivre du moulin

1 jus de citron

huile d'olive

pour les chips d'artichauts : 

2 artichauts poivrades

10g de farine de riz

fleur de sel 

huile d'arachide 

pour le dressage : 

des copeaux de parmesan 

des fleurs de bourrache comestibles

(je les trouve chez Grand Frais)

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Éplucher 3 artichauts poivrades

pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 

coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm

puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 

procédez selon la technique du Chef Simon ICI

avec la pointe d'un couteau 

enlevez le foin 

ça n'était pas indiqué dans la recette 

je l'ai fait .. à vous de voir 

Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 

dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel

laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition

Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole

il vous servira pour le risotto

Réserver.

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Préparer les cœurs de ces artichauts,

enlevez les feuilles restantes pour ne conserver 

que les plus tendres au coeur

émincez les dans la longueur et réservez les

dans de l’eau avec un jus de citron 

pour éviter qu’ils ne noircissent 

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le risotto 

Émincer finement l'échalote

 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et à froid, jetez y les échalotes 

Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 

Ajouter les dans la poêle avec les échalotes

remuez bien durant 2mn

Déglacer avec le vin blanc

puis ajouter le riz à risotto

remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré

puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 

Remuer régulièrement.

Rajouter  le bouillon au fur et à mesure

tout en remuant durant 20 bonnes minutes

goûtez votre riz

il doit être cuit sans être ni trop croquant 

ni trop cuits

rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire

salez et poivrez 

Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.

on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux

Mélanger le tout énergiquement.

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 

pour qu'il prenne toutes les saveurs 

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Les chips d’artichaut 

Éplucher 2 autres artichauts poivrades

comme vous l'avez fait précédemment 

Émincer les finement à la mandoline dans la longueur

puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes

égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant

mélanger avec de la farine de riz dans une passoire

secouez bien pour enlever l'excédent de riz 

faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°

puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut

elles cuisent très rapidement 

elles doivent être d'une belle couleur dorée

Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant

et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel

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Le dressage 

Verser le risotto dans une assiette de présentation

 à l’aide d’un emporte-pièce rond

puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit

des copeaux de parmesan entre les chips

et les fleurs de bourrache

Décercler délicatement

j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 

bonne dégustation ! 

Menton par Laurie Cornillon Photographe