Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

 Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 

alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 

Un plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 

aussi bien en entrée qu'en plat principal

pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun

Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 

que de ménagère 

Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu

J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,

la crème, le fromage et le jambon

auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 

ne m'en veuillez pas 

Nous on a adoré ainsi ! 

La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition

dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita

une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 

Ficelle picarde 

ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

versus Niçoise 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55

2 oeufs entiers frais 

60g de beurre 

30cl de lait 

une pincée de sel 

pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 

300g de champignons de Paris 

2 échalotes

120g de fromage râpé, ici un bon Comté 

sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement

4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 

15cl de vin blanc sec 

sel et poivre du moulin 

30g de beurre 

1 cuillère à café d'huile 

pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 

faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes

filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait

votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 

je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 

je la trempe dans le beurre clarifié 

et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 

ma touche perso' : 3 branches d'estragon 

un bouquet de ciboulette

1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)

une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun

assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne

les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 

fouettez les oeufs avec le lait, 

faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 

mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 

fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 

couvrez d'un linge propre

laissez reposer au minimum 30mn

vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 

faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 

réservez les 

vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple

-oOo-

la garniture 

épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 

râpez le Comté ou l'emmental 

nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)

grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 

émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 

émincez finement la ciboulette 

-oOo-

dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 

jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 

ajoutez le haché d'échalotes et d'ail

salez et poivrez 

laissez cuire 2 - 3 mn 

déglacez au vin blanc 

laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 

mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 

ajoutez la ciboulette ciselée 

et la muscade 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le montage 

vous avez vos 4 crêpes 

la garniture aux champignons

le jambon 

mélangez le fromage râpé avec la crème restante 

enlevez le gras du jambon 

préparez un plat à four 

déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 

garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes

rabattez le bas de la crêpe dessus, 

puis rabattez les côtés par dessus 

roulez la crêpe garnie 

déposez la dans le plat à four 

procédez de même avec les autres crêpes

couvez les avec le mélange crème-fromage 

j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat

et enfournez pour 20mn 

si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson

servez bien chaud avec la salade 

bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.

Oeufs en croustade chèvre frais, crème de tapenade au poireau et piment d'Espelette

 Eurynomé, déesse de toute chose, 

selon la légende de la Grèce antique, 

émerge du Chaos. 

Amoureuse du Vent du Nord 

qui est aussi le serpent Ophion, 

elle donne naissance à l’Oeuf universel. 

Et l’Oeuf universel engendre le monde.

Voilà qui répond à la question : 

de l’oeuf ou de la poule, qui était le premier ?

Les Égyptiens de l’Antiquité, qui se délectent d’oeufs d’oie, 

pensent que l’oeuf a été inventé 

par le dieu nommé Ptah à partir de la lune et du soleil.

Les oeufs .. pratiquement tout le monde les aime

zhom, pas trop .. alors il me faut être inventive 

pour lui en faire déguster , parce que moi, j'adore ça !

Une façon différente de cuisiner les oeufs cocotte

sans cocotte , dans une croustade de pâte filo

c'est léger et délicieusement croustillant 
ce plat peut être servi aussi bien en entrée
qu'en plat principal accompagné d'une salade 

 Oeufs en croustade

chèvre frais,

crème de tapenade au poireau

et piment d'Espelette

-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 croustades : 

3 oeufs frais bien sûr 

1 échalote

1 blanc de poireau

1/2 bûche de fromage de chèvre frais 

1/2 pot de fromage frais à la tapenade 

(trouvé en magasin bio
sinon mélangez du fromage frais type st môret
ou Philadelphia avec un peu de tapenade)

30g de beurre pour la préparation

40g de beurre pour les feuilles de filo

sel et poivre du moulin

quelques baies roses

un bouquet de ciboulette

10cl de vin blanc 

(ou de vinaigre de cidre)

1 pincée de piment d'Espelette

6 feuilles de pâte filo

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préchauffez le four sur 190°

on commence par laver le poireau

émincez le  finement

émincez aussi finement l'échalote

ciselez la ciboulette

faites fondre 30g de beurre dans une poêle

versez y l'échalote et le poireau émincés

remuez bien 

salez et poivrez 

laissez fondre 3mn

puis ajoutez le vin blanc

et la moitié du bouquet de ciboulette ciselée

laissez réduire à petit feu 10mn

-oOo-

pendant ce temps,

écrasez à la fourchette le fromage de chèvre,
le fromage frais à la tapenade, 

l'autre moitié de ciboulette, poivrez 
et ajoutez le tout aux légumes 

mélangez bien, saupoudrez d'une cuillère à café

de baies roses que vous aurez concassées au préalable 
au pilon

saupoudrez avec la pincée de piment d'Espelette

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

faites fondre 50g de beurre 

au micro-ondes
garnissez des petits moules à tartelette
de papier cuisson
les bords doivent déborder pour faciliter 
le démoulage

prenez une feuille de pâte filo

badigeonnez la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau

pliez la en 4 

et déposez la dans un moule à tartelette 

en faisant bien remonter les bordures

versez de la préparation à l'intérieur 

avec une petite cuillère creuser le centre 

délicatement

 

cassez un oeuf dans un petit ravier et versez

le doucement au centre de ce creux 

il ne doit pas déborder 

saupoudrez d'une petite pincée de sel

et d'un tour de moulin à poivre

repassez une autre feuille de filo au beurre fondu

chiffonnez la et déposez la sur l'oeuf 

badigeonnez d'un petit peu de beurre fondu

pas trop, elle brûlerait lors de la cuisson au four 

saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette

et enfournez pour 15 - 20 mn 

surveillez la cuisson
(tout dépend des fours) 

les feuilles de filo grillent vite

au cas où elles noircissent trop,

déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus

servez dès la sortie du four 

l'oeuf doit être mollet et coulant à coeur ... 

un petit coup de couteau au centre ... 
et c'est la surprise .. 
l'oeuf est là ... 
coulant .... 

bonne dégustation !

les photos des oeufs
viennent de Pinterest