Velouté d'artichaut en cocotte lutée et haddock fumé

Une des dernières soupe velouté de cet hiver

il commence à faire un peu trop doux par chez nous 

et les soupes ne sont plus quotidiennes 

j'en fais plus par gourmandise avec une recette peu ordinaire comme ici

que par nécessité 

Un délicieux velouté au parfum doux de l'artichaut 

et relevé par le fumé du poisson, ici du haddock +

C'est bon, c'est simple, c'est délicieux 

vous pourrez servir ce velouté aussi bien en amuse bouche dans des petites cocottes 

qui vont au four que dans des cocottes un peu plus grandes 

pour une jolie entrée festive

c'est une recette que j'ai apprise lors d'un cours de cuisine que je prends 

chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Fétisson
sauf que là nous étions sous la houlette du Chef Didier Chouteau et de son second Alexi

voici sans plus attendre  ...

Le velouté d'artichaut en cocotte lutée 

et haddock fumé 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

6 artichauts Macau si vous en trouvez

200g de haddock fumé 

2 gousses d'ail 

1 oignon ou une belle échalote

10cl de vin blanc

1 branche de thym ou de romarin 

(je n'en avais plus, j'ai utilisé une cuillère à café d'herbes de Provence)

1 feuille de laurier 

1/2l de bouillon de volaille

25cl de crème liquide 

30g de beurre

300g de pâte feuilletée 

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 

sel et poivre du moulin

1 citron 

huile d'olive

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conservez la pâte feuilletée au frais jusqu'au moment de vous en servir 

Enlever les grosses feuilles extérieures des artichauts

coupez la partie feuillues avec un grand couteau

coupez la queue en laissant 2cm

citronnez la aussitôt 

puis à l'aide d'un bon couteau, tournez autour de l'artichaut pour enlever la partie la plus dure

à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez le centre pour enlever le foin

mettez les aussitôt dans un saladier d'eau froide que vous aurez citronnée 

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épluchez ail et échalote (ou l'oignon)

émincez l'échalote

hachez l'ail 

faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

jetez y échalote et ail

puis ajoutez les coeurs d'artichauts coupés en 4 

laissez revenir 1 ou 2mn avant de déglacer au vin blanc

puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille

ajoutez les herbes aromatiques : thym ou romarin 

et le laurier 

poivrez, ne salez pas encore, le bouillon l'est déjà

et le haddock ajoutera sel 

au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn à couvert 

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pendant ce temps, coupez le haddock en petite brunoise 

(petits cubes)

réservez les 

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préchauffez le four sur 180°

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Récupérez le contenu de la casserole à l'aide d'une écumoire

versez le tout dans le bol d'un blender     

mixer pour obtenir une crème onctueuse

rajoutez du bouillon pour obtenir l'effet désiré 

si nécessaire

passez le tout au chinois fin puis 

reversez dans une casserole pour ajoutez la crème 

mélangez bien, ajoutez le beurre et mélangez bien de nouveau

pour obtenir un velouté bien crémeux, 

(j'ai zappé l'étape du chinois, elle n'était pas nécessaire,

mon velouté était déjà de belle consistance) 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

ne salez pas trop surtout 

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versez délicatement et proprement le velouté dans les cocottes

ajoutez une cuillère à soupe de haddock coupé en brunoise 

dans chaque cocotte ou moins si ce sont des petites cocottes pour un amuse bouche

étalez ou déroulez la pâte feuilletée

découpez des cercles à l'emporte pièce ou comme ici avec des bols 

qui sont un peu plus grands que l'ouverture des cocottes 

déposez un cercle de pâte sur la cocotte pour la fermer 

pincez les bordure

badigeonnez au pinceau trempé dans le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

faites des stries sur le dessus, délicatement avec la pointe du couteau

comme sur une galette des rois 

une petite cheminée au centre du feuilletage

nettoyez au papier absorbant les éventuelles gouttes sur le tour de la cocotte

enfournez pour 12 à 15mn selon les four et la taille des cocottes

sortez les quand la pâte est bien dorée 

servez, attention l'intérieur est très très chaud ! 

very hot ! 

chauds les marrons !

ché bon mé cé chaud !

ho boudi de coquin de sort s'qu'on s'est brûlé les papilles ! 

mais que c'était bon .... zhom a adoré 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

astuce : si vous ne voulez pas vous embêtez à éplucher et parer les artichauts

vous pourrez utiliser des coeurs d'artichauts congelés

autre astuce : avec les restes de haddock, il me restait 3 filets
j'ai procédé comme pour du hareng fumé

je les ai mis à mariner dans un mélange moitié huile d'olive moitié huile de tournesol

en ajoutant un demi oignon rouge émincé, ainsi qu'une carotte, de l'ail et du laurier 

et réservez au frais jusqu'au lendemain pour les servir comme des harengs 

avec des pommes de terre cuites à l'eau 

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quelques photos de notre Cours
le Chef Denis Fétisson est au centre 
exceptionnellement il devait s'absenter ce jour là
il passe les commandes au Chef Didier Chouteau et à son second Alexi