Crème brulée aux framboises et rocher coco pour un café gourmand

C'est lors de mon cours de cuisine à l'Amandier de Mougins

que nous avons réalisé ces délicieuses crèmes brûlées 

aussitôt, le lendemain, je filais m'acheter un chalumeau de plombier

un vrai ! 

exit mes petits chalumeau rikiki qui ne marchaient jamais et 

que je n'arrivais pas à recharger en gaz, ni zhom non plus d'ailleurs

du coup, j'en rachetais un à chaque fois

cette fois-ci, avec mon chalumeau de plombier, j'ai largement de quoi caraméliser

des dizaines de petites crèmes brûlées 

et .. ce n'est pas tout ... je vais pouvoir .... ho mais ça .. vous le verrez plus tard 

dans une autre recette .. patience ;)

Dans cette recette, il faut des jaunes d'oeufs uniquement, comme je n'aime pas jeter,

j'ai fait un café gourmand en confectionnant une autre gourmandise avec les blancs

(vous pouvez aussi les congeler en indiquant le poids ou la quantité sur le sachet congélation

et vous pourrez ainsi réaliser des macarons)

Crèmes brûlées aux framboises 

façon Amandier de Mougins 

et Rocher Coco pour un café gourmand

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 ramequins

alors le Chef nous a donné les mesures pour 2 litres de lait

j'ai divisé les doses par 2 pour vous 

1 litre de lait

300g de crème liquide entière 

68g de sucre en poudre 

96g de jaunes d'oeuf

(oui je sais, ce sont des doses en grammes pour les oeufs

ce sont des doses de pâtissier

on va dire qu'en moyenne un jaune fait 20g)

1 gousse de vanille

une barquette de framboises 

du sucre cassonade pour le caramel

regardez comme il est beau mon chalumeau ..... 

-oOo-

préchauffez le four sur 120 - 130° selon les fours

-oOo-

passez le dos de la lame d'un couteau sur la gousse de vanille

fendez la en deux

grattez la pour récupérer les petites graines 

versez le lait dans une casserole avec la crème 

ajoutez la vanille et la gousse 

  

faites chauffer jusqu'à frémissement, stoppez la cuisson, 

versez dans un saladier froid

laissez infuser 5 à 10mn

le temps de fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre 

jusqu'à obtenir une belle mousse claire 

versez en filtrant le tiers du lait chaud sur le mélange mousseux jaune-sucre 

tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent

puis versez le reste du lait-crème chaud

mélangez sans faire mousser

-oOo-

déposez des framboises dans chaque ramequin pas trop profond

versez la préparation

et enfournez pour 35 à 40mn 

pour vérifier la cuisson de la crème, plantez-y la lame d'un couteau

elle doit ressortir sèche

laissez refroidir les crèmes au frais avant de les caraméliser

-oOo-

dès que j'ai enfourné les crèmes brûlées, j'ai réalisé 

les Rochers Coco

c'est rapide :

on a entre 180 et 200g de blanc d'oeuf (selon la taille de vos oeufs, moi je prends des moyens)

ajoutez 130g de sucre en poudre 

et 160g de noix de coco râpée

mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte consistante 

en cas rajoutez de la noix de coco

formez des dômes pointus entre vos doigts

déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson

et enfournez la plaque pour 15 à 20mn à 180° 

soit un peu plus longtemps si comme moi vous avez un four à chaleur tournante

et que vous mettez vos rochers à cuire en même temps que les crèmes brûlées

là le four, je vous le rappelle, est sur 140° 

les Rochers sont cuits quand ils sont dorés 

laissez les refroidir 

-oOo-

avant de les servir, saupoudrez le dessus des crèmes 

avec la cassonade

 brûlez au chalumeau quelques secondes 

ou enfournez sous le gril du four pour quelques secondes 

attention là, ça brûle très vite !

préparez le café et servez les crèmes brûlées avec les Rochers coco 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest