Tartare de pétoncles à l'orange sanguine, avocat, tomates cerises et fines herbes au vinaigre balsamique

Une petite entrée à déguster à deux
pour la St Valentin (la prochaine maintenant)

c'est frais, léger et plein de saveurs

les noix de pétoncles changent un peu des St Jacques mais vous pouvez

tout aussi bien réaliser ce plat avec des noix de St Jacques 

ou même des crevettes crues décortiquées et nettoyées

mais revenons à notre plat de ce jour 

voici mon Tartare de pétoncles à l'orange sanguine , avocat, tomates cerises 

et fines herbes au vinaigre balsamique

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pour  4 verrines (comme c'est bon, vous en aurez encore en réserve)

375g de pétoncles (elles sont petites)

1 avocat

8 tomates cerises

1 cive (ou cébette ou oignon blanc à tige verte)

1/2 jus de citron vert

1/2 jus de citron jaune

2 oranges sanguines

pour les fines herbes j'ai mis :
de l'aneth, de la ciboulette, de la coriandre

et du cerfeuil

quelques noix et amandes grillées pour le croquant

2 tranches de saumon fumé ou de truite fumées 

quelques  baies roses 

sel et poivre du moulin

pour la vinaigrette : 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vodka pour les plus téméraires (facultatif bien sûr) 

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commencez par préparer la marinade : 

dans un saladier mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique,

zestez les citrons et pressez les pour ajoutez 

le jus du demi citron vert, pareil pour le citron jaune 

et d'une orange sanguine

mettez quelques baies roses

salez et poivrez 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

ajoutez ce qui manque à votre goût

ajoutez y les noix de pétoncles , mélangez

couvez d'un film plastique et réservez au frais

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mixez les fines herbes , 

concassez les fruits secs grossièrement

n'oubliez pas de conserver quelques feuilles pour le dressage

coupez en petits cubes l'avocat

les tomates cerises 

coupez en lanière les tranches de saumon fumé (ou de truite)

mélangez le tout délicatement aux pétoncles sauf les lanières de saumon

vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe de vodka pour corser le tout 

gouttez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement

réservez le  tout au moins 1h au frais avant de dresser 

ça ne sera que meilleur, 

au minimum une demie heure comme pour toute marinade

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épluchez l'orange sanguine qu'il vous reste 

de façon à en prélever les suprêmes 

que vous ajouterez à votre préparation

puis  goûtez pour savoir si ça vous convient au niveau assaisonnement 

rectifiez si nécessaire

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le dressage :

versez de la préparation dans les verrines

ajoutez sur le dessus de l'effiloché de saumon (ou truite)

saupoudrez de quelques baies roses 

et ajoutez quelques feuilles de fines herbes

dégustez bien frais 

Chèvres panés et poire au caramel au vinaigre de Banyuls et de mangue, herbes de Provence et miel au piment d'Espelette sur lit de roquette

Au 7e siècle, les Arabes envahirent la Perse, 

et la culture de la canne à sucre, de même que le commerce du sucre, 

tombèrent entre leurs mains. 

Ils exportèrent la canne à sucre en Égypte, 

à Rhodes, en Afrique du Nord, 

au Sud de l’Espagne et à Chypre.

Les amateurs de sucrerie arabes découvrirent aussi bien vite 

comment purifier le sirop de sucre. 

Ils obtinrent ainsi un produit brun foncé, 

gluant, qu’ils appelèrent « Khurat Al Milh ». 

C’est ce nom qui est à l’origine de notre mot ‘caramel’.

Mais on n’en resta pas là. 

Les Égyptiens franchirent un pas de plus et utilisèrent la chaux 

pour purifier davantage le sirop. 

C’est ainsi que le sucre est resté, 

pendant des siècles, une spécialité strictement arabe, 

jusqu'’à l’'arrivée des Croisés… 

Le caramel , il nous fait tous fondre de plaisir

Ce bonbon a bercé notre enfance

Aujourd'hui, il donne un délicieux goût

de régression à cette recette faite avec 

des petits fromages de chèvre 

Voici une délicieuse  entrée avec ces Chèvres panés 

et poire au caramel 

au vinaigre de Banyuls

herbes de Provence

et miel au piment d'Espelette

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Pour ce faire , il vous faudra pour 2 personnes : 

2 crottins de chavignol 

(ils se tiennent bien à la cuisson

c'est important que votre fromage ne se désagrège pas)

1 poire 

(au choix la Comice, la Passe-Crassane,

la poire Conférence, choisissez une poire

juteuse et douce qui ne soit pas trop mûre)

1 cuillère à soupe de farine

50g de sucre en poudre 

(j'ai utilisé du sucre roux mais du sucre 

blanc fera l'affaire)

3 cl d'eau 

1 oeuf

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de céréales concassées 

(ici noisettes, amandes et graines de sésames)

1 cuillère à soupe d'herbe de provence 

3 cl de vinaigre de Banyuls

1 cuillère à café de vinaigre aromatisé à la mangue

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de miel liquide

(ici un délicieux miel au piment d'Espelette

de chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI)

de la roquette

huile d'olive

sel et poivre du moulin

piment d'Espelette

sur lit de roquette

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Battez l'oeuf dans un bol

versez la farine dans une assiette

la chapelure, une demie cuillère à café 

de piment d'Espelette et les céréales dans une autre assiette

roulez les fromages dans la farine 

puis dans l'oeuf battu

ainsi que dans la chapelure

renouvelez dans l'oeuf et dans la chapelure

réservez les au frais 

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la sauce au caramel :

faites cuire le sucre et 3cl d'eau 

dans une casserole pour faire un caramel

légèrement brun,

hors feu ajoutez le vinaigre de Banyuls

remuez bien 

 les herbes de provence

puis ajoutez le vinaigre de mangue 

 

remettre au feu 30secondes

mélangez bien

versez le caramel dans un récipient 

réservez 

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la poire :

lavez et épluchez la poire 

coupez la en deux 

retirez le coeur 

faites fondre 20g de beurre dans une poêle 

déposez y la poire 

et faites la cuire 8 - 10mn sans cesser

d'arroser avec le beurre de cuisson

salez et poivrez

versez le miel et laissez caraméliser

sans brûler 2mn

réservez au chaud dans le four à 40°

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reprenez les fromages 

faites chauffer dans une poêle , le beurre restant 

avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

baissez un peu le feu et 

déposez y les fromages 

laissez les dorer, ça va vite,

surveillez bien 

dorez les sur toutes les faces

y compris les côtés

déposez les sur du papier absorbant 

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le dressage : 

déposez au centre de l'assiette

un petit dôme de roquette

salez et poivrez légèrement

arrosez d'un filet d'huile d'olive

déposez une demie-poire sur le côté

puis un chèvre chaud au centre 

versez 2 cuillères à soupe de sauce caramel

sur l'ensemble

saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette

servez aussitôt 

bonne dégustation !

les photos des poires
viennent de Pinterest

Soupe de navet boule d'or, frites de polenta et pétales croustillants de chorizo

J'ai improvisé en partant d'un beau navet doré appelé navet boule d'or

il s'appelle ainsi parce qu'il est d'un beau jaune doré,

sa saveur est plus douce et légèrement sucrée

Elle est un peu sucrée, pas du tout amère comme les navets d'hiver au bout rose. 

Sa chair cuit plus rapidement également. 

Juste revenus dans du beurre coupés en quartiers, c'est un délice. 

Ajoutez en fin de cuisson une pointe de sucre 

que vous laisserez caraméliser avant d'en enrober les navets.

Je m'en suis servi pour faire une bonne soupe exotique

voici ma  Soupe de navet boule d'or,  

frites  de polenta 

et pétales croustillants de chorizo

 

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pour se faire, il vous faudra pour 4 personnes :

1 beau gros navet doré ou boule d'or

ou deux moyens

3 carottes

2 petites pommes de terre

une gousse d'ail

1 oignon

1 blanc de poireau

une cuillère à soupe de curcuma

une cuillère à soupe d'épice "mélange indien" 

(c'est un mélange de curry, coriandre,

curcuma, ail,fenugrec, cumin, oignon,

thym, piment, graines de moutarde, fenouil)

25cl de lait de coco

1/2 jus de citron vert

huile d'olive

du thym frais si vous trouvez , sinon séché

un cube de bouillon (de légume ou de volaille)

de l'eau

comme j'ai improvisé pour ce potage,

 je n'ai pas pris de photo

au début , désolée

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pour les frites de polenta :

soit vous préparez vous-même votre polenta comme ICI

moi j'avais acheté chez mon boucher de la polenta déjà cuite ,

présentée en bloc

un produit artisanal sans conservateur

du piment doux en poudre ou du paprika

sel et poivre

flocon de piment

pour le dressage , j'ai utilisé du confit de safran

quelques pistils de safran

pour les pétales croustillants de chorizo : 

des tranches de chorizo finement coupées

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on commence par laver et éplucher les légumes

coupez les en morceaux et faites les revenir dans la cocotte 

dans un filet d'huile d'olive

avec l'oignon émincé et ajoutez l'ail haché , les épices , le thym

mélangez bien, salez et poivrez

couvrez d'eau et ajoutez  le cube de bouillon

fermez la cocotte et laisser cuire 10mn après le début du chuintement

ou dans une marmite , à couvert , 20mn après ébullition

testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans une carotte, 

elle doit être tendre

mixez le  tout , ajoutez le lait de coco

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

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pendant la cuisson de la soupe, faites rôtir les frites de polenta

pour la polenta, je l'ai donc trouvée toute prête chez mon boucher, 

mais vous pouvez la faire en procédant ainsi : 

faites bouillir 1l d''eau salée (ou de bouillon) 

et plongez y 250g de polenta 

remuez sans arrêt 

(ça muscle, vous comprendrez pourquoi quand je l'ai vue toute

prête chez le boucher j'ai sauté dessus)

remuez , remuez et remuez encore jusqu'à complet épaississement

versez dans un moule à cake 

laissez refroidir complètement, elle va prendre et devenir bien ferme

voilà, on en arrive où je m'étais arrêtée 

on a donc notre polenta ferme et froide 

que l'on va découper en forme de grosses frites 

et épongez les bien avec du papier absorbant

faites chauffer dans une poêle deux cuillères à soupe d'huile d'olive

déposez-y quelques frites (attention ! ça saute) 

et faites les dorer sur toutes les faces

 en les retournant souvent

je les ai saupoudrées en cours de route 

avec du piment doux (ou piment d'espelette)

déposez les sur du papier absorbant ,

 salez les aussitôt 

vous pouvez les saupoudrer de flocons de piment

 (pour les ceusss qui n'ont pas peur)

elles refroidissent très vite donc 

en attendant de les servir , déposez les 

sur un plat à four et conservez les au four à 100° 

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les pétales croustillants de chorizo sont simplement 

des tranches de chorizo 

que j'ai passées dans une poêle chaude 

sans matière grasse 

bien surveiller, ça va vite, 

les retourner et les déposer sur du papier absorbant 

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le dressage :

je présente la soupe dans un bol,

 je dépose au centre quelques pistil de safran 

à côté je superpose quelques frites de  polenta 

deux ou trois chips de chorizo 

j'ai ajouté du confit de safran 

et un trait de piment doux ou piment d'espelette 

voilà une assiette complète pour un soir , 

en dessert un fruit ou un laitage 

ou les deux 

Impro réussie !
soupe délicieuse 

bonne dégustation ! 

les photos des navets boule d'or
viennent de Pinterest