C'est en voyant la superbe recette
que j'ai décidé que ce serait mon entrée pour le repas
que j'ai fait vendredi soir
pas un simple velouté
une crème onctueuse et parfumée ...
Une entrée raffinée, exactement ce que je voulais
sauf que le temps que Stéphanie édite sa recette,
je n'avais que la photo et l'intitulé pour cuisiner, je me suis
débrouillée en cherchant sur le net, et n'ai pas pu
suivre la recette exacte de Stéphanie
En tous les cas, je la remercie beaucoup pour l'inspiration,
pour ce plat qui a eu le succès que je voulais
certains m'ont même redemandé un deuxième passage
ça fait plaisir !
Pour les oeufs, j'ai opté pur une cuisson "à froid"
vous allez voir ça, ce sont les prémices de la cuisine moléculaire,
qui m'a aussi inspiré pour ces oeufs cuits à froid
et pour toutes ses recettes plus divines les unes que les autres
ça vous intrigue tout ça hein ?
alors trêve de bavardage, on y va
pour cette délicieuse Crème de laitue
Sain Jacques poêlées
oeufs de cailles confits à froid
noisettes grillées
et filet d'huile de truffe
-oOo-
pour ce faire , il vous faudra pour 6 personnes :
(et oui, 6 , j'avais du monde vous ai-je dit plus haut)
2 laitues fraîches bien sûr
2 échalotes
(ici les grandes, "cuisses de poulet" on le appelle
je les adore et c'est la saison)
une poignée de noisettes
un bouquet de cerfeuil
(j'en ai mis 2 par personne puisque c'est une entrée
si vous en faites un plat , mettez-en 3 par personne)
1/2 pot de mascarpone
(j'ai préféré le mascarpone pour l'onctuosité
mais vous pouvez utilisez de la crème épaisse)
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
(ça conservera sa jolie couleur verte
à la laitue, oui je sais , il y a des râleurs qui viendront
me crier que ça tue les vitamines
-surtout la vitamine C d'après mes recherches-
mais une fois de temps en temps, on va pas en faire un drame
ici j'évite avant tout que ma crème de laitue
ne prenne une vilaine couleur brune
ne vous en déplaise,
le reste du repas est assez vitaminé pour mes invités, merci)
1 cube de bouillon de légumes
(ou de volaille, ou du bouillon fait maison,
c'est encore mieux)
du beurre
de l'huile truffée
(ça apporte la touche so chic
à ce délicieux velouté crémeux)
pour les oeufs de cailles :
comptez 2 ou 3 oeufs par personne
vous n'en mettrez qu'un dans l'assiette
mais durant la cuisson "à froid" certains cassent
laissez-vous une marge de sécurité
et certains invités peuvent en redemander
comme ça m'est arrivé
de la sauce soja noire
un récipient en plastique qui se ferme bien
-oOo-
la veille :
cassez les oeufs de caille
délicatement, attention fragile !
déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns
j'ouvre la coquille en donnant un coup sec
de la lame d'un couteau , décalotte délicatement
et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts
afin de n'en récupérer que le jaune
là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant
que celui des oeufs de poule
et déposez le jaune dans le récipient
où vous aurez mis de la sauce soja
une fois que tous les jaunes y sont
rajoutez de la sauce soja
ils doivent baigner dedans
fermez bien la boîte
et laissez mariner au frais
maximum 12 heures - minimum 6 heures
durant ce laps de temps,
prenez la boîte et remuez délicatement la boîte
afin que le soja recouvre les jaunes
attention ! là aussi j'en ai cassé un
en douceur .. on a dit ...
-oOo-
la crème de laitue :
(je l'ai faite la veille pour gager du temps)
commencez par bien laver les salades
et émincez les
lavez et épluchez la pomme de terre
coupez la en cubes
épluchez les échalotes
émincez les
lavez le cerfeuil
réservez en la moitié pour le dressage
faites griller les noisettes
au gril du four
afin de pouvoir enlever la peau
concassez les grossièrement
réservez les
-oOo-
faites fondre une cuillère à soupe de beurre
dans une marmite
(prenez pas une casserole trop petite comme moi
ça craint !)
mettez y à revenir les échalotes émincées
remuez bien
quand elles sont translucides
ajoutez la pomme de terre
remuez
puis la laitue émincée
ainsi que la moitié du bouquet de cerfeuil
remuez comme vous pouvez
(c'est là que je réalise que ma casserole
est un peu trop pitite pffffffffff ! tout moi ça !)
laissez fondre la laitue de moitié
salez et poivrez
ajoutez le cube de bouillon
puis couvrez d'eau
et ajoutez la cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
laissez mijoter à petit feu
durant 20 bonnes minutes
testez la cuisson des pommes de terre
en y plongeant la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes
hors feu, mixez le tout
ajoutez le mascarpone
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
éventuellement
réservez votre crème de laitue
au chaud
-oOo-
pour la cuisson des Saint Jacques :
mettez à fondre une grosse noix de beurre
salez et poivrez les St Jacques
déposez les sur le beurre "noisette"
(il doit avoir la couleur noisette sans brûler)
laissez les légèrement caraméliser
avant de les retourner
ne les faites pas trop cuire
elles deviendraient caoutchouteuses
à peine une ou deux minutes par face
idem de l'autre côté
salez et poivrez
réservez les au chaud
pour le dressage
elles doivent rester nacrées et fondantes
-oOo-
on a tout :
la crème de laitue chaude
les st jacques chaudes
les noisettes concassées
le cerfeuil dont on ne prend que les pluches
l'huile de truffe
et les jaunes d'oeufs de cailles confits
le dressage :
dans les assiettes de service
versez deux louches de crème de laitue chaude
déposez 2 noix de St Jacques chaudes
déposez délicatement un jaune d'oeuf confit
saupoudrez de noisettes grillées concassées
de pluches de cerfeuil
et finissez avec un filet d'huile de truffe
j'ai rajouté une fleur de bourrache comestible
servez aussitôt
bonne dégustation !!
succès garantit !
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| photos Pinteres |
pour l'inspiration de ce très bon plat
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