Une très très bonne recette pour profiter des dernières
coquilles Saint Jacques de la saison
Les prix sont bien plus abordables maintenant
que pendant les fêtes de fin d'année
j'en profite en les choisissant sur le marché de la Libération à Nice
pourquoi ne pas en faire votre entrée pour Pâques à venir
il vous suffira de congeler les Saints Jacques déjà nettoyées
C'est une recette de Flora Mikula, vue dans l'émission
Dans la peau d'un Chef sur France 2
un plat à refaire sans hésiter
mettez la recette de côté pour un bon repas de fête
je lui ai porté une petite modification
histoire de l'adapter à nos goûts
vous allez voir ça, c'est pas compliqué à réaliser
et du plus bel effet
Tarte fine de Saint-Jacques aux noisettes
sur purée de topinambour
petite vinaigrette à la mangue
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
400g de pâte feuilletée
(ici une très bonne pâte feuilletée de chez le pâtissier)
Comptez 3 ou 4 noix de st jacques par personne
selon leur taille
5 topinambours
300g de crème liquide
150 g de noisettes émondées
60 g d’huile de noisette
2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
(c'est mon rajout perso')
une bonne pincée de Sumac en poudre
(épicerie orientale)
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
-oOo-
vos fonds de tarte :
Préchauffez le four sur 200°
Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné
sur une épaisseur d'environ 1mm
découpez des cercles à l'emporte pièce de 11cm de diamètre
Piquez les à la fourchette avant de les poser
sur la plaque du four couverte d'un papier cuisson
déposez une autre feuille par dessus et poser une autre plaque
afin d'éviter que le feuilletage se lève à la cuisson.
Enfourner durant 15mn
vérifiez que vos fonds de tarte soient dorés et croustillants
réservez les
-oOo-
La purée de topinambour :
Versez la crème dans une casserole et faites la bouillir
épluchez et coupez les topinambours en morceaux
versez dans la crème, salez et poivrez
laissez cuire à feu doux au moins 15mn
les morceaux doivent être fondants quand vous y plongez
la pointe d'un couteau
sinon prolongez la cuisson de quelques minutes
versez le tout dans un blender et mixer finement
la purée ne doit pas être trop liquide
mais assez onctueuse pour tenir sur votre fond de tarte
ajoutez une cuillère à café d'huile de noisette
(ou de noix si vous n'avez pas)
goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire
réservez
-oOo-
la vinaigrette à la mangue :
Vous aurez fait torréfier les noisettes dans une poêle à sec
puis après les avoir frottées pour enlever la peau
émincez les grossièrement
ciselez la ciboulette et le cerfeuil
ajoutez le tout dans une bol
versez l'huile de noisette
(ou de noix)
et 2 cuillères à soupe de vinaigre à la mangue
salez et poivrez
saupoudrez de sumac
et de piment d'Espelette
mélangez le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
-oOo-
les saint jacques :
Vous avez décortiqué et nettoyé vos saint jacques
n'oubliez pas de retirer le petit muscle qui se trouve sur le côté
coupez les en tranches fines comme pour un carpaccio
prenez une feuille de papier cuisson
huilez la au pinceau
et formez une rosace de noix de st jacques
de la taille de vos fonds de tarte
aidez-vous des emportes pièces de 11cm
utilisés pour découpez la pâte feuilletée
couvrez d'un autre morceau de papier cuisson huilé
réservez au frais au moins 15mn
-oOo-
le montage :
four préchauffé sur 250°
Tartinez vos fonds de tarte avec de la purée de topinambour
reprenez vos cercles de st jacques
enlevez le premier papier cuisson
déposez le fond de tarte garni de purée sur la rosace de st jacques
retournez les et retirez le papier
déposez les tartes fines sur un plat allant au four
et enfournez pour 2 - 3mn
juste le temps de nacrer les st jacques
-oOo-
A la sortie du four,
arrosez avec la vinaigrette à l'huile de noisette et au vinaigre de mangue
couvrez bien le tout mais n'abusez pas
il ne faut pas que ça baigne dans l'huile
déposez les sur les assiettes de service
servez aussitôt
bonne dégustation !
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