Salon Concours Manger Bien Falicon les 19 et 20 mars 2016

Je vais être prise tout le week-end pour aider à ce Salon
je vous retrouve à partir de lundi sur le blog 
LA 1ère éditions du  Salon Conrours Bien Manger se déroulera le week-end 

du 19 et 20 mars prochain

dans le village de Falicon sur les hauteurs de Nice 

Entre gratuite pour tous 

C'est à l'initiative du Chef Mattéo Mansi 

des Maîtres Restaurateurs région Alpes Maritimes et pour valoriser les produits du terroir

de notre région que se dérouleront sur deux journées composées de concours culinaires indédits entre "professeur et élève",

- démonstrations faites par de grands Chefs de notre région, 

- animations culinaires

- dégustations de nos produits

et des exposants seront aussi présents

le tout sous l'égide de l'Associations française des Maîtres Restaurateurs, de la ville de Falicon

ainsi que le Rectorat de l'Académie de Nice et l'Ecole Hôtelière de Paul Augier 

afin de promouvoir les produits du terroir des Alpes Maritimes 

valoriser le site de Falicon

Dans le but de sensibiliser le public sur l'importance d'une alimentation saine 

et équilibrée au quotidien

Démontrer qu'à partir d'ingrédients et de produits simples, il est possible de cuisiner des plats de qualités, équilibrés, goûteux et créatifs

Ce Salon a reçu le Label du Patrimoine de l'humanité : "Le repas Gastronomique des Français" ® 

Le parrain de ce salon-concours Manger Bien est Thierry Marx représenté par le Chef Eric Sikora 

Disciple Escoffier et formateur de la cuisine Thierry Marx "cuisine mode d'emploi(s)"

Le Salon sera inauguré le samedi 19 mars vers 9h en présence des élus locaux

puis les concours commencerons 

ainsi que les démonstrations et dégustations par les Chefs présents

pour le programme détaillé, cliquez  ICI 

Samedi 19 mars 2016

10h – 11h : Thomas Millo Auberge de la Madone, Peillon 

11h – 12h : Eric Sikora Eric Sikora Events – Chef à domicile – Créateur d’évènements – Disciple d’Escoffier

12h – 13h : Jean Montagard Chef – Professeur de cuisine au Lycée Paul Augier Nice – Disciple d’Escoffier

14h – 15h : Stéphane Furlan Restaurant l’Essenciel à Nice 

15h – 16h : Frank Viano Le roi des pan bagnat sucrés (inédit !)

16h – 17h : Yves Terraillon La cuisine des fleurs à Biot 

Dimanche 20 Mars 2016

10h – 11h : Frédéric Galland Restaurant Le Parcours Live à Falicon

11h – 12h : Luigi Fiore - Sebastiano La Rocca - Aurora Fedel L’Auberge de Théo à Nice

12h – 13h : Mario d’Azzeo - Gérardo Mansi La Baie d’Amalfi à Nice 

14h – 15h : David Faure Restaurant Aphrodite à Nice 

15h – 16h : Jean-Philippe Douroux Restaurant Les Agapes à Vence

16h – 17h : Mathieu Bergia Restaurant la Cantina à Mouans Sartoux  

Les exposants autour du concours, vous proposent de découvrir les produits 

« Made in Côte d’Azur », 

l’art de la table, les vêtements de cuisine, confiture, vins, .. 

La cave Saorgienne Association pour le Développement du Pays des Paillons, 

Boulanger Michel Fiori, 

SoccaChips,

 Socca Biera, 

Danino cristalor, 

Dress Code 

Mikuy by Anne Sallé 

Vin-Tourisme 

et des surprises comme la présences de certains médaillés au salon de l'Agriculture .

ainsi que des dégustations de nos produits terroirs 

tous les partenaires de ce Salon ICI 

vous trouverez tous les détails de ce 1er Salon Concours Manger Bien ICI 

Le site Facebook ICI 

Venez nombreux 

possibilités de déguster sur place Pan Bagnat

crêpes

pizza, pissaladières, tartes 

Soles poêlées aux amandes, sauce verte au Pitacou citron, petites carottes glacées

Ces petites soles, on a adoré !

ça faisait des années , que dis-je des siècles que je n'en avais pas mangé

Ma môman nous en faisait le vendredi, 

mais bon, gamin, on aimait pas trop le poisson, fallait enlever les arêtes,

c'était agaçant etc .. 

et maintenant, le poisson on aime ça ! 

c'est léger et bien accommodé c'est bon ! 

Alors quand je tombe sur ces belles soles chez mon poissonniers,

nettoyées et vidées, ben ni une ni deux, je prends bien sûr ! 

j'avais une petite idée pour les préparer, comme ma môman les faisait

juste farinées et poêlées au beurre 

Et dans mon frigo, j'avais de la mâche, beaucoup de mâche 

je me dis qu'on cuisine bien le cresson, certes ça a plus de goût, 

mais bon, pourquoi ne pas utiliser ma mâche en sauce verte

il me faudra juste la rehausser avec mon Pitacou citron ! 

bon sang mais c'est bien sûr ! 

pis j'ai craqué sur de jolies mini carottes ... cool ! 

allez zou, en cuisine !

voici mes Soles poêlées aux amandes 

sauce verte au Pitacou citron

petites carottes glacées

grand succès familial pour ce plat 

je vous raconte tout ça .. 

Je vous ai déjà parlé dans un précédent billet du Pitacou de chez mon amie Brigitte

de la maison Tante Fine 

cette délicieuse crème aromatique,  sans additifs ni produit chimique,

un produit 100% naturel  issu d'une agriculture raisonnée

un concentré de saveur, que ce soit au citron de Menton

à la mandarine de Nice,,à la tomate de Provence ou aux kumquats de Corse 

le soleil du Sud Est dans votre cuisine !

Touts les produits de Tante Fine ICI 

les Pitacou, les agrumes confits, les  vinaigres aromatisés aux fruits 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 belles soles nettoyées par votre poissonnier

120g d'amandes effilées 

30g de beurre

(voire même un chouille de plus)

2 cuillères à soupe de farine

sel et poivre du moulin

pour la sauce verte au Pitacou citron :

150g de mâche 

1 cuillère à café rase de Pitacou citron 

attention c'est très aromatisé, goûtez votre sauce avant d'en rajouter 

selon vos goûts 

20cl d'huile d'olive

1 cuillère à café rase de bicarbonate 

15cl d'eau de cuisson de la mâche 

sel et poivre du moulin

pour les carottes : 

quelques belles mini carottes fanes 

30g de beurre 

1 cuillère à café de sucre en poudre 

10cl d'eau (à peine)

-oOo-

on commence par la sauce verte :

faites bouillir une grande casserole d'eau salée

dans laquelle vous aurez mis une cuillère à café rase de bicarbonate

qui permettra de conserver la belle couleur verte des herbes

plongez y toute la mâche

plongez bien les feuilles dans l'eau bouillante

durant 2mn

sortez les vite, égouttez les, réservez de côté 15cl d'eau de cuisson

plongez aussitôt la mâche dans de l'eau glacée

égouttez la de nouveau

puis versez dans le bol du blender

ajoutez sel et poivre du moulin et l'huile d'olive

ainsi que les 15cl d'eau de cuisson 

et la 1/2 cuillère à café de Paticou citron

mixez finement

goûtez pour rectifier l'assaisonnement,

si vous ne sentez pas assez le Paticou à votre goût, rajoutez-en un tout petit peu

attention, la pointe d'un couteau, c'est très parfumé

rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

versez cette belle sauce verte dans une petite casserole et réservez la au chaud

jusqu'au moment du repas

je la mets sur position 1 sur la plaque induction

je mettrais juste un petit coup de "bouste" au moment de dresser pour la réchauffer

sinon tenez la au chaud au bain marie

-oOo-

les carottes :

rincez les, coupez une partie des fanes

grattez les avec un économe fin

faites fondre le beurre dans une poêle

ajoutez le sucre en poudre

déposez les carottes

secouez la poêle pour qu'elles s'impregnent bien du beurre et du sucre

laissez les rôtir 1 mn ou 2

en les secouant bien pour ne pas les laisser brûler

puis versez l'eau 

une petite quantité , un trait d'eau 

couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé à la taille de la poêle

et percé en son centre

laisser cuire à feu doux à peine 10mn selon la taille des carottes

testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau

elle doit y entrer facilement tout en ayant une petite résistance tout de même

salez et poivrez les

réservez les au chaud toujours couvertes de leur feuille de papier

dans un four à 90°

-oOo-

les soles :

ha ! on y arrive !

tout d'abord, vous allez découper aux ciseaux la bordure extérieure où se trouvent

de toutes petites arêtes

commencez par la queue, remonter vers la tête

coupez sous la tête et redescendez vers la queue

(vous pouvez conservez ces parures pour faire un fonde de poisson ou un bouillon)

farinez les soles

tapotez les pour enlever le surplus de farine

faites fondre une noix de beurre dans une poêle

déposez y les soles

laissez les dorer sur cette face durant  3 - 4mn selon leur épaisseur

retournez les pour les cuire sur l'autre face, ajoutez une autre noix de beurre

et arrosez les soles avec le beurre fondu

jetez une bonne poignée d'amandes effilées

elles vont griller avec le poisson

salez et poivrez le tout

nourrissez bien vos soles avec le beurre fondu

elles n'en seront que meilleures

-oOo-

le dressage :

reprenez vos carottes et réchauffez les rapidement en y ajoutant une noisette de beurre

pour les rendre brillantes

sur vos assiettes chaudes

(pour cela, vous les entreposez au four entre 60 et 90° durant 10mn)

versez une bonne cuillère à soupe de sauce verte au centre de l'assiette

faites une belle virgule avec le dos d'une cuillère à soupe

déposez sur un côté quelques carottes en les faisant se chevaucher

puis déposez délicatement de l'autre côté la sole en vous aidant d'une large spatule

rajoutez quelques amandes grillées sur la sole

une touche de fleur de sel

et servez aussitôt

bonne dégustation !

Cannes
photo personnelle 

Pot-au-feu et ses os à moelle au four

Une recette traditionnelle, il fait encore froid par moment 

on a encore bien besoin de se réchauffer avec un bon plat d'hiver

Le pot au feu, c'est simple, le secret réside dans le choix des morceaux de boeuf

il faut de la qualité, pas  question de prendre des morceaux de provenance douteuse

prenez de la qualité, je ne vous le dirai jamais assez

allez chez votre boucher, dites lui ce que vous voulez faire et il se fera un plaisir

de vous conseiller

Choisissez trois textures de viande : on choisira de préférence un morceau de gélatineux,

 du maigre et du gras 

je choisis généralement du jumeau, du gîte ou du jarret et de la queue de boeuf 

pour avoir un bon bouillon

avec ce plat, on mange 3 jours, entre le pot au feu, le bouillon que j'agrémente de vermicelle ou de perles du japon et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier 

ou une salade de pommes de terre, c'est selon 

Je le prépare la veille, je commence par la cuisson des viandes

et c'est après qu'on rajoute les légumes et les os à moelle

cette fois-ci, j'ai fait cuire mes os à moelle au four, histoire d'avoir un bouillon un peu moins gras,

il l'était déjà bien assez comme ça

en fin de billet, je vous donne l'astuce pour le dégraisser 

c'est parti pour le Pot-au-feu de grand-mère 

et ses os à moelle au four 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 

(et des restes pour un hachis parmentier)

400g de jumeau

400g de gîte ou de jarret présenté ficelé

et une queue de boeuf, elle est présentée ficelée 

4 os à moelle que vous offrira votre boucher contre un sourire bien sûr 

1 oignon 

4 clous de girofle

3 blancs de poireaux

4 carottes

3 gros navets 

8 pommes de terre de taille moyenne

1 bouquet garni composé de : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym frais

et 4 branches de persil plat le tout ficelé

une cuillère à soupe de gros sel 

pour la vinaigrette : 

1 cuillère à soupe de moutarde

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 

7 cuillères à soupe d'huile (olive pour nous qui sommes méditerranéens

arachide ou tournesol selon vos goûts)

-oOo-

Astuce : 

Si vous voulez privilégier la saveur du bouillon, 

démarrez la cuisson de la viande en la plongeant 

de suite dans de l'eau froide

Si vous préférez que la viande conserve toute sa saveur, plongez la dans l'eau bouillante

J'ai fait les deux, vous allez voir ça .. 

Pour l'accompagnement, chez nous on servait le pot au feu avec une vinaigrette que je monte 

crémeuse, de la fleur de sel et on aimait bien avec du ketchup aussi 

(des restes de quand j'étais dans le ch'Nord) 

-oOo-

la cuisson de la viande :

faites chauffer une grande marmite d'eau non salée 

au premier frémissement, plongez-y toute la viande 

portez à ébullition durant quelques minutes (3 - 4) 

écumez soigneusement à l'aide d'une petite passoire

puis versez de l'eau jusqu'à couvrir complètement la viande 

j'ai ajouté 6 grains de poivre 

et ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, une poignée de gros sel 

et laissez mijoter doucement 1h30 tout en écumant avec une passoire régulièrement

-oOo-

pendant ce temps, rincez et épluchez vos légumes 

coupez les carottes en biseaux 

j'ai laissé les pommes de terre entière parce qu'elle étaient de taille moyenne 

elles absorbent moins d'eau ainsi durant la cuisson

j'ai coupé les navets en 4, ils étaient gros

coupez les poireaux en deux et rassemblez les en fagots 

ficelez les 

-oOo-

lorsque la viande a cuit 1h30 

plongez tous les légumes dans la cocotte

assurez-vous qu'ils soient tous sous l'eau

vous pouvez ajoutez les os à moelle à ce moment là aussi

(pour éviter que la moelle ne s'échappe des os durant la cuisson

je ferme chaque orifice avec une rondelle de carotte en les faisant tenir avec 

de la ficelle de cuisine)

mais là, je vais cuire mes os le lendemain au  four 

laissez mijoter encore 1 heure à feu doux et à couvert

-oOo-

donc ce pot au feu a été fait la veille 

et cuit sans les os à moelle

le lendemain, 40mn avant de passer à table, 

je mets le tout à réchauffer à feu doux

et je m'occupe des os à moelle

-oOo-

les os à moelle : 

préchauffez le four sur 200° 

déposez les os sur une plaque à four couverte de papier cuisson

saupoudrez le dessus de fleur de sel 

et enfournez pour 25mn

préparez des toasts de pain (pour moi du pain aux céréales)

-oOo-

préparez votre vinaigrette :

déposez la moutarde au fond d'un bol

salez et poivrez

ajoutez le vinaigre 

puis tout en commençant à fouettez en cercle comme pour une mayonnaise

ajoutez l'huile en filet 

votre vinaigrette va monter, crémeuse, comme une mayonnaise

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

rajoutez un peu d'huile si c'est trop acide à votre goût

ou inversement si c'est trop doux

etc ...  

-oOo-

le dressage : 

retirez la viande de la cocotte

enlevez les ficelles 

égouttez les légumes 

enlevez le bouquet garni 

filtrez le bouillon

c'est plus convivial de servir le pot au feu dans un grand plat de service

présentez le avec les os à moelle et les croûtons à part

la vinaigrette que chacun mettre à sa convenance

ainsi que la fleur de sel

et le ketchup pour ceux qui aiment 

bonne dégustation ! 

astuce : pour conserver le bouillon et le servir le soir 

ou le lendemain

filtrez le dans une passoire que vous aurez tapissée de gaze 

versez le dans de gros bocaux

ici j'ai obtenu 2 litres de bouillon

laissez le refroidir complètement avant de fermer les bocaux

et réservez le au frigo

une fois bien refroidi

vous pourrez retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface 

voilà un  bouillon plus léger 

que vous pourrez réchauffez en y ajoutant à l'ébullition une poignée de vermicelles

ou de perles du japon

Joanne May par Joanne Dallas
photo Pinterest