Les Etoiles de Mougins, vendredi 10 juin 2016

Les Etoiles de Mougins, 11ème édition, jour 1
vendredi 10 juin 2016 c'est parti !

j'ai mon badge "presse" autour du cou,

mes tickets de participations aux démo ou ateliers dans le sac,

des étoiles plein les mirettes,

je ne sais plus où donner de la tête,

ils sont là les Chefs !

Les Chefs Olivier Roth, Nicolas Ablaoui, Stéphane Magnin,

David Chauvac, Akhara Chay .

Je croise les Chefs Thierry Marx,

ainsi que Pierre Scarcelli et Pierre Botticelli

les maîtres de la cuisine niçoise

au passage, on admire les magnifique montage en macarons de Bruno Laffargue,

pièces montées faites avec les enfants ,

 24 Chefs Patissiers, 24 pays pour l'Euro,

24 pièces montées en macarons.

Puis vient le moment de la photo inaugurale avec tous les Chefs présents,

Monsieur le Maire de Mougins Richard Galy,

l'invîté d'honneur le Chef Thierry Marx,

un instant douceur en chanson avec Lilirose,

le Chef Aphrodite David Faure Nice,

le Chef Redouane Mansouri

et je pars sur un vieil air de 78 tours ....

Les Etoiles de Mougins

Je vais faire une petite pause durant ce week-end 

je vais aux Etoiles de Mougins 

mes journées seront bien remplies

entre les ateliers, les dégustations, les démonstrations 

et avec un peu de chance, je vais y participer en aidant quelques Chefs 

je vous raconterai ça la semaine prochaine 

en attendant, vous trouverez le programme ICI 

le plan ....

Vous le trouverez ICI  

les temps forts .

VENDREDI 10 JUIN

10h00 – 15h00 – Journée dédiée aux enfants des Ecoles de Mougins, aux enfants Polyhandicapés (Association Enfance et Famille) et aux élèves des Ecoles Hôtelières. Démonstration des chefs, ateliers autour des 5 sens, apprentissage du goût et des saveurs.

Réalisation par les enfants de desserts géants aux couleurs des 24 drapeaux représentant les 24 pays sélectionnés à l’Euro 2016 encadrés par les chefs pâtissiers.

13h30 – PHOTO OFFICIELLE DES ENFANTS

Place des Patriotes

15h45 – PHOTO OFFICIELLE DES CHEFS

16h00 – INAUGURATION DU FESTIVAL EN PRESENCE DE THIERRY MARX, Invité d’honneur des Etoiles de Mougins et des chefs présents.

Hommage à Christian Willer, chef historique du Martinez décédé le 21 décembre dernier.

17h00 – OUVERTURE DU FESTIVAL et lancement des démonstrations dans tous les espaces.

Lancement du Live Bistrot, espace de restauration et de musique non stop !

SAMEDI 11 JUIN

10h00 – Concours du Jeune Pâtissier

Espace Concours

18h30 – Hommage officiel à Thierry Marx en présence de tous les chefs présents

Espace Bouillon de Culture – Place des Patriotes

et DIMANCHE 12 JUIN

10h00 – Concours International du Jeune Chef « Les Espoirs de Mougins »

Espace Concours

14h00 – Concours Barman – Scène du Live Bistrot

14h30 – Concours du Jeune Sommelier

Espace Bouillon de Culture

la billetterie pour les Ateliers, démo' etc .. ICI 

Dépêchez-vous, les places partent vite 

Pickles d'oignon rouge

Une petite recette vite faite pour terminer de beaux oignons rouges

Idéale pour accompagner la charcuterie ou une viande rouge

ou même un poisson

dans un bagel de saumon fumé par exemple

ça me fait penser qu'il va falloir que je me lance dans les bagels moi

j'adore ça et je ne vous en ai pas encore présenté

Bref, vous mettrez le tout dans un bocal,

et vous pourrez consommer vos oignons le jour même ou encore mieux

attendre quelques jours en les réservant au frais

ils n'en seront que meilleurs

Sans plus attendre voici les Pickles d'oignon rouge

en accompagnement sur une salade fraîcheur estivale .. 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un bocal de pickles :

2 oignons rouges

1 cuillère à café de gingembre en poudre

quelques grains de coriandre

quelques grains de baies roses

150cl de vinaigre banc

150g de sucre en poudre

-oOo-

épluchez les oignons

émincez les pas trop finement

2mm c'est bien

et j'ai conservé quelques morceaux un peu plus grands pour voir 

défaitent les rondelles

-oOo-

faites chauffer le vinaigre blanc avec le sucre

ajoutez les épices

et dès l'ébulltion, ajoutez les rondelles d'oignons

laissez ébouillanter 1mn

puis versez directement le tout dans un bocal

si vous voulez le conservez plus longtemps

remplissez jusqu'au bord

et fermez le couvercle et mettez le pot à l'envers

si vous voulez les consommer rapidement,

laisser refroidir avant de fermer le bocal

j'ai testé deux coupes pour les oignons

en rondellles et en morceaux

vous pouvez les consommer le jour même,

ici avec une salade tomates sur un fond de mesclun,

burratta, olives niçoises, cébettes

concombre et croûtons aillés

quand on a une bonne huile d'olive 

on aime y tremper un morceau de bon pain de campagne,

puis on saupoudre de fleur de sel au romarin

un régal ! 

bonne dégustation !

photo "gravure" trouvée sur Pinterest
de Rory McEwen
12 Mars 1932-16 Octobre 1982
artiste écossais
peintre botaniste et musicien 

Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès

Délicieuse recette très originale vue dans une des dernières émissions 

présentées par Christophe Michalak, Dans la peau d'un Chef sur France 2

Recette du Chef breton Olivier Bellin 

Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 

un bonheur pour les papilles 

je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais

j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo

et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres

j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo

j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché

j'en profite, je les adore 

j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 

allez, en avant pour la recette ! 

Oeuf poché et frit en nid de filo 

petits pois et asperges de printemps 

réduction de Xérès 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux oeufs frais 

(je ne dirais jamais assez : "on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 

prenez des oeufs de poules de plein air,

ça fait une grande différence non seulement gustative mais on pense aux poules aussi hein !

4 asperges vertes 

500g de petits pois frais 

1 oeuf entier 

1 petite botte d'estragon

50g de beurre

10cl de vinaigre blanc 

4 feuilles de pâte filo

5cm de chorizo 

(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)

huile d'arachide ou de tournesol

sel et poivre du moulin

pour la réduction : 

20cl de vinaigre de Xérès

ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest

2 cuillères à soupe de miel d'acacia

-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :

faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole

laissez le réduire de moitié

ajoutez le miel 

laissez encore réduire un peu 

la sauce doit napper la cuillère 

réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 

cassez chacun des 3 oeufs à pocher 

dans des petits ramequins

coupez le chorizo en petits cubes 

émincez les asperges à la mandoline 

écossez les petits pois 

conservez 3 belles cosses pour le dressage 

mettez à bouillir une casserole d'eau salée 

plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 

laissez blanchir  2mn 

puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 

égouttez bien 

réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 

jetez-y les cubes de chorizo

laissez les rôtir 2mn

puis déposez les sur du papier absorbant 

versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse rendu par la chorizo

ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 

remuez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 

dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc

dès les premiers frémissement 

faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 

il va s'enrouler sur lui-même 

laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 

(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)

sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 

procédez de même avec les autres oeufs

puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 

pour leur donner une forme plus régulière 

réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm

puis en très fines lanières 

versez la farine dans une assiette creuse 

puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse

faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 

pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement la pointe d'une baguette en bois

si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température

coupez des carrés de papier cuisson 

déposez y une couche de lanières de pâte filo

prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez le pour enlever l'excédent de farine 

puis passez le dans l'oeuf battu

posez le au centre du carré de lanières de filo

couvrez le de pâte filo 

attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 

dans l'huile chaude 

laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure

retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 

faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 

ajoutez la réduction de Xérès

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

émincez la moitié du bouquet d'estragon 

-oOo-

le dressage : 

déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo

saupoudrez d'estragon émincé

remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette

déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 

servez aussitôt

l'oeuf est coulant à coeur 

une tuerie gourmande !

 un dé-li-ceee ! 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest