Il y a quelques jours, je vous ai parlé de la Pichade de Menton voir ICI
Nous voici avec une autre spécialité de notre belle Côte d'Azur,
spécialité niçoise principalement mais on retrouve la pissaladière
dans les alentours niçois et dans l'arrière-pays
On prendra soin de bien confire les oignons, d'ajouter une légère couche
de pissala sur le fond de pâte avant d'y étaler les oignons
et oui, on reste dans une recette traditionnelle bien de chez nous
pour ceux qui passent par la Côte d'Azur, vous en trouverez chez nos poissonniers,
moi je l'achète chez un poissonnier qui se trouve sur le petit port du Cros de Cagnes
c'est un produit qui se conserve très bien au frais
il me sert à saler certains plats régionaux
à défaut, vous pouvez utiliser de la crème d'anchois que vous diluez dans
La pissaladière est principalement servie lors d'un apéritif
ou même pour une entrée
on en fait de grandes plaques rectangulaires que l'on découpe après cuisson
en carrés et chacun se sert
croyez-moi, succès assuré
même mes amis du Gers m'en réclame à chacun de nos passage dans leur belle région
Passons sans plus attendre à la recette de cette délicieuse
Pissaladière niçoise
vous m'excuserez pour la présentation
elle était prête à partir pour le repas de quartier
que nous avions fait en juin dernier
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je remercie Laurence ... du blog Variations Gourmandes ICI
pour la recette de sa pâte à pissaladière
elle est parfaite et ressemble en tout point à celle que nous trouvons
dans nos boulangerie
un petit trésor qu'il est absolument indispensable d'avoir dans ses archives culinaires
Laurence ... si tu passes par là .. un tout grand "merci" pour le partage de ta recette familiale
et pour ton partage
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La pissaladière contient une purée d'anchois (le pissala) qui ressemble beaucoup
au garum que les Romains et les Grecs utilisaient.
le Pissala est un condiment à base d'alevins d'anchois et de sardines
il a donné son nom à la pissaladière
Pour tout savoir sur le Pissala
c'est sur le site Terroir de France ICI
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pour ce faire, il vous faudra pour la pâte :
230g de farine T55
(conservez le paquet de farine à portée de main, parfois
il faut rajouter une poignée de farine)
1 sachet de levure chimique
120ml de lait
50ml d'eau
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
pour la garniture :
1kg d'oignons
de l'huile d'olive
2 cuillères à soupe de pissala selon la taille du moule
quelques olives noires niçoises, ce sont des "caillettes"
j'ajoute 2 ou 3 gousses d'ail selon la quantité de pissaladière que je fais
et 2 ou 3 branches de thym frais
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
quelques anchois
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commencez par la pâte, un temps de repos d'une heure minimum
est nécessaire pour lui donner tout son moelleux
donc, versez dans un grand saladier ou le bol de votre robot,
la farine, la levure, le sel
faites un puits au centre
ou commencez à mélanger à la "feuille" du robot
ou commencez à mélanger à la "feuille" du robot
ajoutez le lait et l'huile
malaxez jusqu'à former une boule
rajoutez une poignée de farine si la pâte est trop collante
elle doit bien se décoller du saladier et de vos doigts
saupoudrez la de farine
couvrez d'un linge propre et réservez
si vous pouvez la préparer la veille c'est encore mieux
conservez la dans un saladier couvert d'un torchon propre
dans un endroit sec et à l'abri des courants d'air
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les oignons :
épluchez les
émincez les finement
épluchez l'ail, enlevez le germe s'il y en a un, hachez le
récupérez les petites feuilles des branche de thym, réservez les
tapissez le fond d'une sauteuse d'huile d'olive
quand elle est chaude, versez les oignons émincés
laissez les suer, devenir nacrés
ajoutez l'ail, sel et poivre et le thym
une feuille de laurier si vous en avez
(elle passait par là et à insisté pour se rajouter au mélange)
une feuille de laurier si vous en avez
(elle passait par là et à insisté pour se rajouter au mélange)
mélangez bien
laissez fondre 5mn tout en remuant pour éviter que ça n'attache
puis laissez confire les oignons à petit feu durant 30mn
je rajoute régulièrement un filet d'eau afin d'éviter
que les oignons n'attachent et ne brûlent
en fin de cuisson, ajoutez le sucre en poudre
remettez à feu vif et laissez caraméliser légèrement tout en mélangeant
durant 2mn
laissez refroidir vos oignons
laissez refroidir vos oignons
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préchauffez le four sur 200°
reprenez votre pâte,
farinez le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
elle est élastique, farinez bien au fur et à mesure
en la tournant d'un quart de tour à chaque fois
garnissez une plaque à four
rectangulaire ou ronde comme vous voulez
on la fait souvent rectangulaire pour les apéritifs
étalez 2 ou 3 cuillères à soupe de pissala sur le fond de la pâte
ou à défaut juste une fine couche de mélange crème d'anchois ....
(attention, ça sale beaucoup !)
puis étalez vos oignons confits par dessus
vous pouvez ajoutez les anchois et les olives
à ce moment là, avant d'enfourner
ou après la cuisson, vous éviterez ainsi aux bonnes petites olives
et aux anchois de sécher
arrosez d'un filet d'huile d'olive
avant d'enfourner pour 35mn
votre pissaladière est cuite quand la pâte est dorée
les oignons dorés et bien confits
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attendez qu'elle refroidisse un peu avant de la déguster
et de vous jetez dessus
elle est trop trop bonne !
bonne dégustation !
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sur le net, j'ai trouvé une recette
indiquant comment faire son Pissala "maison"
si ça vous intéresse :
ingredients:
2 petits pots anchois au sel de 100 grs chacun
5- 6 clos de girofle
2 feuilles laurier
3 brin deth ym
12 grains poivre
huile olive
dessaler filets anchois a l'eau froide ,
egoutter et eponger .
pendant desalage ,
reunir epices et aromates dans un mortier
piler jusqu'a obtenir une poudre .
ajouter poivre ,clous girofle aussi reduit en poudre .
incorporer peu a peu anchois eponges
et les piles en ajoutant un peu huile olive en filet
jusqu'a consistance desiree pas trop liquide ni trot pateux.
on peut ensuite incorporer une mayonnaise
ou un beurre blanc pour accomoder poissons poeles ou poches
on remerciera ce gastronome anonyme
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