Croustillants au saumon et poireau, fenouil et endives sautés

Une délicieuse façon de se régaler avec du poisson

Le saumon est un de mes poissons préférés

sauf qu'il faut choisir le bon saumon,

préférez un "label rouge" garantissant la qualité du produit

j'évite tant que je peux ceux qui viennent des élevages de Mer du Nord

pour leur préférer les saumons sauvages

tant que ma bourses me le permet bien sûr

j'aime le saumon d'Ecosse et quand j'en trouve, celui d'Alaska

ou encore mieux du saumon sauvage

Le saumon est un poisson un peu plus calorique qu'une viande blanche

mais il est plus riche en Omega 3

il contient du bon gras

Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par des filets de poulets

que vous ferez cuire à la poêle 5mn après les avoir coupés en dés

Ou des pavés de truites que l'on trouve maintenant en rayon BIO

Passons à la recette

Croustillants au saumon et poireau,

fenouil et endives sautés

very délicious !!

Il vous restera de la préparation poisson-légumes

conservez la pour le soir, vous la mélangerez à des pâtes fraîches cuites

en rajoutant un petit peu de crème light et du parmesan

un régal  !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

2 feuilles de brick

2 beaux pavés de saumon

1 blanc de poireau avec un peu de son vert 

2 belles endives

2 carottes

1 cébettes

1/2 pieds de fenouil

1/2 oignon

1 citron vert

15cl de crème liquide light

(crème de soja pour nous)

1/2 cuillère à café de cumin

3 grains de poivre 

1 cuillère à café de graines de coriandre

fleur de sel et poivre en grains

sel fin et poivre du moulin

un filet d'huile d'olive 

-oOo-

commencez par enlever les arêtes des pavés de saumon

à l'aide d'une pince 

enlevez la peau en passant la lame d'un grand couteau au ras de la peau

tenez la et faites glisser la lame le long de la chair 

coupez le saumon en cubes 

conservez la peau si vous voulez la faire griller 

-oOo-

coupez le blanc de poireau en deux

fendez les deux parties du poireau en deux dans la longueur 

rincez les bien sous l'eau pour enlever la terre entre les feuilles 

puis émincez la partie la plus blanche finement 

émincez l'autre partie dans la longueur, réservez cette partie de côté 

râpez les carottes après les avoir épluchées

enlevez la première feuille du fenouil 

détaillez le en brunoise 

coupez la base des endives 

rincez les, émincez les finement 

épluchez l'oignon, coupez le en petite brunoise 

(tous petits cubes)

épluchez la cébette (enlevez la première feuille et coupez la base)

émincez la dans la longueur 

-oOo-

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

faites y suer la brunoise d'oignon et de fenouil

durant 1mn

puis ajoutez poireau et endives 

remuez bien 

laissez fondre 3mn à feu moyen

ajoutez un peu d'eau si nécessaire 

versez les carottes râpées

mélangez bien 

rajoutez un petit fond d'eau

salez et poivrez 

couvrez avec une feuille de papier cuisson que vous aurez coupez 

à la  taille de la sauteuse et fait un petit trou au centre 

laissez cuire à feu doux 5mn

-oOo-

pendant ce temps, pilez au mortier les graines de coriandre

avec une pincée de fleur de sel, le cumin 

et trois grains de poivre 

faites en une poudre, le plus que vous pouvez 

et si comme zhom vous n'aimez pas que ça craque en bouche

passez le tout au tamis 

versez dans la crème 

ajoutez la moitié du jus du citron vert 

-oOo-

salez et poivrez les cubes de saumon

faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive 

dans une poêle (ou dans la sauteuse nettoyée)

faites y dorer les cubes de saumon

retournez les sur toutes les faces 

rajoutez les légumes 

mélangez bien 

versez la crème aux épices sur le mélange saumon-légumes  

mélangez bien le tout délicatement pour ne pas réduire le saumon en purée

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

les légumes ne sont pas tout à fait cuits, 

c'est normal, ils finiront de cuire au four 

réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

posez une feuille de brick sur du papier cuisson bien à plat 

badigeonnez la d'un peu d'huile d'olive au pinceau 

déposez au centre deux bonnes cuillères à soupe de la préparation

refermez la feuille de brick comme un petit paquet

déposez sur une plaque à four couverte de papier cuisson

(je me suis trompée, il aurait fallu poser le paquet côté rabats 

vers le haut pour que ça dore bien et donne plus de croquant)

enfournez pour 20mn

-oOo-

reprenez l'autre partie du poireau que vous aviez émincée dans la longueur 

ainsi que la cébette

déposez le tout dans un cuit-vapeur durant 10mn

ou plus rapide, dans une boîte en plastique avec un fond d'eau

couvrez la boîte et faites cuire au micro-onde durant 5mn

-oOo-

le dressage :

disposez au centre de l'assiette, un petit nid de poireau-vapeur 

faites la place pour le croustillant que vous déposerez au centre 

zestez l'autre moitié du citron vert sur chaque croustillant

et déposez quelques pluches d'aneth, de cerfeuil ou de persil

selon ce que vous avez dans le frigo

bonne dégustation ! 

photo @Laurent Grisvard
le mimosa de chez nous 

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

C'est toujours le temps de crêpes durant le mois de février, 

alors j'en profite ...

Remarque, les crêpes c'est toute l'année, on les aime tant.

C'est vite fait, et elles sont aussi bonnes sucrées que salées

c'est pourquoi je sucre rarement ma pâte, de façon à les garnir

comme on aime. 

Mais cette fois-ci, la pâte sera sucrée, une exception, ça arrive à tout le monde 

J'ai regardé un peu une émission à la télé l'autre soir, avec Norbert Tarayre, 

Commis d'office, oui c'était cela. Je la regardais souvent au début, il y a quelques années

mais maintenant, les candidats font vraiment n'importe quoi et ça en devient lassant.

Bref, je tombe par hasard, en zappant dessus, et justement, ils faisaient des crêpes.

Comme je fais ma pâte très souvent à l'oeil, sans peser, ni mesurer, oui je sais

ce n'est pas bien, mais bon, pour les crêpes, ça fait plus de 40 ans que j'en fais 

et elles sont toujours bonnes, même la première. 

Donc pour une fois, je vais peser et mesurer à la façon de Norbert 

Le gâteau de crêpes est tendance en ce moment, je cède donc à la mode.

Ici, j'avais envie d'une garniture un peu façon "tiramisu",

simple, sans prise de tête, j'ai donc fait une mousse façon tiramisu,

aromatisée au café 

et bien, c'était très bon. Je me suis amusée

A refaire .. 

Gâteau de crêpes mousse café mascarpone

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 6 personnes

je me sers soit d'un moule ajustable ou  d'un moule à charnière de 20cm maxi, 

si vous avez un peu plus petit, c'est tout aussi bien.

le gâteau est haut et riche tout d'même 

pour la pâte à crêpes :

250g de farine

1/2 l de lait 

4 oeufs 

20 g de sucre en poudre

une pincée de sel

30g de beurre fondu

pour la garniture : 

250g de mascarpone

3 oeufs 

80g de sucre roux

1 cuillère à café d'extrait de café 

j'ai rajouté un petit café bien serré, une double dose dans un petit verre à café

2 feuille de gélatine

20cl de crème fleurette (crème entière pour chantilly) bien froide

1 cuillère à soupe bombée de sucre glace 

pour le dressage :

du cacao amer en poudre 

quelques bonbons au chocolat, ici des amandes enrobées de chocolat (Valrhona) 

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la garniture 

commencez par faire la garniture, elle doit prendre au frigo

mettez à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine

Séparez les blancs des jaunes

montez les blancs en neige ferme

fouettez les jaunes avec le sucre roux 

ajoutez le mascarpone, fouettez bien pour rendre le mélange crémeux

essorez bien les feuilles de gélatine, diluez les dans la double dose de café serré 

ajoutez le tout au mélange

incorporez délicatement, à la spatule, les blancs en neige

en remuant du centre vers l'extérieur du saladier tout en le tournant

montez la crème fleurette bien froide en chantilly

avec une cuillère à soupe de sucre glace 

ajoutez la moitié de la chantilly à la mousse au café

mettez le reste dans une poche à douille 

munie d'une douille ronde à la sortie

pareil pour la mousse au café 

réservez les deux mousses au frigo

lissez bien avec une "feuille" pour ne rien perdre de la mousse dans la poche 

serrez bien et réservez au frais 

-oOo-

faites les crêpes 

pour graisser la poêle, je me sers d'1/2 pomme de terre

plantée dans une fourchette, je la trempe dans une coupelle d'huile 

et je graisse la poêle bien chaude entre chaque crêpe

quand la poêle est bien chaude, versez une louche de pâte

tout en tournant la poêle pour bien étaler la pâte

laisser la cuire, décollez la doucement à l'aide d'une spatule

quand les bords sont dorés, faites glisser la spatule sous la crêpe

au centre et retournez la d'un geste rapide 

laissez la dorer de l'autre côté, ça prend quelques seconde 

versez la dans un grand plat 

procédez ainsi avec toute la pâte

laissez refroidir les crêpes 

-oOo-

le montage 

vous avez vos crêpes refroidies

les mousses 

le cacao

la déco de votre choix

déposez une crêpe sur un plat et servez-vous d'un moule  

ou d'une assiette plate comme gabarit pour découper les crêpes à la bonne taille 

et que les bordures soient propres et nettes

ne jetez pas les chutes, on va s'en servir 

d'ailleurs, préchauffez le four sur 180° 

toutes vos crêpes sont découpées 

déposez la première sur le plat de service, le mieux étant d'avoir un carton à pâtisserie rond

on en trouve facilement en grande surface maintenant ou sur le net

et posez le sur une grille

donc mettez la première crêpe au fond et garnissez la de mousse au café

couvrez d'une autre crêpe, tassez un peu avec les doigts, pas trop

juste pour que la mousse aille sur les bords sans dégouliner

garnissez de nouveau de mousse au café et déposez une crêpe par dessus

tassez délicatement

etc ... 

réservez au frigo 2 à 3 heures minimum

plus si vous pouvez, voire même la veille pour le lendemain

Préparez une plaque à four couverte d'un papier cuisson

déposez en chiffonnade les chutes de crêpes

faites un dôme de la taille du gâteau

et enfournez 15 à 20mn pour faire dorer et rendre croustillant ce dôme 

-oOo-

la déco 

ressortez votre moule garni du frigo

passez délicatement la lame d'un couteau tout autour 

ouvrez le s'il est à charnière

démoulez délicatement

lissez le tour avec une spatule 

déposez la chiffonnade croustillante de crêpe sur le dessus

saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une petite passoire 

faites des boule de chantilly tout autour 

déposez la déco de votre choix, ici des amandes au chocolat 

et un peu de feuille d'or 

servez frais 

bonne dégustation ! 

photo de @Caesa Picsproduction Libre