Rincez et épluchez la patate douce, coupez la en morceaux
j'ai mis de côté quelques tranches de patate douce
émincées finement à la mandoline
pour en faire des chips pour le dressage
mettez la dans une casserole avec le lait et l'eau
du sel et du poivre et le thym
portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn
en fin de cuisson, récupérez les morceaux de patate douce cuite
avec un écumoire, déposez les dans le blender
ajoutez le beurre, la crème,
une louche d'eau de cuisson
la muscade
sel et poivre
une belle noix de beurre
mixez finement pour obtenir une belle texture lisse et onctueuse
rajoutez un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance voulue
goutez pour rectifier l'assaisonnement reversez dans la casserole pour la réchauffer au moment voulu.
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Les chips de patate douce
faites chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole
elle est à bonne température quand en y plongeant le manche d'une cuillère en bois, il en sort des petites bulles
plongez délicatement 2 à 3 tranches à la fois
baissez le feu
retournez les
sortez les , déposez les sur du papier cuisson
salez les et réservez pour le dressage
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La mousseline de cabillaud
coupez le poisson en cubes,
mettez le dans le blender ou le mixeur
avec la crème
la pâte de yuzzu
les épices
le blanc d'oeuf
quelques feuilles de persil plat
sel et poivre du moulin
mixez finement
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez le tout dans une poche
ou un sachet congélation
ce qui vous facilitera le remplissage des 1/2 sphères
Préchauffez le four sur 180°
Graissez au pinceau les 1/2 sphères avec un peu d'huile d'olive
comme je n'ai que 6 1/2 sphères et qu'il y a une bonne dose
de préparation au cabillaud,
j'ai aussi utilisé des empreintes à mini bûches
Remplissez les de la préparation à l'aide la poche
Lissez le desus à la spatule pour faire propre et égaliser
la garnigure dans les moules
Enfournez à 180° durant 15 à 20mn selon les fours
15mn ont suffit pour mon four
Démoulez délicatement les mousselines déposez les
sur une plaque à four
vous les réchaufferez 10mn à 160° avant de passer à table
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La poêlée de champingons
Nettoyez les champignons
coupez la base
coupez en deux les plus gros
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'oliveet une bonne noix de beurre
versez y les champignons
laissez les rissoler 10mn
en secouant la poêle régulièrement
salez et poivrez
saupoudrez en fin de cuisson avec des feuilles de persil
que vous aurez mixées finement avec l'ail
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La sauce
Mixez la coriandre avec les piments doux épépinés
les noisettes
la cébette ou cive
salez et poivrez
ajoutez le jus d'un 1/2 citron vert et son zeste
mixez
goutez pour rectifier l'assaisonnement
réservez pour le dressage
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Le dressage
Vous avez tout :
Les mousselines de cabillaud
La purée de patate douce
Les champignons rôtis
La sauce coriandre
et les chips de patate douce si vous les avez faites
Dans les assiettes chaudes, elles auront été mises au four 15mn à 70°
Faites une grosse virgule de purée
dans le centre des assiettes
passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur chaque 1/2 sphère de mousseline
pour les rendre brillantes
déposez une ou deux demi-sphères dans chaque assiette
(une nous a suffi, c'est une assiette bien garnie)
Mettez les girolles cuites au centre de la purée
et quelques unes entières sur l'assiette
une chips ou deux sur les mousselines
un peu de sauce sur le côté
Bonne dégustations
et
Bon Noël à vous ainsi qu'à vos proches !
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