Sauté de veau aux olives de Kalamata et basilic

 Je vais au marché trouver de belles olives de Kalamata

elles sont fondantes et parfumées, pas amères du tout, j'adore les cuisiner

Une envie d'un bon plat familial 

Du coup, chez le boucher, je demande conseil pour faire un sauté de veau

il faut privilégier, me dit-il, le collier de veau, l'épaule, la noix, 

la sous-noix ou noix pâtissière, le flanchet ou le tendron,

me dit-il, je lui fait confiance et je prends ce qu'il faut

De retour à la maison, 

je cherche sur le net une recette, je fais comme d'habitude, un mixe

d'un peu tout ce que je trouve et arrange la recette "à ma façon"

voici mon ...

Sauté de veau aux olives de Kalamata

et basilic 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

700g de sauté de veau,

demandez à votre boucher de le couper en morceaux réguliers

2 tranches de ventrèche

(ou lard fumé, ou pancetta)

1 gros oignon

3 gousses d'ail 

1 ou 2 carottes selon leur taille

1  cuillère à soupe bombée de concentré de tomate 

15cl de vin blanc 

1 verre à liqueur de Pastis 

de l'eau 

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe de marjolaine 

quelques olives de Kalamata 

(je les trouve au marché, elles sont parfaites pour ce plat

pas amères, elles ont de la saveur et sont fondantes 

j'en garde une partie pour le dressage)

1 bouquet garni (thym et laurier)

2 cuillères à soupe de maïzena 

 huile d'olive 

un petit bouquet de basilic

-oOo-

allumez le four sur 180°

-oOo-

émincez la ventrèche en lardons 

épluchez et émincez l'oignon et l'ail

rincez et épluchez la ou les carottes, coupez les en tronçons de 2cm en biseau 

j'aime bien mettre les ingrédients dans l'ordre de passage dans la marmite

-oOo-

faites dorer la ventrèche dans une cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

jetez y la viande, laissez la dorer sur toutes les faces en la remuant 

ajoutez oignon et ail, mélangez bien, laisser suer les oignons sans les brunir

singer (saupoudrez) avec la maïzena, mélangez bien le tout 

arrosez avec le Pastis et le vin blanc 

ajoutez de l'eau sans couvrir la viande tout à fait 

saupoudrez de marjolaine 

ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez 

ajoutez le concentré de tomate et les carottes 

au premier bouillon, couvrez et enfournez pour 30mn 

au bout de 30 mn de cuisson, vérifiez que ça n'attache pas,

au cas où , rajoutez 1/2 verre d'eau 

jetez y les olives (conservez-en quelques unes pour le dressage)

remettez le couvercle et enfournez pour encore 15mn 

en fin de cuisson, j'ajoute quelques feuilles de basilic, 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre 

laissez reposer, cocotte fermée au moins 2h

au mieux, faites le plat la veille pour le réchauffer le lendemain 

pour le réchauffer, j'ai rajouté un peu d'eau, goûté et re-goûté,

c'était déjà bien bon ! et ce parfum ! 

faites chauffer des pâtes fraîches en accompagnement 

coupez les olives en morceaux pour les dénoyauter 

vous en saupoudrerez les pâtes dans le plat de service 

ou dans chaque assiette

servez avec quelques jolies feuilles de basilic

bonne dégustation ! 

Nice 
vue du château
photo trouvée sur Pinterest 

Aiguillettes de poulet sauce crémeuse aux champignons

 Une bonne petite recette, simple et délicieuse 

qui ravira tous les palais  

J'ai utilisé des champignons de Paris bruns 

parce que j'en ai toujours au  frais, mais 

n'importe quels autres champignons feront 

l'affaire, il faudra juste adapter leur temps de cuisson

en fonction de la texture des champignons

J'aime les aiguillettes de poulet, choisissez les françaises 

et d'élevages de poulets élevés en plein air 

et nourris sans OGM 

Je les ai servis avec des petites pâtes rondes

ici des Orecchiette, bien sûr, toutes autres pâtes 

de votre choix feront l'affaire ou même du riz 

ou des légumes, adaptez en fonction de ce que vous aimez

La sauce est faite à base de crème liquide light ou entière, 

vous pouvez aussi utiliser de la crème de soja

Aiguillettes de poulet 

sauce crémeuse aux champignons 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

comptez 2 ou 3 aiguillettes de poulet par personne 

selon les appétits de chacun

je prévois toujours un peu plus 

250g de champignons de Paris bruns 

2 belles échalotes 

2  gousses d'ail

(moi j'en mets toujours, vous pouvez vous en passer 

mais c'est moins bon pour moi) 

25cl de crème liquide entière ou allégée 

15cl de vin blanc sec 

15cl de fond de veau 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence 

1 ou 2 cuillères à  café de paprika selon vos goûts

sel et poivre du moulin

huile d'olive et beurre 

1/2 citron jaune 

quelques branches de ciboulette pour le dressage 

En accompagnement : 

pâtes, riz ou pommes de terre 

ou des légumes , c'est comme vous aimez 

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Epluchez ail et échalotes, émincez les finement 

Nettoyez les champignons, mettez en 3 de côté pour le dressage

les plus beau et plus réguliers

Coupez les bases terreuses 

émincez les finement

-oOo-

Faites chauffer une poêle avec une filet d'huile d'olive et 

une noix de beurre 

Salez, poivrez les aiguillettes de poulet 

mettez les à dorer dans la poêle chaude 

à feu vif

retournez les au bout d'une minute

laissez rissoler 1mn 

réservez les 

-oOo-

Dans cette même poêle, versez échalote et ail émincés 

laissez rissoler , rajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire 

Versez y les champignons émincés, laissez rissoler 2 -3 mn

secouez la poêle de temps en temps pour les retourner 

et bien les cuire de chaque côté

saupoudrez avec les épice et herbes 

salez et poivrez , mélangez le tout 

Déglacez avec le vin blanc, laissez le s'évaporer quelques instants

versez le fond de veau , mélangez, baissez le feu 

Ajoutez la crème, mélangez le tout 

déposez y les aiguillettes de poulet , et laissez cuire à couvert 

durant 5mn 

Retirez les aiguillettes de poulet, réservez les 

versez toute la sauce dans un godet 

et mixez au mixeur plongeant 

Remettez dans la poêle chaude à feu tout doux 

goutez pour rectifier l'assaisonnement

remettez les aiguillettes de poulet , laissez mijoter à feu très doux 

pendant ce temps, émincez finement à la mandoline

les 3 beaux champignons restants 

citronnez le pour ne pas qu'ils noircissent 

-oOo-

Le dressage 

Versez dans les assiettes une portion de pâtes cuites 

disposez 2 ou 3 aiguillettes de poulet cuites 

arrosez avec la sauce 

disposez que chaque aiguillettes des tranches fines 

de champignons crus 

saupoudrez avec de la ciboulette émincée 

Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

Nice Baie des Anges 6 avril 2024
photo personnelle

Sacristains à la crème pâtissière et aux amandes

"Le sacristain nous invite à un véritable voyage dans le temps,

remontant aux siècles passés où les boulangeries françaises 

commençaient tout juste à expérimenter avec la pâte feuilletée." 

(source La Minute Gourmande Paris ICI) 

 Je n'en  avais pas mangé depuis des siècles 

et voilà que le hasard, le destin ou ce que vous voulez

me mène droit dans une boulangerie qui ....

En fait je sortais de chez mon médecin, il fait beau,

je décide de marcher un peu avant de prendre le tram

pour rentrer.

Et comme il me fallait ramener du pain pour midi, 

j'entre dans une boulangerie de quartier, et là .. 

que vois-je ? des Sacristains ! boudi !

je n'en avais pas vus depuis ... perpette les olivettes ! 

Je prends mon pain et prends des Sacristains pour 

les déguster en famille et leur faire découvrir ce 

souvenir d'enfance , lointain , très lointain .. 

J'adore ça, le croustillant d'abord, puis quand on tombe 

sur la crème pâtissière à l'intérieur, parfois agrémentée 

de saveur amandes, et le sucre glace sur le dessus, 

les amandes grillées .. rhooo trop bon !

"On raconte que cette viennoiserie aurait vu le jour 

dans un monastère, où les moines utilisaient 

les restes de pâte pour confectionner ces délices."

(source La Minute Gourmande Paris ICI) 

Ni une , ni deux, deux jours après, j'achetais le nécessaire 

pour en faire "maison" 

Le Sacristain existe en version sucrée et salée 

Un régal de petite gourmandise ! 

Une gourmandise très appréciée aux Antilles 

que l'on salue au passage 👋👋

Je donne une recette de base, il y en a de différentes sortes :

des natures, des à la crème pâtissière, des à la crème pâtissière 

aux amandes, des aux pépites de chocolat, à la crème de pistache,

faites comme vous aimez

Sacristains à la crème pâtissière 

et aux amandes 

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Pour ce faire il vous faudra : 

pour 6 ou 8 sacristains selon la taille que vous leur donnerez 

2 pâtes feuilletées (rectangulaires) 

(recette ICI) 

ou bien prenez en 2 du commerce

Comme j'étais pressée de faire cette gourmandise, j'ai pris deux

pâte feuilletée du commerce, rectangulaires, 

prenez les de bonne qualité, pur beurre, sans OGM 

plus épaisses .. les autres sont trop fines, vous n'arrivez

pas à les travailler

J'en ai pris aussi des rondes, mais c'est moins facile à torsader

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait ou  d'eau 

des amandes effilées (1 sachet) 

du sucre glace 

Pour la garniture :

on va faire une crème pâtissière aromatisée

 aux amandes 

120ml de lait 

1 jaune d'oeuf

(ne jetez pas le blanc, congelez les 

en n'oubliant pas d'indiquer sur le sachet congélation

la quantité , vous pourrez en rajouter selon vos besoins et 

vous en servir pour faire des macarons

de la meringue, une Pavlova , les recettes sont sur mon blog ICI)

25g  de sucre en poudre 

15 de fécule de maïs ou Maïzena 

2 cuillères à soupe de poudre d'amande

6g de beurre 

quelques gouttes d'amandes amères 

1 pincée de vanille en poudre 

une pincée de sel 

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On commence par la crème pâtissière aux amandes 

elle doit avoir le temps de refroidir 

versez le lait dans une casserole

mettez le à chauffer , feu moyen, versez y 

le sucre en poudre 

et la fécule, commencez à fouettez doucement 

sans vous arrêter 

dès que ça épaissit, ajoutez le jaune d'oeuf hors feu

puis la poudre d'amande et quelques gouttes d'amandes amères 

une pincée de vanille et de sel , mélangez le tout au fouet 

en douceur, goutez pour rectifier les saveurs si besoin 

versez dans un bol, 

couvrez "au contact" d'un film alimentaire

réservez au frais 

quand elle a refroidi, transvasez la dans une poche 

ou un sachet congélation

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Préchauffez le  four sur 180° 

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 Les torsades 

Sortez la ou les pâte(s) feuilletée(e) sur frigo, déroulez 

ou étalez la en un grand rectangle pas  trop épais

découpez y des bandes de 4 cm de largeur 

mettez de côté la moitié des bandes 

déposez un boudin de crème pâtissière ou d'amande 

au centre de chaque bande qui seront la base des torsades

Passez sur les bordures un peu d'eau à l'aide d'un pinceau

puis posez par dessus une autre bande de pâte

appuyez doucement sur les bords pour faire adhérer 

et torsadez les délicatement , d'où l'importance 

que la pâte soit ou faite maison ou "plus épaisse"

sinon vous n'y arriverez pas ou difficilement 

Badigeonnez chaque torsade de jaune d'oeuf dilué

 dans un peu de lait 

saupoudrez d'amandes effilées puis ....

saupoudrez de sucre glace sur le dessus de chaque torsade 

pas trop, on en remettre après la cuisson 

c'est juste pour caraméliser un peu le dessus

Enfournez les durant 25 à 30mn, selon les fours,

 pour qu'elles soient bien dorée, bien croustillantes 

Laissez les refroidir avant de les déplacer à l'aide d'une 

spatule 

et saupoudrez les de sucre glace 

si  vos Sacristains ne sont pas tous dégustés de suite 

conservez les dans une boîte hermétique 

sinon, ils vont ramollir 

l'accompagnement idéal pour le café de midi 

ou le goûter des gourmands 

Bonne dégustation ! 

Nice le 17 mai 2024