Pavé de saumon en croûte d'herbes, ornithogales et jus d'aneth

Les asperges des bois ou ornithogale sont rares à trouver sur les étals

C'est pourquoi quand vous croisez leur chemin, sautez dessus sans hésiter

vous réfléchirez après à la recette

c'est ce que j'ai fait

préparées simplement, ici avec de beaux pavés de saumon

un plat printanier même si le temps est un peu maussade,

il fait gris chez nous mais doux, alors exit les daubes et ragoûts

on entre dans une nouvelle saison et ça fait du bien

Recette simple et délicieuse

Pavés de saumon en croûte d'herbes

ornithogales ou asperges des bois 

et jus d'aneth

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 pavés de saumon d'environ 120 à 150g chacun 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

2 beaux oignons nouveaux

1 bouquet d'ornithogales

quelques radis ronds 

pour la croûte d'herbes : 

80g de beurre à température ambiante

2 cuillères à soupe de Parmesan frais

3 cuillères à soupe de poudre d'amande

1/2 bouquet de persil plat 

1/2 bouquet de basilic

fleur de sel 

le jus d'aneth :

un bouquet d'aneth 

10cl d'huile d'olive

sel et poivre 

en garniture : 

j'ai rajouté pour mes zhoms une portion de céréales 

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préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

la croûte d'herbes : 

dans le bol mixeur mettez les herbes avec les tiges pour plus de saveurs

le beurre, la poudre d'amande et le Parmesan

mixez finement le tout 

et poivrez généreusement, remixez 

versez le beurre d'herbes sur un papier cuisson

saupoudrez d'une pincée de fleur de sel 

couvrez d'un autre papier cuisson

étalez au rouleau sur une épaisseur de 3mm

emballez bien la plaque et réservez la au congélateur 

bien à plat durant au moins 30mn

-oOo-

le jus d'aneth :

nettoyez l'aneth

faites le pocher quelques secondes dans une casserole d'eau salée 

égouttez le et passez le dans l'eau glacée 

puis mixez le avec une pincée de fleur de sel, du poivre 

et l'huile d'olive 

réservez

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les ornithogales ou asperges des bois :

rincez les 

coupez la base sur 3cm 

faites bouillir une grande casserole d'eau salée 

plongez y les asperges sauvages durant 2 - 3mn

puis plongez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée durant 1mn

égouttez les bien 

fendez les oignons nouveaux en deux dans la longueur

réservez  le tout

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préchauffez la plaque de cuisson (ici une plancha)

ou une poêle

salez et poivrez les pavés de saumon

quand la plaque ou la poêle est bien chaude

déposez les pavés de saumon côté peau

laissez cuire jusqu'à ce que le niveau de cuisson monte 

jusqu'à la moitie de vos pavés, ça prend à peu près 3 - 4 mn selon leur épaisseur

déposez les oignons nouveaux 

qui vont rôtir avec 

retournez les pavés 

déposez quelques rondelles de radis 

déposez les pavés de saumon sur une plaque à four la peau en dessous

ressortez la croûte d'herbes du congélateur 

découpez des rectangles de la taille de vos pavés 

et posez les sur le dessus 

enfournez pour 3mn 

jusqu'à ce que la croûte soit dorée 

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le dressage : 

vous avez réchauffé les asperges 

(je les pose sur la plancha) avec les rondelles de radis 

et les oignons nouveau déjà cuits

juste le temps de les rôtir un peu 

maintenu au chaud les oignons nouveaux et les radis 

faites un petit fagot d'asperges

déposez le sur le côté de l'assiette de service

puis un pavé de saumon couvert de sa croûte 

quelques rondelles de radis cuites et crues 

1/2 oignon nouveau rôti

et arrosez autour de quelques gouttes de jus d'aneth

bonne dégustation ! 

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sur la presqu'île de Saint Jean Cap Ferrat