Choux à la crème vanillée et caramel au beurre salé

Une recette de choux !

de délicieux choux garnis d'une crème vanillée 

et couvert d'un caramel au beurre salé, 

un contraste délicieusement gourmand

dont on raffole 

Recette que j'ai apprise en cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson

à l'Amandier de Mougins 

c'est simple et rapide à  réaliser, pas de difficultés particulières 

on ne cherche pas à avoir de beaux petits choux bien réguliers

comme je vous le montre dans une précédente recette ICI 

de beaux petits choux avec la technique du craquelin sur le dessus pour les rendre bien réguliers

mais de beaux choux gourmands

2 ou 3 maxi par personne suffiront pour assouvir votre gourmandise

Pour obtenir un bon résultat, il y a des consignes à respecter 

comme dans toute la pâtisserie

La cuisson des choux est le point délicat,

il faut bien connaître votre four et surtout, 

ne l'ouvrez pas en cours de cuisson, 

sinon vos jolis choux retomberaient

ça serait dommage 

n'est-ce pas ? 

C'est parti !

Choux à la crème vanillée

et caramel au beurre salé

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 12 à 13 beaux choux :

ou plus si vous les faites plus petits, à vous de voir 

Pâte à choux : 

125g d'eau 

50g de beurre

75g de farine

2.5g de sel fin

125g d'oeuf 

10g de sure en poudre 

pour la crème pâtissière  :

250g de lait 

50g de sucre 

3 jaunes d'oeufs

20g de farine

1 cuillère à soupe de maïzena

1 feuille de gélatine

un bâton de vanille que vous ouvrez en deux pour le gratter 

et en récupérer les petites graines 

mettez le bâton vidé à infuser dans le lait 

le caramel au beurre salé :

100g de sucre en poudre

quelques gouttes de citron

et d'eau

80g de crème liquide

30g de beurre salé

1 pincée de fleur de sel

pour le dressage : 

sucre glace 

quelques paillettes de chocolat 

-oOo-

on commence par la crème pâtissière, elle doit refroidir : 

mettez 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide 

Votre vanille a bien infusé dans le lait, 

faites le bouillir

pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

incorporez y la farine et la maïzena

délayez avec un tiers du lait chaud 

puis versez le tout dans la casserole avec le lait

mélangez bien 

ajoutez  la  feuille de gélatines bien essorée

laissez cuire 5 bonnes minutes jusqu'à ce que ça "cloque"

vous obtenez une belle crème épaisse

couvrez la d'un film plastique "au contact" pour éviter que ne se forme une croûte 

sur le dessus

réservez au frais

-oOo-

les choux : 

préchauffez le four sur 210° 

faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre 

versez la farine en une fois, mélangez vivement, 

continuez à mélanger pour bien dessécher l'appareil

jusqu'à l'obtention d'une boule dans la casserole 

fouettez les oeufs

incorporez les, délicatement hors feu, petit à petit, tout en mélangeant à la spatule 

jusqu'à ce que la pâte soit homogène

mettez la pâte à choux dans une poche 

pour bien faire descendre la pâte vers la bas de la poche,

grattez avec une "corne" ou un grattoir, ainsi vous ne perdrez pas de pâte 

sur les parois de la poche

torsadez la bien pour bien enserrez votre pâte vers la bas

avant de couper la pointe d'1/2cm

couvrez une plaque de cuisson d'un papier cuisson

(pour qu'elle tienne bien sur la plaque, je mets à chaque coin, un goutte de pâte à choux)

faites vos choux en tenant bien verticalement votre poche, la main gauche enserre la partie 

haute de la poche et la main droite presse la poche régulièrement 

quand vous obtenez la bonne taille de choux 3 - 4cm , relevez rapidement la poche

écrasez à la fourchette chaque choux, délicatement, pour enlever la petite pointe 

enfournez pour 14 à 15mn selon les fours

surtout n'ouvrez pas le four en cours de cuisson

sortez votre plaque et laissez les choux refroidir 

ils vont finir de sécher à l'air libre 

-oOo-

préparez le caramel :

faites fondre dans une casserole les 100g de sucre en poudre

j'ajoute toujours quelques gouttes de citron et d'eau

j'ai toujours procédé ainsi, je le rate si je le fais à sec

faites comme vous savez le faire

dès que le caramel arrive à une belle teinte ambrée

hors feu ajoutez la crème que vous aurez fait tiédir au micro-ondes

mélangez bien, remettez à feu doux pour bien dissoudre le caramel

dans la crème 

puis ajoutez le beurre salé

mélangez bien 

la pincée de fleur de sel 

quand tout est bien dissous

versez dans un bol et réservez au frais 

le caramel est liquide, il va figer au frais

-oOo-

vos choux ont refroidi,

la crème est bien froide aussi 

mettez une douille dans une poche 

remplissez la avec la crème pâtissière 

coupez la pointe 

plantez la douille à la base d'un choux et remplissez de crème 

vous sentirez le choux se gonfler 

moi j'aime bien garni, alors je remplis mes choux presque à exploser ;)

-oOo-

déposez 3 choux dans l'assiette de service

arrosez de caramel au beurre salé

saupoudrez de sucre glace 

j'ai ajouté quelques paillettes de chocolat

et j'avais des petits cubes de caramel 

bonne dégustation ! 

Annot , arrière pays niçois
Photo JP Audoli