Oronges ou Amanites de césar en carpaccio, magret fumé et melon de Lectoure

Une belle trouvaille au marché d'Eauze où je suis en vacances en ce moment,

des Oronges ou Amanites de césar 

Pour les amateurs et chercheurs de champignons, c'est le Graal, le champignon suprême

Celui tant recherché, que l'on ne voit que dans les livres 

Il est plus courant de le trouver en Provence, il faut allier pluie et chaleur sur un terrain 

riche, sous les chênes centenaires ou les châtaigniers 

C'est une rareté plus au nord de la France

Et le voilà dans le Sud Ouest, preuve qu'il a fait très chaud et qu'il y a eu

beaucoup de pluie 

Et voilà une amanite que l'on peut manger même crue !

Je saute dessus, le prix est raisonnable, nous ne sommes que deux en ce moment,

j'en prends 6 bien ronds, gros comme de belle prunes, ça suffira largement 

pour une première dégustation 

Le vendeur me conseille une dégustation simple, crue, émincés finement

et juste arrosés d'un filet d'huile d'olive et saupoudré de fleur de sel..

"pas d'ail !" me dit-il comme dernière recommandation 

Je repars avec mon trésor dans le panier, en  train d'imaginer tout un tas 

d'associations, je me régale à l'avance .... 

Oronges ou Amanites de césar

en carpaccio 

magret de canard fumé et melon de Lectoure

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j'ai d'abord fait une première assiette toute simple, en procédant comme

me l'a conseillé le vendeur

puis j'ai un peu arrangé, une autre assiette, à ma façon

je vous propose les deux 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes 

3 beaux champignons Amanite de césar de belle taille

ici gros comme une prune 

quelques feuilles de salade feuilles de chêne

quelques tranches de magret de canard fumé

1/2 melon 

(ici du melon de Lectour, ils sont très parfumés)

quelques petites branches de thym citron

huile d'olive

vinaigre de cidre 

fleur de sel et poivre du moulin

-oOo-

commencez par nettoyez gentiment les champignons

à l'aide d'un gros pinceau un peu humide ou d'un papier absorbant

enlevez la petite pellicule blanche qui peut les recouvrir 

émincez les finement à la mandoline 

attention, pas trop fin, ils ont des lamelles très fragiles sous le chapeau

pour le carpaccio simple : 

badigeonnez d'huile d'olive les assiettes de présentation

déposez chaque lamelle en rosace tout autour de l'assiette

badigeonnez au pinceau d'huile d'olive les champignons

saupoudrez de fleur de sel 

et de petites feuilles de thym 

vous pouvez couvrir chaque assiette de film plastique 

et les réserver au frais jusqu'au moment de servir 

une heure à peu près, ils ne vont pas s'abîmer

au moment de servir, arroser d'un léger filet d'huile d'olive

-oOo-

pour le carpaccio avec la salade et le magret :

déposez sur le fond des assiettes un lit de feuilles de chênes 

disposez les tranches fines de champignons en rosace

arrosez d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de cidre 

un peu de sel et de poivre 

déposez quelques lamelles de magret fumé

et quelques billes de melon 

arrosez encore d'un filet d'huile d'olive

et saupoudrez de petites feuilles de thym

vous pouvez là aussi, couvrir une heure avant d'un film

plastique et réserver au frais 

bonne dégustation ! 

photo du blog www.cuisine-campagne.com