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jeudi 30 juillet 2020

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, Espuma de Bleu de Brebis

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont énormes 
et bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 
sa chair est douce, sucrée.
Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.
La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne
Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.
Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson
voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 
Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur
avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins
Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 
mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses
que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.
La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 
Tomate coeur de boeur rôtie 
sur coulis de roquette et basilic
Espuma de Bleu de Brebis.


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 
au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,
surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo
pour en faire une salade de tomate au repas suivant.
1 gousse d'ail
2 branche de thym 
1 branche de romarin
sel et poivre
2 cuillère à soupe de sucre roux
huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 
3 branches de basilic
10cl d'huile d'olive
15cl de crème fraîche liquide
un peu d'eau 
sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis
15cl de crème fraîche liquide entière
du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons
mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 
petites feuilles de basilic 
que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment
pour les rendre brillantes 


-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 
dans une casserole, poivrez selon vos goûts


filtrez 


avant de verser dans le siphon


enclenchez la cartouche de gaz


secouez vivement tête en bas
réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 
jusqu'au dressage 
Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 
faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 
et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 
belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate
(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)
plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic


retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 
égouttez bien,
versez dans un blender et mixez 


avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide
ajoutez un peu de sel et de poivre 


rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu
d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender
mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte


versez dans un bol
réservez 
Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez
les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 
ajoutez le thym et le romarin


la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne
vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer
retirez la dès qu'elle brunit
salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté
saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 
les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 


attention aux projections 
laissez rôtir d'un côté 
puis de l'autre 


Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 


-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 
déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie


Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse 
de Bleu de Brebis sur la tomate
décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic
saupoudrez avec les pignons grillés 


servez aussitôt 

 



Bonne dégustation ! 

tomate coeur de boeuf
 cuor di bue

7 commentaires:

  1. oh quelle belle assiette Coco, on a envie de la déguster. bonne fin de journée, bises

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    1. bonjour michelle
      merci c'est gentil
      bisous et bon week-end

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  2. Maite la basque31/07/2020 12:26

    Bonjour , super recette, j'ai pris tous les ingrédients pour demain.
    Comme d'habitude je me régale, les produits, les parfums, les associations judicieuses.
    Je te dirais demain si l'homme est partant, il faut toujours avoir un autre avis.
    Je sais que tu viens souvent dans le Sud Ouest, si tu es pas loin de chez moi (Pays Basque) contacte moi je serais heureuse de te rencontrer et de te recevoir à la maison. Toutes mes amitiés
    Maite

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    1. Bonjour Maïté
      vous allez vous régaler, c'est simple et frais. A déguster à température ambiante pour la crème et tiède pour les tranches de tomates
      ou tu réchauffes le tout , comme tu veux mais il fait déjà si chaud que ça passe très bien comme ça
      Nous ne sommes pas partis dans le Sud Ouest cet été, je ne voulais pas quitter Nice et m'éloigner de mes enfants avec la crise du Covid
      ça fait trop loin si on doit renter en catastrophe et puis croiser tout ce monde sur le chemin, ça fait 8h de route, nan pas envie d'aller loin.
      On ira plus tôt l'an prochain
      bizzz et merci ton comm'
      je t'avertirai quand on partira l'an prochain

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  3. de jolies tomates ça doit être délicieux c’est vrai qu’elles sont grosses comme variété
    une bonne soirée bises

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    1. Bonjour Guy
      oui on peut dire que c'est un steak de tomate ;-)
      merci pour ton comm'
      bizzz et bon week-end

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  4. elle est juste grandiose cette assiette et absolument magnifique

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