L’églefin que l’on orthographie aussi aiglefin est le cousin des gros poissons
qui peuplent les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord,
et dont nous faisons une forte consommation :
cabillaud, lieu noir et jaune, lingue etc…
Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, du Spitzberg au Portugal.
La chair est maigre et peu calorique,
et elle convient donc parfaitement aux personnes
et elle convient donc parfaitement aux personnes
qui souhaitent entreprendre un régime ou surveiller leur poids
L’églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé.
Lorsqu’elle vire au gris, cela pourrait dénoter un manque de fraîcheur.
En filets, il faut 150g par personne pour une portion convenable.
(source Agence Nature)
Une jolie et délicieuse recette, pleine de saveur pour accommoder
ces filets de poisson
voici mes Filets d'églefin au chèvre,
ciboulette et pancetta
-oOo-
Pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
4 ou 6 filets d'églefin (selon l'appétit, j'en prévois 2 de plus)
1 bouquet de ciboulette
2 courgettes douces (courgettes italiennes)
1 bûche de chèvre frais ail et fines herbes Soignon ICI
(Peu calorique, la bûchette nature est idéale pour une utilisation en cuisine. )
2 échalotes
1 belle cébette (oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau)
15cl de vin blanc sec (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)
de la pancetta en tranches fines
sel et poivre (ici du Poivre noir sauvage Voatsiperifery que j'ai trouvé
chez Nicolas Les Relais de Rungis ICI
c'est un poivre sauvage de Madagascar, aux notes boisées , fraîches d'agrumes
de fleur et terreuse , il est parfumé et piquant sans emporter la bouche)
pour parfumer la sauce, j'ai ajouté de la moutarde à la verveine du Velya
vous en trouverez en épiceries fines ou sur le net ICI
vous pouvez ne pas en mettre ou utiliser une moutarde aromatisée de votre choix
sel et poivre du moulin
du beurre pour la cuisson ou de l'huile d'olive
pour une fois , je vous laisse le choix
-oOo-
on commence par mettre de l'eau salée à bouillir
lavez et émincez à la mandoline ou à l'économe rasoir
les courgettes dans la longueur
réservez-en une moitié pour la farce du poisson
mettez les tranches fines dans l'eau bouillante
durant 3 -4 mn
égouttez les et plongez les dans de l'eau glacée
afin qu'elles conservent leur belle couleur verte
réservez
-oOo-
Préparez la farce pour les filets
dans une jatte, écrasez à la fourchette le fromage de chèvre frais
ajoutez la moitié du bouquet de ciboulette émincée finement
poivrez généreusement, goûtez pour le sel
tout dépend de vos goûts
ajoutez deux cuillères à café de moutarde de verveine
(ou autre de votre choix)
et ajoutez la moitié de la courgette crue restante
que vous émincez très finement
-oOo-
pour le dressage , j'ai préparé avec la farce
des petites boules de fromage
roulez dans vos mains, du fromage de la grosseur d'une noix
et roulez la boule dans la ciboulette ciselée
plantez une pique en bois et réservez
j'en ai roulé d'autres dans des graines de sésames
(une astuce pour un apéritif)
-oOo-
étalez les filets sur le plan de travail
après les avoir passés sous l'eau et séchés
au papier absorbant
étalez les tranches de pancetta
puis étalez de la farce
(il vous en restera pour la sauce)
roulez le et piquez les de cure dent en bois pour que
ça tienne à la cuisson
mettez à fondre 30g de beurre dans une poêle
ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive (pour ne pas que le beurre brûle)
ajoutez la cébette et les échalotes émincées
remuez bien et laissez suer 3 - 4 mn
déposez délicatement les roulés de filets
laissez cuire à feu pas trop vif
2 mn de chaque côté
quand ils sont cuits , comptez 5mn de cuisson
réservez les
versez le vin blanc pour déglacer la poêle
(ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron)
sur feu doux , ajoutez ce qu'il reste de farce
si vous n'en avez plus , remplacer par de la crème fraîche
mais normalement , il vous en reste
remuez doucement à la cuillère en bois
poivrez , salez légèrement
remettez les filets de poisson dans la sauce
et réservez quelques minutes
le temps de faire revenir dans une sauteuse
à l'huile d'olive (nous y voilà) les tagliatelles de courgettes
que vous avez fait pré-cuire au début
salez et poivrez, ça réchauffe vite 3 - 4 mn suffiront
-oOo-
il vous reste à dresser dans les assiettes
je dépose dans un emporte pièce rond les courgettes
pour faire un lit sur lequel je dépose le filet de poisson roulés
arrosez avec la sauce
et déposez quelques brins de ciboulette pour la déco
n'oubliez pas de rajoutez les boules de fromage que vous aviez réservées
-oOo-
c'est délicieux
bonne dégustation !
