Velouté crémeux poireaux, patate douce et camembert

Un velouté tout ce qu'il y a de bon pour la recette de ce soir,

c'est simple, fait avec les ingrédients que l'on a généralement sous la main

en ces temps de frimas

une très bonne recette que j'ai trouvée sur le blog Un Siphon Fon Fon ... ICI 

aussitôt vu dans la news, aussitôt refaite en y apportant ma petite touche perso

et surtout en fonction des ingrédients de mon placard

pas de regret, elle a  eu du succès 

un régal ! 

voici le Velouté crémeux poireaux,

patate douce et camembert 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

3 blancs de poireaux

1 grosse patate douce 

1/2 camembert 

1 belle échalote 

1 litre de bouillon de légumes ou de volaille

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

pour le dressage : 

quelques tranches fines de patates douces

fleur de sel 

huile de friture (arachide, pépin de raisin, tournesol)

quelques pluches de cerfeuil 

-oOo-

commencez par couper en deux vos poireaux

puis fendez les sur la longueur pour bien les nettoyez à l'intérieur

émincez les 

épluchez l'échalote 

émincez la 

épluchez la patate douce 

coupez la en deux au centre 

émincez finement à la mandoline 

quelques tranches pour le dressage 

la quantité que vous voulez 

réservez les

coupez le reste en cubes 

coupez votre moitié de camembert en petits cubes 

-oOo-

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

dans une grande casserole 

faites y suer l'échalote

versez y les poireaux émincés 

remuez bien

baissez le feu et laisser fondre 5 bonnes minutes 

puis ajoutez les cubes de patate douce 

remuez bien 

laissez cuire encore 1mn à feu doux

couvrez avec le bouillon

refaite partir à feu vif et dès le premier bouillon

baissez le feu, couvrez et laisser mijoter 20mn 

-oOo-

pendant ce temps, préparez vos petites chips de patate douce 

épongez les bien dans du papier absorbant

faites chauffer dans une casserole profonde 

de l'huile d'arachide, tournesol ou de pépin de raisin

vérifiez la bonne température de cuisson de l'huile 

en y plongeant une baguette en bois

si des petites bulles s'en échappent, l'huile est à bonne température

plongez y délicatement les tranches de patate douce 

par petite quantité, 3 - 4 à la fois 

laissez les dorer 

retournez les régulièrement 

elles sont un peu longues à cuire selon leur épaisseur 

réservez les sur du papier absorbant 

saupoudrez les de fleur de sel 

réservez 

-oOo-

vos légumes sont cuits

mixez les 

puis ajoutez le camembert 

mixez encore pour bien rendre le potage homogène

goûtez pour l'assaisonnement 

j'ai peu salé puisque le fromage l'est déjà bien assez

mais j'ai bien poivré 

-oOo-

le dressage : 

versez une louche ou deux de ce délicieux velouté dans les bols

ou assiettes de service

déposez délicatement au centre 3 chips de patate douce

et une jolie pluche de cerfeuil 

bonne dégustation ! 

Risotto au jus de marinière, fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Le risotto j'adore !

j'aime le faire,

j'aime trouver de nouvelles associations

et là ..... ça tombait super bien

j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI 

ça avait bien fonctionné à la maison

ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières

et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 

parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges

mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto

c'était very very good ! 

voici le Risotto au jus de marinière

fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 

-oOo-

pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 

au moins 1/2 litre de jus de moules marinières

avec quelques moules restantes 

ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat 

vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières

des toutes petites crevettes roses)

1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 

350g de riz à risotto 

1 grosse échalote

60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)

30g de beurre 

10cl de vin blanc sec

poivre 

pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 

huile d'olive 

un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 

les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco

et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes 

un morceau de Grana Padano 

une cuillère à soupe de câpre

huile d'arachide 

quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

on commence par filtrer le jus de marinière

conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes 

ajoutez-y le cerfeuil haché 

réservez 

mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles

-oOo-

étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson 

posée sur une plaque à four

et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix

j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole

dans le four chaleur tournante 

j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles

enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré

sortez la plaque du four,

laissez refroidir

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 

faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez le riz, remuez le 

il doit devenir nacré, presque transparent

versez le vin blanc pour déglacer 

laissez réduire 2mn

puis ajoutez le bouillon louche par louche 

laissez le riz l'absorber entre chaque louche 

remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8

parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon

et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas

rajoutez du bouillon aussitôt au cas où

durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 

goûtez le, qu'il soit à votre goût

il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut 

à 5mn de la fin de cuisson 

ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes

mélangez bien 

ajoutez le morceau de beurre hors feu

mélangez bien 

puis ajoutez le restant de fromage 

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo- 

les fleurs de câpres : 

je les fais durant la cuisson du riz .. 

voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon

entre deux histoire de pouvoir faire autre chose

faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 

épongez bien les câpres dans du papier absorbant 

quand l'huile est chaude

déposez les délicatement par petite quantité 

et laissez les frires durant 1mn à peine 

sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

réservez 

-oOo-

découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe 

-oOo-

le dressage : 

versez dans une assiette de service, creuse de préférence

votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette

ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles

une ou deux chips de Grana Padano 

décorez de quelques fleurs de câpres frites 

et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 

et déposez quelque copeaux de Grana Padano 

bonne dégustation ! 

Beuil dans les Alpes Maritimes
photo de Sylvie Léocard-Raynaud 

Brandade de morue à l'ail et aux pommes de terre et ses croûtons

Zhom revient un midi et me pose un paquet dans la cuisine :

"tiens, voilà de la morue dessalée,

tu pourras faire du stockfish avec ?" 

moi : "heu oui ... vais chercher la recette, je sais à peu près 

ce qu'il y a dedans mais je vais voir"

vous connaissez le stockfish ? on l'appelle aussi Estocafic à la nissarda

c'est super bon, mais ça empeste votre maison pour 2 bonnes semaines 

un truc de ouf ! 

"-moi je veux bien m'y mettre mais il me manquait un ingrédient indispensable, my dear"

répondis je à zhom déjà rassurée 

"c'est ballot, me manque les boyaux de morue, ho mince !" hi hi ! 

Il est même conseillé dans la recette ceci : 

"En raison d’une forte odeur, préférez les jours venteux"

ben ça sera pas pour cette fois-ci, c'est ballot ;) 

mais si vous voulez tout savoir sur le Stockfish, c'est par ICI 

Plus prudente, je vais donc me diriger vers une recette 

que j'ai envie de faire depuis longtemps 

parce que j'adore ça , la brandade ! 

Je ne vais pas prétendre que c'est la vraie recette, loin de moi

c'est une brandade à la pomme de terre, plus courante 

mais néanmoins délicieusement bonne 

un peu de méditerranée sur notre table 

on a adoré ! 

j'ai choisi la recette du Chef Simon ICI 

à laquelle j'ai ajouté ma touche personnelle 

j'espère qu'il ne m'en voudra pas 

Voici sans plus attendre ..

La Brandade de morue à l'ail 

et aux pommes de terre

et ses croûtons 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

500g de morue dessalée 

(on la trouve au rayon poissonnerie, en barquette, en grande surface 

ou chez votre poissonnier, la mienne venait du pays basque)

7 pommes de terre moyennes

1 bouquet de persil plat

4 gousses d'ail 

1 gros oignon

(ici une grosse échalote, je les adore)

20cl d'huile d'olive

1 noix de beurre

15cl de lait 

poivre du moulin

(j'ai très peu salé en fin de préparation

à vous de goûter et de saler en fonction de vos goûts)

2 feuilles de laurier 

1 branche de romarin

30cl de lait (ou pour la cuisson de la morue)

huile d'olive 

pour le dressage : 

4 tranches de pain de mie complet ou non 

sans la croûte 

une gousse d'ail 

huile d'olive 

quelques pluches de cerfeuil 

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rincez le persil plat, émincez le 

réservez 

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épluchez l'oignon et l'ail

enlevez le germe de l'ail

émincez finement l'oignon

hachez l'ail

-oOo-

la morue étant déjà dessalée 

je passe sur la longue, très longue étape du dessalage, ouf ! 

ça c'est fait 

dans une casserole déposez les morceaux de poisson dans de l'eau non salée surtout

et dès le premier bouillon

changer l'eau pour y mettre les 30cl de lait avec 30cl d'eau

le laurier et le romarin

déposez y la morue, départ à froid et aux premiers frémissements

laissez cuire 10 bonnes minutes à feu moyen

égouttez le 

votre poisson doit s'effilocher facilement à la fourchette 

-oOo-

pendant ce temps, vous aurez rincé et épluché les pommes de terre

coupez les en cubes 

déposez les dans une grande casserole d'eau froide non salée 

et laissez cuire entre 15 et 20mn selon la taille des cubes 

la pointe d'un couteau doit y entrer facilement 

égouttez les, conservez un peu d'eau de cuisson 

ajoutez les 15cl de lait froid, faites une purée à l'écrase purée 

à l'ancienne, allez , du courage ! 

ajoutez y 20cl d'huile d'olive 

et une noix de beurre 

mélangez bien pour obtenir une purée onctueuse 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

faites suer dans une des casseroles et un bon filet d'huile d'olive

l'oignon et l'ail sans les faire brûler 

ajoutez y la morue cuite 

mélangez bien à la fourchette ou à la spatule pour continuer à bien émietter le poisson

ajoutez y encore un peu d'huile d'olive

quand votre morue est bien émiettée

ajoutez la purée 

mélangez bien 

rajoutez un peu de lait et d'huile d'olive pour rajouter de l'onctuosité

à votre préparation

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

j'ai un peu salé et bien poivré

puis ajoutez le persil ciselé

mélangez bien 

on regoûte encore 

si c'est oké, reste à mettre dans un plat à four 

que vous aurez au préalable frotté d'ail

ha ben oui, on est en Provence, on aime l'ail chez nous 

versez votre préparation

faite des stries avec une fourchette 

arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 

enfournez pour 20mn 

votre brandade va dorer sur le dessus 

-oOo-

pour les croûtons :

passez sous le rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie 

pour les rendre bien fines 

coupez les bordures 

et coupez en biais pour obtenir deux beaux triangles

déposez les sur la plaque à four couverte de papier cuisson 

badigeonnez le pain d'huile d'olive

couvrez d'une autre  feuille de papier cuisson

enfournez pour 15mn

vos croûtons doivent être dorés 

frottez les avec la gousse d'ail coupée en deux 

-oOo-

je sers la brandade avec une bonne salade verte 

déposez la portion de brandade dans une assiette avec la salade 

et un ou deux croûtons aillés 

décorez d'une pluche de cerfeuil

voilà, régalez vous 

bonne dégustation ! 

oui il vaut mieux porter un masque après, pour l'odeur de l'ail mdr !