Une recette qui fera son effet par son originalité et ses saveurs.
Un très bon rôti qui a eu du succès en repas du dimanche dans la famille.
Je l'ai servi avec un bon jus dont je vous donne le secret rien que pour vous
et une polenta aux cèpes séchés. Tartelettes aux figues en dessert,
voilà un repas tout à fait de saison parce que c'est l'automne.
ça y est, on y est enfin !
On a eu une semaine de grisaille et d'humidité, le temps se prêtait à refaire
de bons petits plats chauds, ouf ! il était temps !
Je commençais à manquer d'inspiration sur les plats froids et les salades.
Le filet, prenez du veau ou du porc, comme vous préférez, le veau sera plus fin
mais surtout prenez le chez un boucher, il sera de meilleure qualité, fondant
et vous ne serez pas déçu.
Le jambon cru, j'ai opté pour du Serrano, il est tranché fin, ne sèche pas
à la cuisson, c'est ce qu'on aime.
On va "parer" la viande, c'est à dire qu'on enlève les nerfs et gras qui peuvent
l'envelopper par endroit, les petits morceaux de viande qui dépasse, pour obtenir
un beau filet bien régulier. Normalement votre boucher le fait, mais là on va
se servir de ces chutes pour faire une bonne sauce. Si vous préférez laisser
faire votre boucher, demandez lui de vous mettre les morceaux qu'il enlève.
Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette.
Filet mignon rôti, farci mozzarelle, pesto rosso,
jambon de Serrano.
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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau ou de porc de 800g
1 boule de mozzarella
5 - 6 tranches fines de jambon cru
(en chiffonnade, plus agréable à manger)
1 cuillère à soupe bombé de pesto rosso
(c'est un pesto italien à base de tomates cerises, ou tomates confites)
10 à 12 tranches de poitrine de porc fumée pour le barder
du poivre, je ne sale pas, la poitrine et le jambon le sont déjà assez.
Pour la sauce :
les parures de viande
1 échalote
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
ou 2 branches de thym frais et de romarin
15cl de fond de veau
10cl de Porto rouge ou de madère
du poivre
la non plus, pas de sel, le fond de veau sale déjà assez
vous goûterez tout de même avant bien sûr
Huile d'olive et 40g de beurre
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En accompagnement une polenta crémeuse aux cèpes séchés
je fais cuire la polenta dans moitié eau - moitié lait
en fin de cuisson, j'ajoute un bon morceau de beurre, de la crème et du Pecorino
ou du Parmesan pour la rendre bien crémeuse et pas sèche
la recette en détail ICI
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Préchauffez le four sur 180°
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Pour "parer" la viande, il faut un bon couteau, bien aiguisé et pointu
passez la pointe sous une des parties blanches qui se trouve sur le rôti
et faites la glisser le long de ce tendon ou de ce gras pour le désolidariser
de la viande, réservez de côté
Fendez le rôti en son centre sur la longueur
Tartinez une face avec le pesto rosso, déposez la chiffonnade de jambon cru
coupez la mozzarella en tranche et placez les sur le jambon
Enrober le rôti avec les tranches de poitrine de porc fumée
ficelez le (désolée, j'étais tellement concentrée sur ce que je faisais
que j'en ai oublié de faire une photo du rôti ficelé avant cuisson)
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Faites chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive et le beurre
faites y dorer la viande sur toutes les faces
déposez la dans un plat à four et enfournez la durant 25 à 30mn
(+ ou - selon son poids et selon votre four, demandez conseil à votre boucher)
5mn avant la fin de la cuisson, je le couvre d'un papier alu pour éviter
qu'il ne sèche trop
Pensez aussi à l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson
Une fois cuit, sortez le, laissez le couvert de son papier alu et laissez le
reposer 10mn
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La sauce
pendant la cuisson du rôti, préparez votre sauce
épluchez ail et échalote, émincez les
faites les suer dans la même poêle où le rôti a pré-cuit
ajoutez les morceaux de viande et les herbes de Provence,
poivrez et laissez légèrement croûter
avant de déglacer avec le Porto rouge ou le Madère
laissez réduire le vin avant d'ajouter le fond de veau
laissez réduire encore avant d'allonger avec 10cl d'eau
laissez mijoter à feu moyen durant la cuisson du filet mignon
Quand votre filet est sorti du four et est au repos pour 10mn
filtrez la sauce, écrasez bien le tout dans la passoire ou le chinois pour bien
récupérer tous les sucs.
Maintenez la sauce au chaud le temps de dresser, vous pouvez lui ajouter une noix
de beurre pour la rendre plus brillante
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Le dressage
faites un dôme de polenta à l'aide d'un emporte pièce de 8cm
déposez de la sauce sur le côté
coupez la viande en tronçons de 4cm, enlevez délicatement la ficelle
déposez un morceau par assiette
Arrosez encore un peu de sauce, versez le reste dans une saucière
et servez aussitôt
Tartelettes aux figues de Solliès
sur fond de pâte sablée, crème d'amande
figues fraîche juste flashées au four
et coulis de figues
recette à venir sur mon blog bientôt
Bonne dégustation !
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| Les Chaises Bleues de Nice sur la Promenade des Anglais après la pluie Photo anonyme trouvée sur Pinterest, merci à son auteur |
