Axoa de veau

Bonjour !

Nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers 

comme chaque année,  

le fiston content, reste à Nice, 

il a l'appart pour lui et ses copains 

En attendant que je m'organise et que j'arrive à capter internet 

dans notre secteur au  fin fond de notre campagne,

 ce qui est toujours un peu , voire beaucoup, galère,

pour le mois de juin, je vous ai réédité des recettes 

qui n'avaient pas eu beaucoup de visites lors de leur 

précédente édition

j'espère que vous leur ferez bon accueil 

elles le méritent 

 En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande,

mais l'Axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... 

Recette typique basque, 

 recette traditionnelle et festive de la province du Labourd 

et plus précisément des villages d'Espelette et St Pée sur Nivelle

c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ;

aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

 Axoa de veau

(prononcer atchoa)

-oOo-

 

Pour se faire il vous faudra pour 6 personnes :

1kg d'épaule de veau hachée 

200g de ventrèche hachée (ou pancetta ou poitrine de porc)

2 tranches un peu épaisses de jambon de Bayonne

un beau poivron rouge ou des petits

12 piments doux basques 

(vous pouvez les remplacer par des poivrons cabossés)

le quart d'un piment d'Espelette bien épépiné surtout 

des pommes de  terre genre Roseval

1/4L de fond de veau 

2 gousses d'ail

1 bel oignon  ou deux moyens

4 cuillères à soupe d'huile d'olive 

(idéalement de la graisse de canard)

sel et poivre
deux feuilles de laurier

la pointe d'un couteau de piment d'Espelette 

(plus ou moins selon vos goûts)

-oOo-

on  commence par demander gentiment à son boucher 

de hacher la viande avec la ventrèche

 certains préfèrent couper le veau en petits cubes ,

 nous on a préféré hâché, c'est comme vous voulez 

-oOo-

Puis on ramène son trésor à la maison

coupez les piments doux en deux dans la longueur,

 épépinez les bien , rincez les pour enlever tous 

les pépins et coupez les en petits morceaux

faites pareil avec le poivron rouge

ainsi qu'avec le morceau de piment d'Espelette

 (attention, ce sont les graines qui piquent le plus, 

veillez à bien les enlever)

hachez l'ail et l'oignon

préparez le fond de veau en le diluant

 dans un quart de litre d'eau tiède

-oOo-

faites chauffer dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe 

de graisse de canard ou l'huile d'olive

jetez y les oignons coupés en tout petits cubes ainsi que le piment 

(je n'ai mis que le quart de ce piment et sans les pépins surtout)

puis les poivrons coupés en petit

laissez cuire 10mn à petit feu tout en remuant de temps en temps 

puis ajoutez le mélange viande-ventrèche

j'ajoute  le jambon de bayonne découpé en tout petit aussi

bien mélanger le tout 

salez (pas trop salé, le jambon et la ventrèche le sont déjà)

et poivrez, ajoutez le piment d'espelette en poudre 

(moi j'ai mis une pointe de couteau)
ajoutez les feuilles de laurier

et couvrir avec le bouillon de fond de veau

laissez mijoter 30 à 40mn à couvert

vérifiez de temps en temps en remuant que ça n'attache pas 

-oOo-

entre temps je lave et j'épluche les pommes de terre

coupez les en deux ou quatre selon leur taille

et je les ajoute à ma préparation en comptant 20mn de cuisson

-oOo-

enlever le couvercle 10mn avant la fin pour laisser réduire la sauce 

l'idéal est de préparer ce plat la veille , les saveurs n'en seront que meilleures

le faire réchauffer le lendemain à petits bouillons 10mn à couvert 

puis 10mn à découvert

-oOo-

l'Axoa peut aussi être servi avec des pâtes ou du riz, 

mais pour avoir goûté au trois version, 

nous avons préféré avec les pommes de terre

et c'est vraiment délicieux

la viande est fondante , un régal ! 

Servir avec un vin charpenté style Irouléguy

 ou Madiran lui convient parfaitement 

Bonne dégustation ! 

Maison Basque Espelette 

Tartines de polenta au pesto de fanes de radis et crevettes roses

 Je donne dans la finger food ce soir,

et un peu plus cuisine "rapide" on va dire

Voilà de quoi finir des restes de polenta 

 Tartines de polenta

au pesto de fanes de radis

et crevettes roses

voilà des amuse-bouche sympa

ou pour faire une entrée originales 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 

pour 2 personnes :

125g de polenta 

(je prends la précuite, plus rapide à cuire

et surtout moins fatigante pour mes petits bras)

200g d'eau 

1 cube de bouillon

quelques branches de thym frais

(ou des herbes de Provence)

sel et poivre du moulin

50g de parmesan fraîchement râpé

(ou du Grana Padano, très bon aussi)

20g de beurre

pour les garnitures : 

en ce moment , pas assez de basilic pour un pesto traditionnel

alors je fais un pesto ou pistou soit de roquettes recette ICI,

soit de fanes de radis recette ICI

ou même de feuilles de blettes recette ICI

des crevettes roses cuites 

du  râpé de chèvre 

Un petit pot de confit de tomates séchées

quelques feuilles de roquette, de trévise,

de frisée (à votre guise)

des petites feuilles de choux de Bruxelles crues

quelques branches de thym frais

des petites olives niçoises

des tomates cerises

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tout d'abord j'avais fait de la polenta

pour un autre plat et il m'en restait

procédez comme indiqué sur le paquet

Faire bouillir l’eau  

 avec le cube de bouillon 

et une cuillère à soupe d'huile d'olive, 

portez à ébullition et verser la polenta en pluie 

faites la épaissir pendant plusieurs minutes, 

sans cesser de remuer. 

Versez la sur une plaque recouverte de papier cuisson

sur un bon centimètre d'épaisseur

et laissez la refroidir complètement

(il m'arrive de la faire avec moitié eau et moitié lait

j'y ajoute aussi des herbes de Provence fraîches

que je coupe finement avant de les mélanger à la préparation

et j'y avais mis du parmesan frais râpé,

 je vous rappelle que c'était 

un reste de polenta qui avait servi pour une autre recette)

-oOo-

préchauffez le four sur 200°

 alors, nous avons tous les ingrédients pour nos bruschettas de polenta

découpez à l'emporte pièce de 8cm, des cercles dans la polenta refroidie

tassez bien à l'aide d'une cuillère 

déposez sur chaque cercle une cuillère à café 

de confit de tomates séchées

un pincée de fromage de chèvre râpé

saupoudrez de quelques petites feuilles de thym 

déposez une olive niçoise sur le dessus

et enfournez pour 8 - 10mn 

(tout dépend des fours)

sortez les du four dès qu'elles sont dorées 

et que ça bouillonne légèrement sur le dessus

finissez le dressage en déposant 

votre touche perso', pour moi de la cébette 

émincée finement et un câpre cerise

-oOo-

une autre façon de les cuire en faisant chauffer une poêle 

bien chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

déposez les cercles de polenta dans la poêle

et faites les dorer de chaque côté 

puis garnissez les en les tartinant d'un peu de pistou 

ou pesto, déposez une crevette décortiquée

découpez quelques triangles dans le rouge des feuilles de trévises

un petit morceau de chair de tomate

quelques pluches de salade frisée ou de roquette 

des petites feuilles de choux de Bruxelles crues

dont vous aurez coupé la partie centrale

j'ai coupé aussi la chair d'olives niçoises 

(elles sont moins amères que les olives noires habituelles)

et voilà une façon originales et différentes de manger 

de la polenta .. façon pizza 

laissez libre court à votre imagination

pour les garnitures

bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest 

Sauté de veau aux olives de Kalamata et basilic

 Je vais au marché trouver de belles olives de Kalamata

elles sont fondantes et parfumées, pas amères du tout, j'adore les cuisiner

Une envie d'un bon plat familial 

Du coup, chez le boucher, je demande conseil pour faire un sauté de veau

il faut privilégier, me dit-il, le collier de veau, l'épaule, la noix, 

la sous-noix ou noix pâtissière, le flanchet ou le tendron,

me dit-il, je lui fait confiance et je prends ce qu'il faut

De retour à la maison, 

je cherche sur le net une recette, je fais comme d'habitude, un mixe

d'un peu tout ce que je trouve et arrange la recette "à ma façon"

voici mon ...

Sauté de veau aux olives de Kalamata

et basilic 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

700g de sauté de veau,

demandez à votre boucher de le couper en morceaux réguliers

2 tranches de ventrèche

(ou lard fumé, ou pancetta)

1 gros oignon

3 gousses d'ail 

1 ou 2 carottes selon leur taille

1  cuillère à soupe bombée de concentré de tomate 

15cl de vin blanc 

1 verre à liqueur de Pastis 

de l'eau 

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe de marjolaine 

quelques olives de Kalamata 

(je les trouve au marché, elles sont parfaites pour ce plat

pas amères, elles ont de la saveur et sont fondantes 

j'en garde une partie pour le dressage)

1 bouquet garni (thym et laurier)

2 cuillères à soupe de maïzena 

 huile d'olive 

un petit bouquet de basilic

-oOo-

allumez le four sur 180°

-oOo-

émincez la ventrèche en lardons 

épluchez et émincez l'oignon et l'ail

rincez et épluchez la ou les carottes, coupez les en tronçons de 2cm en biseau 

j'aime bien mettre les ingrédients dans l'ordre de passage dans la marmite

-oOo-

faites dorer la ventrèche dans une cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

jetez y la viande, laissez la dorer sur toutes les faces en la remuant 

ajoutez oignon et ail, mélangez bien, laisser suer les oignons sans les brunir

singer (saupoudrez) avec la maïzena, mélangez bien le tout 

arrosez avec le Pastis et le vin blanc 

ajoutez de l'eau sans couvrir la viande tout à fait 

saupoudrez de marjolaine 

ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez 

ajoutez le concentré de tomate et les carottes 

au premier bouillon, couvrez et enfournez pour 30mn 

au bout de 30 mn de cuisson, vérifiez que ça n'attache pas,

au cas où , rajoutez 1/2 verre d'eau 

jetez y les olives (conservez-en quelques unes pour le dressage)

remettez le couvercle et enfournez pour encore 15mn 

en fin de cuisson, j'ajoute quelques feuilles de basilic, 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre 

laissez reposer, cocotte fermée au moins 2h

au mieux, faites le plat la veille pour le réchauffer le lendemain 

pour le réchauffer, j'ai rajouté un peu d'eau, goûté et re-goûté,

c'était déjà bien bon ! et ce parfum ! 

faites chauffer des pâtes fraîches en accompagnement 

coupez les olives en morceaux pour les dénoyauter 

vous en saupoudrerez les pâtes dans le plat de service 

ou dans chaque assiette

servez avec quelques jolies feuilles de basilic

bonne dégustation ! 

Nice 
vue du château
photo trouvée sur Pinterest