Talmouse

J'aime bien l'émission sur M6 , le Meilleur boulanger de France

j'y apprends tout un tas de choses, des recettes régionales

que je ne connaissais pas et j'aime ça

ça fait envie, on salive devant son écran 

je me vois bien à la place de Gontran Cherrier 

et de Bruno Cormerais

je cherche vite sur le net  les recettes et j'ai trouvé 

cette recette qui m'a tapé dans l'oeil et ne semblait pas 

trop compliquée à faire 

idéal pour un repas du soir , servie avec une bonne salade

voici la Talmouse

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voici ma version des Talmouses 

Je me suis inspirée de la recette et de la technique du Chef Simon ICI

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée (choisissez la pure beurre ou faites la "maison" 

elle n'en sera que meilleure bien sûr)

1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure

pour la garniture : 

100g de comté râpé

la béchamel : 

50g de beurre 

50g de farine 

25cl de lait 

sel et poivre 

noix de muscade à râper

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commencez étaler la pâte 

découpez deux cercles de la taille d'une 

assiette à dessert 

déposez les sur du papier cuisson

sur une plaque allant au four 

j'ai rajouté deux petit cercles pour poser sur le dessus

de la Talmouse

réservez au frais 

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la béchamel : 

dans une casserole

faites fondre le beurre sans le brûler 

ajoutez la farine 

remuez vivement à l'aide d'une spatule

puis versez le lait tout en remuant pour éviter 

les grumeaux 

tournez sans arrêt jusqu'à épaississement de la béchamel

salez et poivrez à votre goût 

j'ai ajouté une bonne pincée de noix de muscade

et une poignée de fromage râpé (ici du comté)

il convient que votre préparation soit épaisse pour bien tenir à la cuisson

remuez bien et laissez refroidir 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

moi j'ai rajouté poivre et muscade 

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reprenez les cercles de pâtes

badigeonnez le pourtour au jaune d'oeuf

déposez au centre un peu de votre préparation

j'en ai mis un peu trop,
j'ai dû en enlever un peu

j'ai rajouté un peu de fromage 

ramenez deux parties des bordures sur le centre 

pincez bien pour refermer 

puis fermez les deux autres bordures 

badigeonnez de jaune d'oeuf pour la dorure

replacez au frais pour 10mn

préchauffez le four sur 200°

enfournez pour 20 - 25mn 

c'est prêt quand c'est bien doré 

servez vos Talmouse avec une bonne salade 

les Chefs se sont régalés ;)

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Un peu d'histoire 

qu'est-ce que la Talmouse

je ne connaissais même pas le mot 

voici la définition sur Larousse 

définition de Talmouse :  Gâteau feuilleté de forme conique à la crème et au fromage

et son histoire :

La ou les talmouses , furent jusqu'à la fin du XIX siècle un désert très populaire , cette pâtisserie a base de fromages servait souvent de casse-croute pour les voyageurs et les flâneurs qui l'emportait pour ce rassasier lors de leur sortie

On pense que le nom vient soit de tabula , table, ou de tamelier qui signifie boulanger .Ou d'après Scheler , Litré pense que talmouse , au sens de coup sur la figure , vient du mot provençal taler , meurtrir , et mouse , face , même sens que museau, ce qui parait exact, car la talmouse était aussi appelés casse-museau ; cela du même coup explique talemelier , qui vient de taler , battre , et mêler . Son pays d'origine parait être Saint-Denis et cela depuis le moyen-age , cependant les racines de cette recette remonte aux romains , et au scribilita  , croûte au fromages . 

Si la talmouse a traversé les siècle , elle a commencé a périclité a la fin du XIX , pour complètement disparaître au XXe . Le verbe talmouse signifiait aussi souffleté au XIXe"

source La cuisine française d'antan ICI

Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.

De fait, les talmouses, remontent au Moyen Âge. Il en existera de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...

Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des œufs. 

Ex : Les talmouses de Saint-Denis XIIIe (Une des premières pâtes feuilletées) 

Source Nouveautés actu ICI

votre préparation peut être garnie aussi avec des champignons, 

du jambon, des légumes 

voire même sucrée avec une frangipane et des fruits 

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 Bonne dégustation !!