Croustades au foie gras, pommes et sauce aux clémentines corses et vinaigre à la pulpe de mangue

Voilà un vrai plat de fêtes ! 

C'est une recette que j'avais déjà faite un été

avec le délicieux melon de Lectoure et au Floc de Gascogne

recette ICI 

recette qui avait remportée un grand succès

et que j'ai refaite avec les pommes 

qui sont de saison

vous pouvez servir ces croustade aussi bien

en entrée avec quelques feuilles de mâches 

ou en plat principal 

la sauce est aux clémentines corses, 

c'est la pleine saison , elles sont douces 

et parfumées et s'accordent à merveille

avec le foie gras 

en avant pour les Croustades au foie gras,

pommes et sauces aux clémentines corses

et vinaigre à la pulpe de mangue

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

6 feuilles de pâte filo 

(je la trouve en grandes surfaces)

4 pommes royal gala

5 clémentines corses 

1 orange

3 belles tranches de foie gras frais de canard ou d'oie

que vous maintenez au frigo jusqu'au moment 

de les cuire

de l'épaisseur d'un doigt environs, pas moins surtout 

10cl d'armagnac

10cl de vinaigre à la pulpe de mangue

(vous le trouvez aussi en grandes surfaces 

ou de meilleure qualité chez Nicolas,

Les Relais de Rungis ICI)

100g de beurre

1 grosse échalote

(ici ce qu'on appelle une "cuisse de poulet" 

sinon prenez 2 échalotes de taille moyenne)

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de sucre

-oOo-

on commence par éplucher les pommes ,

coupez les en cubes 

épluchez et émincez l'échalote

mettez à fondre une noix de beurre

puis versez les pommes 

pour les compoter 

laissez les fondre à feu doux 

durant 5 à 6mn

ajoutez l'armagnac en court de cuisson

et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

laissez réduire à feu doux 

réservez 

-oOo-

zestez les clémentines,

récoltez les tranches de deux clémentines

pressez les autres pour en récolter le jus

mélangez le avec le jus de l'orange

dans une casserole 

mettez à fondre une noix de beurre

puis versez l'échalote émincée finement

laissez la suer 2 - 3 mn sans la laisser brûler

puis versez le vinaigre de mangue 

laissez réduire de moitié

ajoutez le sucre et le jus d'agrumes 

(orange et clémentines)

ajoutez les zestes

et les quartiers de clémentines

et une cuillère à soupe de sucre en poudre

laissez réduire encore à feu doux

durant 20mn 

poivrez généreusement

au bout du temps de cuisson

versez le tout dans un bol mixer

et mixez bien

filtrez la sauce au chinois

reversez dans la casserole

en ajoutant 20g de beurre 

mettez à feu très doux durant 10mn

gouttez votre sauce pour en rectifier 

l'assaisonnement , salez la légèrement 

si nécessaire 

elle doit être douce , acidulée

au parfum de clémentines et d'orange

la mangue en arrière goût 

maintenez la au  chaud au bain-marie

le temps de finir votre recette 

-oOo-

préchauffez le four sur 190°

salez et poivrez les tranches de foie gras

mettez une poêle à chauffer sans matière grasse

déposez y les tranches de foie gras

laissez dorer 1mn par face 

déposez sur du papier absorbant

-oOo-

faites fondre le restant de beurre 

au micro-ondes

badigeonnez au pinceau une feuille de filo

pliez la en quatre

déposez la dans un petit moule à tarte

déposez sur le fond une couche de pommes cuites

puis une tranche de foie gras cuit

ou les morceaux si la tranche s'est morcelée en cours de cuisson

découpez à l'aide de ciseaux l'excédent de pâte

badigeonnez au beurre fondu une autre feuille de filo

chiffonnez la et déposez la sur la tarte 

repassez du beurre au pinceau sur le dessus

puis saupoudrez d'un léger voile de sucre glace

 

enfournez pour 20mn à 190°

(le temps de cuisson sera variable 

en fonction des fours 

les croustades sont cuites quand elles sont bien dorées 

surveillez la cuisson , ça va vite

-oOo-

5mn avant la fin de cuisson des croustade

réchauffez la sauce 

quand elle est chaude, ajoutez une noix de beurre

remuez bien 

moi je l'ai remixée pour la faire mousser 

-oOo-

sortir les croustades du four 

démoulez les en douceur , attention fragile !

déposez les sur le centre de l'assiette

puis arrangez la sauce autour

 au moment de servir

je saupoudre de sucre glace

juste un peu ... 

servez le reste de sauce à part 

chacun aura plaisir à en rajouter

elle se marie très bien avec les croustades

au foie gras et les pommes 

bonne dégustation !

les photos du Gers
viennent de Pinterest