Filets d'églefin au chèvre, ciboulette et pancetta, sauce verveine

L’églefin que l’on orthographie aussi aiglefin est le cousin des gros poissons 

qui peuplent les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord, 

et dont nous faisons une forte consommation : 

cabillaud, lieu noir et jaune, lingue etc… 

Ce poisson est abondant dans tout l’Atlantique Nord, 
du Spitzberg au Portugal.

La chair est maigre et peu calorique, 
et elle convient donc parfaitement aux personnes 

qui souhaitent entreprendre un régime ou surveiller leur poids

L’églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé.

Lorsqu’elle vire au gris, cela pourrait dénoter un manque de fraîcheur. 

En filets, il faut 150g par personne pour une portion convenable.

(source Agence Nature)

Une jolie et délicieuse recette, pleine de saveur pour accommoder 

ces filets de poisson

voici mes Filets d'églefin au chèvre, 

ciboulette et pancetta 

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Pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :

4 ou 6 filets d'églefin (selon l'appétit, j'en prévois 2 de plus)

1  bouquet de ciboulette

 2 courgettes douces (courgettes italiennes)

1 bûche de chèvre frais ail et fines herbes Soignon ICI 

(Peu calorique, la bûchette nature est idéale pour une utilisation en cuisine. )

2 échalotes

1 belle cébette 
(oignon blanc à tige verte ou oignon nouveau)

15cl de vin  blanc sec
 (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)

de la pancetta en tranches fines 

sel et poivre 
(ici du Poivre noir sauvage Voatsiperifery que j'ai trouvé

chez Nicolas  Les  Relais de Rungis ICI

c'est un poivre sauvage de Madagascar, 
aux notes boisées , fraîches  d'agrumes  

de fleur et terreuse , il est parfumé et piquant sans emporter la bouche)

pour parfumer la sauce,
 j'ai ajouté de la moutarde à la verveine du  Velya

vous en trouverez en épiceries fines ou sur le net ICI

vous pouvez ne pas en mettre 
ou utiliser une moutarde aromatisée de votre choix

sel et poivre du moulin

du beurre pour la cuisson ou de l'huile d'olive 

pour une fois , je vous laisse le choix 

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on commence par mettre de l'eau salée à bouillir

lavez et émincez à la mandoline ou  à l'économe rasoir 

les courgettes dans la longueur

réservez-en une moitié pour la farce du poisson

mettez les tranches fines dans l'eau bouillante 

durant 3 -4 mn

égouttez les et plongez les dans de l'eau glacée 

afin qu'elles conservent leur belle couleur verte 

réservez 

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Préparez la farce pour les filets

dans une jatte, écrasez à la  fourchette le fromage de chèvre frais

ajoutez la moitié du bouquet de ciboulette émincée finement 

poivrez généreusement, goûtez pour le sel

tout dépend de vos goûts

ajoutez deux cuillères à café de moutarde de verveine

(ou autre de votre choix)

et ajoutez la moitié de la courgette crue restante 

que vous émincez très  finement 

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pour le dressage , j'ai préparé avec la farce 

des petites boules de fromage 

roulez dans vos mains, du fromage de  la grosseur d'une noix 

et roulez la boule dans la ciboulette ciselée

plantez une pique en bois et réservez 

j'en ai roulé d'autres dans des graines de sésames

(une astuce pour un apéritif)

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étalez les filets sur le plan de travail

après les avoir passés sous l'eau et séchés 

au papier absorbant

étalez les tranches de pancetta 

puis étalez de la farce 

(il vous en restera pour la sauce)

roulez le et piquez les de cure dent en bois pour que 

ça tienne à la cuisson

mettez à fondre 30g de beurre dans une poêle

ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive 
(pour ne pas que le beurre brûle)

ajoutez la cébette et les échalotes émincées

remuez bien et laissez suer 3 - 4 mn

déposez délicatement les roulés de filets 

laissez cuire à feu pas trop vif

2 mn de chaque côté 

quand ils sont cuits , comptez à peine 5mn de cuisson

réservez les 

versez le vin blanc pour déglacer la poêle

(ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron)

sur feu doux , ajoutez ce qu'il reste de farce 

si vous n'en avez plus , remplacer par de la crème  fraîche

mais normalement , il vous en reste

remuez doucement à la cuillère en bois

poivrez , salez légèrement

remettez les filets de poisson dans la sauce 

et réservez quelques minutes 

le temps de faire revenir dans une sauteuse 

à l'huile d'olive (nous y voilà) les tagliatelles de courgettes 

que vous avez fait pré-cuire au début 

salez et poivrez, ça réchauffe vite 3 - 4 mn suffiront

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il vous reste à dresser dans les assiettes 

je dépose dans un emporte pièce rond les courgettes 

pour faire un lit sur lequel je dépose le filet de poisson roulés

arrosez avec la sauce 

et déposez quelques brins de ciboulette pour la déco

n'oubliez pas de rajoutez les boules  de fromage que vous aviez réservées

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c'est délicieux 

bonne dégustation !