Beignets de fleurs de courgettes aux algues nori et quenelle de ricotta au citron, olives niçoises, et sa petite salade de tomates

Les fleurs de courgettes sont superbes en ce moment,

elles attirent le regard sur les étals par leur belle couleur d'un jaune doré

elles sont agréables à cuisiner et délicieuses à déguster 

Vous pourrez les préparer aussi bien crues émincées sur une salade,

que farcies de différentes façons ou frites en beignet ou en garniture dans une quiche

laissez libre court à votre imagination ou laissez-vous portez par les recettes de tradition

C'est le soleil de la Provence et de la Méditerranée dans votre assiette !

Ici c'est une préparation que vous pourrez tout aussi bien présenter en amuse-bouche,

lors d'un apéritif, en entrée ou même en accompagnement

Voici les Beignets de fleurs de courgettes

aux algues nori

et quenelle de ricotta aux agrumes,

olives niçoises

et sa petite salade de tomates

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une recette que j'ai apprise lors du dernier cours de cuisine que j'ai suivi

à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson

excellentissime et magistral cours !

un grand Chef de talent, généreux et pour qui le partage est un plaisir

on a travaillé sur des rougets barbets que l'on a farcis 

d'une fine farce au merlu et à la tapenade 

et en accompagnement ces délicieux beignets de fleurs de courgettes

quenelle de ricotta 

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

pour la salade de tomates :

quelques tomates de sicile, ce sont de délicieuses petites tomates allongées

sucrées et dont la chair est plus généreuse

vous pourrez les remplacer par des tomates-prunes

ou des tomates cerises de différentes couleurs

quelques radis ronds

une cébette ou cive ou oignon nouveau

2 petits artichauts 

du basilic

1/2 pieds de fenouil

sel et poivre du moulin

huile d'olive

vinaigre de vin et un trait de vinaigre balsamique

pour la crème de ricotta au citron :

1 pot de ricotta

1 citron jaune non traité

quelques olives niçoises que vous dénoyauterez

ou des olives taggiasche dénoyautées, vous les trouverez

en pot dans les épiceries italiennes

1/2 cuillère à café de graines de fenouil

1 bonne pincée de piment d'Espelette

(+ ou - selon  vos goûts)

sel et poivre du moulin

1 branche d'estragon

2 branches d'aneth

huile d'olive

pour les beignets :

comptez 2 ou 3 fleurs par personnes selon si vous les servez en apéritif

en entrée ou en accompagnement

ici ce sont des fleurs avec une toute petite courgette

demandez les à votre maraîcher

220g de farine de riz spéciale Tempura

(vous la trouvez dans les magasins asiatiques ou sur le net)

320g d'eau gazeuse

1 feuille d'algue nori

pour la friture : huile d'arachide ou huile de tournesol

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on commence par la crème de ricotta :

dans un bol, versez la ricotta, quelques petites olives noires

dénoyautées que vous aurez hachées finement au couteau,

 les graines de fenouil, l'anteh et les feuilles de basilic émincées finement

et la bonne pincée de piment d'Espelette

du poivre, un peu de sel

mélangez le tout

ajoutez un trait d'huile d'olive

mélangez bien 

coupez le zeste d'un demi citron jaune

enlevez la partie blanche pour n'avoir que le ziste

que vous émincez en très fins bâtonnets

 pour en petite brunoise 2mm/2mm

ajoutez la brunoise à la crème de ricotta

mélangez et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement

vous devez obtenir un mélange qui se tient, surtout pas coulant

pour pouvoir faire des quenelles pour le dressage

réservez au frais

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faites la petite salade, coupez les tomates en quatre

enlenvez les pépins

coupez les en brunoise

déposez les dans un saladier

ajoutez les radis émincés finement à la mandoline

tournez les petits artichauts pour ne conserver

que la partie centrale la plus tendre

citronnez les pour éviter qu'ils ne noircissent

émincez finement à la mandoline

ainsi que le 1/2 pieds de fenouil

la cébette émincée finement 

ajoutez un trait de citron

le basilic émincé

les radis émincés à la mandoline aussi 

assaisonnez avec sel et poivre

vinaigre de vin et huile d'olive

 (1 dose de vinaigre pour 2 d'huile)

et ajoutez un filet de vinaigre balsamique

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

rajoutez un filet d'huile d'olive selon vos goûts

réservez au frais

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les beignets :

rincez très rapidement les fleurs sous un filet d'eau froide

si elles sont pleines de pucerons

taillez en pointe la base de la petite courgette pour faire joli

coupez les en deux dans la longueur avec la petite courgette

si la petite courgette fait plus de 10cm, coupez les en deux en biais

mixez l'algue nori

mélangez la farine de riz spéciales Tempura

 avec l'eau gazeuse très froide, ajoutez l'algue nori mixée

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faites chauffer l'huile de tournesole ou d'arachide 

dans une grande casserole ou une friteuse

pour vérifier la bonne température, plongez y une baguette chinoise en bois,

si des petites bulles s'en échappent, c'est oké pour la cuisson des beignets

modérez la température de la friteuse pour éviter de brûler les beignets

la cuisson sera rapide

plongez les fleurs avec leur petite courgette dans la pâte à tempura

égouttez sur le bord du saladier

et plongez la délicatement dans l'huile chaude

ATTENTION ! soyez toujours prudents avec les fritures

la cuisson est rapide, 1 à 2mn de chaque côté

faites les beignets par 2 ou 3 selon la taille de votre friteuse

déposez les à égouttez sur du papier absorbant

salez les aussitôt avec du sel fin ou mieux de la fleur de sel

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le dressage :

dans l'assiette de service déposez un peu de salade de tomates dans un coin

2 beignets qui se chevauchent

et faites 2 quenelles avec la ricotta au citron et olives

 

servez aussitôt

 bonne dégustation  !

photo trouvée sur Pinterest