Beignets d'asperges, salade d'asperges et velouté d'asperges ou l'asperge en 3 façons

Une bonne et belle assiette printanière avec l'asperge en 3 façons

je pars d'un bouquet d'asperges vertes pour réaliser trois recettes,

on ne jette  rien, on se sert de tout dans l'asperge 

On commencera par une petite soupe veloutée d'asperges vertes 

avec la partie la moins "noble" de l'asperge

puis on conserve 2 ou 3 asperges crues pour en faire une salade 

et on terminera par des beignets d'asperge, une très bonne recette apprise

en cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson à l'Amandier de Mougins 

Je vous fais encore un cadeau avec cette recette, 

le Chef aussi, on le remercie pour sa générosité 

Très bonne et belle surprise gustative avec ces beignets d'asperges, choisissez 

plutôt les asperges vertes, elles sont plus tendres bien sûr 

ici elles étaient grosses comme un doigt,

 je vous explique comment faire pour les cuisiner

C'était trop trop bon ! 

même mon fils qui n'aime pas les asperges a adoré ces beignets 

ça fait plaisir 

Ce plat, fera une belle entrée ou un plat complet pour le soir 

c'est frais, c'est bon et on prend plaisir à cuisiner 

ce produit printanier qu'est l'asperge 

c'est parti pour les recettes ...

Beignets d'asperges, salade d'asperges 

et velouté d'asperges 

ou l'asperge en 3 façons 

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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le thème du mois est 

"C'est le printemps, les légumes nouveaux arrivent, 

et c'est la saison des asperges et des radis ! 

Le jury vous propose donc d'oublier les patates, les poireaux et les choux 

et de nous présenter des recettes qui font la part belle aux légumes d'avril !"

toutes les modalités sur défi du mois sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

j'ai compté 3 asperges par personnes pour les beignets 

rajoutez 3 asperges pour la salade 

ce sont des asperges vertes d'un bon calibre, pas les fines 

mais vous pourrez réaliser les recettes avec les fines aussi 

pour les beignets : 

9 asperges vertes 

150g de farine 

50g de maïzena

(il faut 3/4 de farine pour 1/4 de maïzena)

1 sachet de levure chimique 

15cl d'eau glacée 

(pas de sel dans la pâte)

2 gousses d'ail 

3 branches de basilic frais

3 branches de persil plat 

1 pincée de piment d'Espelette

fleur de sel 

huile de friture : tournesol, arachide ou pépin de raisin

pour le velouté d'asperges :

on va récupérer les chutes des asperges qui servent pour les beignets

1 échalote

1/4 de litre de bouillon de légumes 

15cl de crème liquide 

sel et poivre du moulin

poivre de fenouil 

(il suffit de mettre des graines de fenouil dans un moulin à poivre vide)

pour la salade d'asperges : 

du mesclun

quelques feuilles de basilic 

3 asperges vertes crues 

quelques tomates cerises 

quelques copeaux de Parmesan frais 

1/2 oignon rouge 

sel et poivre du moulin

huile d'olive et vinaigre balsamique 

pour le dressage :

quelques fleurs de ciboulette 

crème de balsamique 

quelques sommités de basilic

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la pâte à beignet : 

mélangez la farine tamisée avec la levure,

ajoutez de l'eau glacée et fouettez jusqu'à obtenir une texture onctueuse

plus épaisse que la pâte à crêpe, elle doit enrober votre doigt

épluchez et dégermez l'ail

écrasez le avec le dos de votre couteau, comme si vous le hachiez

puis hachez le avec la lame

écrasez le avec la lame pour obtenir de l'ail presque crémeux 

déposez dans la pâte 

puis ajoutez le piment d'Espelette

le persil et le basilic finement ciselés

mélangez bien et  réservez la pâte 

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le velouté d'asperges : 

rincer les asperges, coupez 1cm de la base, ça vous jetez, 

c'est trop sec pour être cuisiné 

coupez 1/3 des tiges, 

réservez la partie pointe  pour les beignets 

vous les couperez en deux dans la longueur

et réservez les pour les beignets

détaillez le reste des tiges en tronçons d'un cm

mettez les à bouillir dans le bouillon de légumes

avec l'échalote ciselée 

dès l'ébullition, couvrez et laisser cuire 20mn

récupérez les tronçons d'asperges avec une écumoire 

déposez dans le blender, ajoutez un peu de bouillon,

la crème fraîche, sel et poivre du moulin et mixez finement 

rajoutez un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu'à obtenir la texture d'un velouté 

assaisonnez avec le poivre de fenouil 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

versez dans une casserole et réservez 

vous le réchaufferez au moment du dressage 

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la salade d'asperges : 

émincez dans la longueur à la mandoline ou à l'économe 

les 3 asperges en tranches fines 

déposez les dans un bol d'eau glacée 

coupez les tomates cerises en deux 

émincez finement l'oignon rouge 

mélangez le mesclun avec les feuilles de basilic

ajoutez l'oignon émincé, les tomates cerises

assaisonnez avec sel, poivre, huile d'olive et vinaigre balsamique 

au dressage, vous ajouterez les copeaux de Parmesan que vous aurez 

découpés  à l'économe 

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les beignets : 

faites chauffer l'huile de friture 

testez la chaleur en y plongeant la pointe d'une baguette en bois,

si des petites bulles s'en échappe, la température est bonne 

trempez chaque demi-asperges (coupées en deux dans la longueur) dans la pâte à beignet 

égouttez sur le rebord du saladier et déposez délicatement dans l'huile chaude

faites les par petite quantité : 3 par 3 ou 4 par 4 selon la taille de votre friteuse 

préparez un torchon propre pour déposez les beignets une fois cuits 

salez aussitôt à la fleur de sel vous pouvez les maintenir au chaud dans un four à 80° 

le temps de tout finir 

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le dressage : 

un peu de salade dans un coin de l'assiette, 

ajoutez les fines tranches d'asperges crues et j'ai saupoudré de fleurs de ciboulette

versez le velouté dans des verrines, ajoutez quelques copeaux de Parmesan 

et une sommité de basilic, quelques gouttes d'huile d'olive 

déposez 3 beignets par assiettes ou 4 

j'en ai rajouté pour les gourmands 

et déposez quelques gouttes de crème de balsamique 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest