Mousseline de pois chiches, pavés de saumon à l'unilatéral, courgettes poêlées

Je pars d'une photo que je vois sur le net, le Chef Aurélien Noury du restaurant

Le Millésime rue Smolet à Nice, qui comme à son habitude, nous montre

la photo du plat qui sera au menu du restaurant à midi, 

et ça me fait envie !

J'avais justement de beaux pavés de saumon sauvage à cuisiner à midi,

je file chercher sur le net une recette de mousseline de pois chiches ...

je ne trouve pas grand chose, pas grave, je vais m'adapter avec les quelques

infos que j'ai glanées.

Et le résultat était pas si mal ma foi

puisque zhom en a redemandé 

Avec les pois chiches ont fait 2 préparations 

je découvre que grillés au four avec des épices ça l'fait

mais j'ajoute tout de même à mon plat, un peu de courgette 

histoire d'équilibrer le tout 

Une très bonne recette pour finir 

Mousseline de pois chiches, 

pavés de saumon à l'unilatéral,

courgette poêlées

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

2 beaux pavés de saumon 

épongez les bien avec du papier absorbant

sel et poivre du moulin, ici un mélange de plusieurs saveurs poivre et baies roses

huile d'olive 

pour la mousseline de pois chiches :

1 boîte de pois chiches de 400g et son jus 

1 citron jaune non traité

1 échalote

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe de tahini (crème de sésame) 

10cl de bouillon de légumes

2 cuillères à soupe de crème fraîche (light ça ira très bien)

sel et piment d'Espelette 

1 cuillère à café rase de cumin

1 cuillère à café rase de paprika

huile d'olive

pour l'accompagnement :

1 belle courgette douce ou courgette italienne 

que je découpe à la mandoline et fait cuire à la poêle 5 - 6mn

et une cébette que je coupe en deux dans la longueur

je fais dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive, sel, poivre, 

herbes de Provence

j'ajoute un filet d'eau et laisse cuire 

je maintiens au chaud jusqu'au moment du dressage

où je les roules avant de les déposer dans l'assiette

j'ajoute quelques feuilles de coriandre 

la cébette sera servie bien allongée dans l'assiette

-oOo-

la mousseline de pois chiches 

faites chauffer le four sur 180° 

ouvrir la boîte de pois chiches les filtrer 

conservez le jus 

égouttez les pois 

mettez de côté 2 cuillères à soupe de pois chiches pour les faire griller 

étalez ces pois chiches à griller sur une plaque à four couverte de papier cuisson

saupoudrez de fleur de sel, de paprika et de cumin ainsi que d'un filet d'huile d'olive

enfournez pour 12mn 

réservez 

-oOo-

épluchez ail et échalote, émincez 

faites suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive

jetez y les pois, laissez suer quelques instants avant d'y verser 

le bouillon, juste à hauteur

salez et poivrez

laissez cuire à feu doux - à 8mn

jusqu'à ce que le bouillon ait réduit

versez dans un blender, ajoutez le jus des pois chiches

le jus de citron (gardez le pour son zeste pour le dressage)

ajoutez le tahini

les épices et le piment d'Espelette 

la crème

mixez finement pour obtenir une belle crème onctueuse 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

passez au chinois -(au tamis) pour obtenir une belle mousseline fine 

et crémeuse

réservez au chaud (au bain marie) pour le dressage

-oOo-

entre temps vos pois chiches grillés sont bien rôtis

réservez les aussi 

-oOo-

les courgettes sont cuites, réservez les au chaud

-oOo-

le four est toujours sur 180° pour les filets de saumon 

dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive

salez et poivrez le saumon

déposez le côté peau dans la poêle bien chaude 

laissez les cuire jusqu'à ce que vous voyez la cuisson (partie blanche)

montez au 1/3 du pavé

enfournez pour 5 à 8mn selon le poids des pavés 

arrosez les régulièrement du jus de cuisson

ne les retournez pas 

la peau va être bien croustillante 

arrosez les bien du jus de cuisson avant de les servir 

-oOo-

le dressage 

dans les assiettes de service maintenues au chaud (à 65°) pendant 10mn

faites une belle virgule de mousseline de pois chiches

déposez délicatement à la spatule un pavé de saumon

entre les deux quelques rouleaux de courgette

et quelques feuilles de coriandre

disposez quelques pois chiches grillés pour le croquant 

et saupoudrez de zeste de citron 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

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